أربوريو رايس بدائل ل Risotto وصفات

الطبق الذي نشأ في شمال إيطاليا ، يتحول ريستو إلى أرز متوسط ​​الحبيبات يسمى أربوريو إلى طبق دسم متوازن ب "السن" الراسخ. يمكن إضافة تشكيلة كبيرة من المكونات الأخرى إلى الريزوتو ، مثل الجبن والخضروات واللحوم. Risotto ai funghi ، على سبيل المثال ، يحتوي على عيش الغراب ، بينما يجمع risotto alla pilota بين النقانق ولحم الخنزير وجبن البرميزان مع الأرز الكريمي.

خصائص أربوريو الأرز

يتم تنظيم الأرز بشكل عام إلى ثلاث مجموعات: طويلة ، متوسطة ، وقصيرة على أساس الطول والعرض عند الطهي. ينضج الأرز قصير القامة إلى شكل كروي تقريباً ، في حين أن الأرز طويل الحبة يبدو قليلاً مثل حبة القمح. متوسط ​​يقع في مكان ما بين. يقوم أربوريو بعمل طبطب أثناء طهي الطعام ، مما يجعله يبدو أقصر ، ولكن نسبة العرض إلى الطول تؤهله كنوع من أنواع الحبوب المتوسطة.

سواء كانت طويلة أو قصيرة الحبيبات ، جميع أنواع الأرز تحتوي على النشويات تسمى الأميلوز والأميلوبكتين . تحدد هذه النشويات نسيج الأرز أثناء طهي الطعام. لا يتحلل أميلوز إلى تناسق شبيه بالجيلاتين ، في حين أن الأميلوبكتين يفعل ذلك (البكتين هو المكون الذي يجعل هلام الهلام) ، مما يؤدي إلى دسمية مميزة من ريسوتو وصمغ بعض التوابل الآسيوية. تحتوي أرانب الحبوب القصيرة على أميلوبكتين أكثر وأميلوز أقل من رحيق حبة طويلة.

تستدعي وصفات ريزوتو عادةً أرز أربوريو ، الذي تم تسميته للمدينة الإيطالية حيث نمت لأول مرة.

يساعد محتوى Amborose العالي في Arborio على إعطاء risotto دسمته المميزة. يحتوي Arborio أيضًا على تشوه بنيوي يسمى "الطباشير" (وليس النوع المستخدم على السبورة) ، والذي يحافظ على مركز ثابت حتى مع طهي الأرز والنشاء المحيط بعيدًا. الطباشير يعطي أرز أربوريو هذا القليل من التشويش الذي يشير إليه الإيطاليون باسم "ألدينت".

بدائل

أي نوع من أنواع الأرز (أو الحبوب) التي تحل محلها Arborio يحتاج إلى نفس الصفات الأساسية لمخبأة ناجحة. يجب أن تكون عالية في أميلوز ولكنها قادرة على الحفاظ على القليل من التشويش حتى بعد طهيها لفترة طويلة ، حيث يتطلب الريسوتو عملية طهي أبطأ مع الإضافات المتكررة من المخزون الساخن.

هناك نوعان آخران من أصناف الأرز الإيطالية بديلا جيدا لأربوريو ، وفي بعض الحالات ، قد يعملان بشكل أفضل: أرز كارنارولي ، وهو نوع آخر من الأنواع المتوسطة الحبيبات يسمى بدرجة فائق الجودة مع محتوى نشا أعلى من أربوريو ، هو خيار كلاسيكي - إن لم يكن أقل شهرة - للارزوتو في أجزاء من شمال إيطاليا. أما الخيار الأصعب في العثور عليه فهو Vialone Nano ، وهو نوع من الأرز المتوسط ​​الحبوب الذي يزرع في منطقة Veneto. أكثر ندرة ، قد يستخدم الإيطاليون الأرز Balo أو Calriso أو Maratelli.

ولكن إذا لم يكن لديك أرز أربوريو على الرف الخاص بك ، وأنت لست في إيطاليا (أو حريصة على إنفاق الكثير من المال على الواردات باهظة الثمن) ، لا تشعر بأنها مقيدة بأصناف الأرز الإيطالية. المفتاح إلى الأرزية الناجحة هو أرز قصير أو متوسط ​​الحبة ذو ملمس ثابت ومحتوى عالي النشا. الأرز الأبيض السوشي يعمل بشكل جيد ، كما يفعل الأرز الياسمين التايلاندي.

يمكن للطهاة المغامرين أن يتجاوزوا الأرز لتجريب الحبوب النشوية على شكل الأرز ، مثل الشعير المروّع أو الفرو.

البرغل والشعير والكسكسي يمكن أيضا أن يشكل قاعدة تشبه الريزوتو لتناول الطعام.