إن صنع ريزوتو جيد هو بالأحرى مثل ركوب الدراجة الهوائية: إن الأمر يتطلب القليل من التدريب للبدء به ، وكمية معينة من التركيز بعد ذلك. Risotti هي أيضا حساسة جدا للتوقيت ، وهذا هو السبب في أن ما يتم تقديمه في مطعم (مهما كانت جيدة) نادرا ما سيعرض ذلك النسيج الغني واليمن الصحيح فقط الذي سوف يكون أكلة محلية الصنع جيدة.
عند شراء الأرز لصنع الأرز ، اختر الأرز القصير الدائرية أو شبه المستديرة. من بين أفضل أنواع الأرز المستخدمة في صنع الأرز ، أربوريو ، فيالوني نانو ، كارنارولي.
ستعمل أيضًا أنواع أخرى من الحبيبات القصيرة المدى مثل Originario. الأرز طويل الحبيبات مثل باتنا لن يفعل لأن الحبوب ستبقى منفصلة. ولا ينبغي لك استخدام الأرز الدقيق (أرز مسلوق مسبقاً / أرز مسبق الطهي) - لن يمتص التوابل ، وستظل الحبوب مرة أخرى منفصلة.
تصنع تقريبا جميع risotti اتباع نفس الإجراء الأساسي ، مع وجود اختلافات طفيفة:
- تبدأ من خلال تنميق حجم صغير من البصل ومهما كانت الأعشاب الأخرى تدعو إلى وصفة.
- يُحمر المزيج في زيت الزيتون أو الزبدة غير المملحة ، وعندما يحمر ، يُخرجه بملعقة مشقوقة إلى طبق ، تاركاً المرقات في الوعاء.
- يُضاف الأرز ويُقلبه إلى أن يصبح شبه شفاف (يستغرق ذلك 7-10 دقائق) ، مع التحريك باستمرار لمنعه من الالتصاق.
- أعد التوابل المقلية إلى الوعاء وحرك في 1/3 كوب من النبيذ الأبيض أو الأحمر الجاف الذي تحسنت في وقت سابق (إذا كان الجو باردًا ، فسوف تصدم الأرز ، الذي سيتقشر من الخارج ويبقى صلبًا في القلب) .
- بمجرد أن يتبخر النبيذ تماما ، إضافة مغرفة من مرق يغلي. في الماضحين التاليين قبل امتصاص كل السوائل لأنه إذا كانت الحبوب جافة جدا ، فإنها تقشر.
- استمر في الطهي مع التحريك وإضافة مرق حيث يمتص الأرز ، حتى يصل الأرز إلى مرحلة الضيق (إذا كنت تريد شركة ريستو الخاصة بك ، قم بإضافته من المرق حتى ينتهي الأرز من امتصاص المرق عند وصوله إلى هذه المرحلة. إذا كنت تريد أن تكون أكثر نعومة ، فإن الوقت الإضافي سيظل هناك بعض السوائل المتبقية).
- عند هذه النقطة ، يُضاف المزيج في ملعقة واحدة من الزبدة والجبن المبشور (إذا كانت الوصفة تستدعي ذلك) ، وقم بتغطية الريزوتو ، واطفئ الشعلة. دعها تجلس وتغطى لمدة 2-3 دقائق وتخدم.
إذا كنت تريد ريستو أكثر ثراء ، ضجة في كوب صغير من القشدة الثقيلة بالإضافة إلى الزبدة. Risotto التي كان قد تحركت كريم فيها دعا mantecato ، وهو سلس بشكل ملحوظ.
موجز جانبا
منذ كتابة ما سبق ، أتيحت لي الفرصة للتحدث مع غابرييل فيرون ، الذي ينتج Vialone Nano ، واحد من أفضل أنواع الأرز في إيطاليا ، وهو أيضاً طاهٍ ممتاز (يسافر العالم لتقديم مظاهرات الريزوتو في أفضل المطاعم).
يختلف أسلوب ريسوتو الخاص به عن الأسلوب الكلاسيكي الموضح أعلاه. يبدأ بتحميص البصل (أو الكراث أو أي شيء آخر) في زيت الزيتون ، ولا يملأ الزبدة أبداً ، وبمجرد أن يكتسب اللون ، يزيله خشية أن يحترق ويصبح مريراً بينما يقلي الأرز ، وهي عملية تستغرق حوالي 10 دقائق فوق لهب معتدل بينما اثارة باستمرار. ثم يعيد البصل إلى الأرز ويضيف الخمر الذي كان يسخنه من قبل - "إذا أضفت نبيذًا باردًا فإنك تصدم الأرز ، الذي سيتقشر من الخارج ويبقي بقوة في القلب" ، كما يقول. ثم يسمح للخمر بالتبخر تماما قبل إضافة المكونات المتبقية ، والمرق ، الذي يضيفه كل مرة ، بدلا من المغرفة في كل مرة.
ثم يغطى الأرز ويتركه يطهى بهدوء لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، مع التحريك في مرق أكثر قليلاً في النهاية يمزج مع النشاء الذي يعطيه الأرز ، مما يعطيه ملمسًا دسمًا. ثم يفعل أي شيء في اللحظة الأخيرة تحتاج القيام به وخدمته.
لا زبدة ، ولا كريم في النهاية ، من أي وقت مضى. إنه قادر على طبخ أكلة له بهذه الطريقة لأنه يعرف أرزه - فياليون نانو يمتص 1.5 (إذا كنت أذكر بشكل صحيح) أضعاف حجمه في السائل ، لذلك هذا ما يضيفه. خلاصة القول ، قد لا تكون قادرًا على تبني طريقة طبخه إذا كنت تستخدم أرزًا لم تجربه من قبل ، ولكن بمجرد أن تشعر بأن حجم الماء سوف يمتص الأرز للوصول إلى درجة ما تحب. ، سوف تعطيك طريقته نتائج جيدة باستمرار. واقتراحاته بشأن درجة حرارة النبيذ وإزالة البصل من الوعاء بعد أن يكون لونها بنيًا صالحة في أي حال.
آخر جانبا
إذا كنت تقوم بإعداد ريستو بمكون رطب إلى حدٍ ما لن يأخذ جيدًا في المقلية مع الأرز ، على سبيل المثال الإسكواش أو الفطر الطازج أو أنواع مختلفة من اللحم ، استخدم تقنية المقلاة الثنائية التي تم تبنيها حول فيرارا وغيرها أماكن. تحضير intingolo ، وبعبارة أخرى الصلصة جزء مع المكونات الرطبة ، في وعاء واحد ، وبمجرد أن الطهي تبدأ في تحميص البصل والأرز (إزالة البصل بمجرد أن يحمروا إذا كنت تريد) في وعاء ثانية. بمجرد أن يصبح الأرز نصف شفاف ، أضف النبيذ الحار (أعد البصل إلى الوعاء عند هذه النقطة إذا قمت بإزالتها) ، يتبعها المغرفة الأولى من المرق بمجرد أن يتبخر النبيذ. عندما ينضج الأرز المطبوخ ، أضف اللّحم ، الذي يجب أن يكون في نفس المرحلة تقريباً من الطمث ، وانتهي من الطهي كما هو الحال عادة.
آخر شيء
قد تتساءل كيف وصل الأرز إلى إيطاليا.
تم تقديمه من قبل العرب الذين سيطروا على صقلية وأجزاء من البر الرئيسي الجنوبي في أواخر العصور الوسطى ( أرانشيني دي ريزو ) ، لكنهم أثبتوا أفضل ملاءمة لمناطق المستنقعات الشاسعة في وادي بو ، حيث تم تبنيها بحماس من قبل سكان المناطق فينيتو ، لومبارديا ، وبييمونتي.
حرره دانيتى سانت اونج