تضيف حبات الفاكهة الحجرية نوتات الجوز. لكن هل هي سامة؟
الصيف يعني الفاكهة الحجرية: أولاً الكرز والمشمش ، ثم يأتي البرقوق والنكتارين والدراق . كل جعل المحميات لذيذ. لكن هناك المزيد للفاكهة أكثر من الجسد.
في أوروبا ، من الشائع استخدام حبات الثمار الحجرية ، المعروفة باسم noyaux (nwa-yo) ، في مجموعة متنوعة من استخدامات الطهي ، كما هو الحال في مربى المشمش. هذه النوى لها نكهة جوزي مميزة ، تذكرنا باللوز.
هذا ليس من قبيل الصدفة.
في الواقع ترتبط اللوز ارتباطًا وثيقًا بالفواكه الحجرية. هم جميع النويهات في جنس برقوق . في الواقع ، إذا كنت قد رأيت لونًا لوز أخضرًا ، مع بقاء اللب سليماً ، فهو يشبه إلى حد كبير المشمش الصغير. وعلى العكس من ذلك ، فإن هذه اللوزة في الفاكهة الحجرية ، لا سيما في الخوخ ، تشبه اللوز بقوة.
يستخدم Noyaux ليس فقط في المحميات ، ولكن في الحلويات مثل البسكويت الإيطالي Amaretti di Saronno؛ خمور بنكهة اللوز مثل ratafia ، Amaretto و Crème de Noyaux ؛ والآيس كريم أنها تضفي نكهة اللوز واضحة مع حافة ماصة مميزة في النهاية. في الواقع ، تستخدم حبات المشمش لصنع مستخلص اللوز وليس اللوز.
ومع ذلك ، لا ينبغي أن تستخدم بلا مبالاة. Noyaux لديها كميات متفاوتة من مجمع amygdalin ، والتي تستمد اسمها من الكلمة اليونانية القديمة اللوز. عندما يتعلق الأمر بالماء ، يتحلل الأميغدلين ليصبح حامض بروسي.
بمعنى آخر ، السيانيد. السيانيد هو مادة سامة خطيرة. يمنع قدرة خلايا الدم الحمراء على حمل الأكسجين مسبباً الاختناق.
ومع ذلك ، عليك أن تستهلك كمية كبيرة من الحبيبات كي تعاني من أي آثار سيئة ، حيث أن الجسم قادر على تحييد السيانيد بكميات صغيرة. على الرغم من أن كميات اللوزتين تختلف من الفاكهة إلى الفاكهة ، فإنه يقدر أن الشخص الذي يزن 150 رطلاً يمكن أن يأكل ما يصل إلى كيلوغرام (2.2 رطلاً) من حفر الخوخ قبل أن يصل إلى مستويات قاتلة من السيانيد.
في جرعات صغيرة ، على الرغم من ذلك ، يمكن أن يكون الأمغدالين مفيدًا ، ويستخدم كمثبط للسعال ومزيل للاحتقان وملين. وقد استخدمت بذور المشمش في الطب الصيني التقليدي. لفترة من الوقت ، تم تصنيع الأميغدالين في مركب يدعى laetrile ، والذي تم وصفه بأنه علاج بديل للسرطان ، ولكن تم فضحه في النهاية.
إذا كنت ترغب في الحصول على النكهة من noyaux ولكن مع كمية من amygdalin ، مشوي الحفر كلها في فرن 350 درجة فهرنهايت لمدة 10-15 دقيقة. وهذا يساعد على تحييد اللوزة ، ويجعل قشور الحفر أكثر هشاشة ، مما يجعل من السهل كسرها للحصول على الحبيبات. إذا رغبت في ذلك ، مشوي noyaux 10 دقائق إضافية لإزالة بدقة اللوزة.
تدعو العديد من الوصفات التقليدية إلى إضافة noyaux بالكامل إلى المحميات. أنا أفضل أن أبقيهم في كيس من القماش القطني لإزالة قبل التعليب. بدلا من ذلك ، يمكن أن تكون غارقة لفترة وجيزة في روح ، مثل بوربون ، والتي تضاف بعد ذلك إلى المحميات.