المقالة الأصلية التي كتبها كايل فيليبس ، وتحريرها وتوسيعها من قبل دانيت سانت اونج
Orecchiette هي نوع مميز من المعكرونة من المنطقة الإيطالية في Puglia ، المنطقة الجنوبية الشرقية التي تشكل كعب "الحذاء" الإيطالي. وهي تتشكل تقريبا مثل آذان صغيرة ، وبالتالي فإن الاسم ( orecchiette يعني " آذان صغيرة"). إنها أقل بقليل من بوصة واحدة ، على شكل قبة صغيرة ، ومراكزها أرق من حوافها ، وهي خاصية تعطيها ملمسًا مثيلاً ومتنوعًا ، ناعمًا في الوسط ومضغًا إلى حد ما حول الحواف.
هم الأفضل في النسخة الجديدة ، على الرغم من وجود إصدارات مجففة كذلك.
في مناقشتها في La Cucina Pugliese ، يقول Luigi Sada ، "جعلها تأخذ الخبرة والقدرة والممارسة" ، وهي ملاحظة تؤدي إلى الاستنتاج بأنك قد تفضل شراءها جاهزة. هذا اقتراح أسهل بكثير مما كان عليه حتى قبل عشر سنوات - الإيطاليون الذين يعيشون في أجزاء أخرى من شبه الجزيرة يكتشفون المأكولات الإيطالية الجنوبية ، ونتيجة لذلك ، هناك سوق للتخصصات الجنوبية. انضم منتجو المعكرونة الصناعية الكبرى مثل Barilla أو Voiello إلى محلات الحرفيين الصغيرة في صنعها. ونتيجة لذلك ، فهي متاحة بسهولة في جميع أنحاء إيطاليا ، وقد شاهدتها في الولايات المتحدة أيضًا. عند شرائها ، تحقق من مصير انتهاء الصلاحية للتأكد من أنها لا تزال حية ، لأنني سمعت أن الأوريشيست القديمة يمكن أن تسبب مشكلة في الطهي.
إذا اخترت بدلاً من ذلك أن تجعلها في المنزل ، يقول السيد سادا أنك يجب أن تبدأ بتثمين قسمين من سميد القمح القاسي ودقيق واحد (للحصول على النسب الصحيحة ، ستحتاج حقًا إلى استخدام مقياس ، أود أن أقترح 1 / 4 رطل / 100 جرام دقيق [1 كوب] - و 1/2 رطل [200 غ] سميد ، والتي ستكون أقل من 2 كوب في الحجم).
اخلطي الماء الدافئ في الدقيق حتى تحصل على عجينة ثابتة ، والتي يجب أن تعجنها جيداً. أود أن أقترح 10-15 دقيقة. لفة العجين إلى ثعابين سميكة الأصابع. باستخدام السكين ، قم بقطع حجم الصورة المصغرة وتوزيعها عبر سطح العمل بالسكين (يجب أن يكون القطع والانتشار حركة واحدة) ، ثم اقلب المعكرونة بنقرة من الإبهام. القيام بذلك سيجعل مركز قليلاً من المعكرونة يتشكل إلى قبة ، ويتم القيام بالأوركستيتا.
استمر في صنع الزعتر حتى تستهلك كل العجين.
ويلاحظ السيد سادا أيضا أن هناك نفكيات كبيرة الحجم وصغيرة الحجم ، ويقول أنه إذا لم تقم بسحب كرة الإبهام فوق المعكرونة المنتشرة ، بل اتركها مسطحة ، سيكون لديك cenciono أو strascinato ، وهو نوع من المعكرونة نموذجية من بلدة Pugliese من باري ، والتي هي قابلة للتبديل مع اوريتشيتا في وصفات. إذا كنت بدلا من مجرد قطع قطعة من المعكرونة من الثعبان دون نشرها ، سيكون لديك megneuìccje ، والتي من شأنها (على ما أظن) أن تكون أكثر ملاءمة للحساء ، على غرار خطوط بحرية سردينيا. على أية حال ، دع الإوركسترت يستريح لعدة ساعات قبل أن تطهوها بماء وفير قليل الملوحة.
كيف يجب أن يتم تقديم الزعتر؟ هناك الكثير من الخيارات ، وكلها ستعمل أيضًا بشكل جيد مع معكرونة الفراشة / بووتي ( farfalle ) إذا اخترت عدم صنع المعكرونة من الصفر ولا يمكن العثور على حلوى الأوركست في متجر بالقرب من منزلك.
بعض اقتراحات الوصفات:
- Orecchiette مع Shrimp and Arugula - مستوحى من غداء رائع في روما ، هذا الطبق ، مع صلصة الطماطم الكريمية ، سريع وسهل الصنع.
- Orecchiette with Broccoli Raab - هذا هو طبق Puglia المميز ، orecchiette alle cime di rapa . على الرغم من أن النقانق الأمريكية تضاف في كثير من الأحيان ، إلا أن النسخة التقليدية هي مجرد معكرونة وخضراوات ، مع القليل من فلفل شيلي الأحمر الحار المجفف.
- Orecchiette مع صلصة اللحم - طبق دسم مع ragù مع عدة أنواع من اللحوم والنبيذ الأحمر.
غالبًا ما يتم تقديم Orecchiette أيضًا في Puglia في صلصة طماطم بسيطة ، أو مع كرات اللحم الصغيرة. أنها تعمل بشكل جيد مع الخضروات ، أو أي نوع من الصلصة في قطع صغيرة.