تخصص في منطقة Südtirol / Alto Adige الواقعة في أقصى شمال إيطاليا ، والتي تتمتع بنفوذ ألماني ونمساوي كبير ، وهو نوع من أنواع لحم الخنزير المملح الذي يعتبر في الأساس نسخة مدخلة خفيفة من البروسسيوتو الأكثر مألوفة. إنه عنصر من الزواحف النموذجية لجنوب تيرولين: لوح خشبي مغطى بشرائح رقيقة جداً من البقع ، النقانق المحلية والجبن ، والمخللات الصغيرة ، ويقدم مع خبز البلد الشهي والنبيذ أو البيرة.
Speck هو أيضا عنصر أساسي في canederli - الزلابية جولة جنوب تيرول التقليدية المصنوعة من الخبز.
على الرغم من التقدم الذي شهدته صناعة الأغذية ، لا يزال إنتاج البقع التقليدية تقليديا ، وقد تم منح البقعة (IGP) (العلامة الجغرافية المحمية) ، مما يعني أنه لا يمكن تصنيعها إلا في منطقة Südtirol وفقط بعد تقنيات الإنتاج العريقة. لا يسمح باستخدام أي اختصارات ، مثل تسريع وقت المعالجة عن طريق حقن محلول ملحي. وبدلاً من ذلك ، يقوم المنتجون (حوالي 27 منتشرة في جميع أنحاء المنطقة) بشراء لحم الخنزير من الخنازير المذبوحة حديثًا في نهاية السقوط ، وعلاج الملح بملح البحر الخشن ومزيج من الأعشاب - يختلف المزيج من منتج لآخر. ويحتفظ المنتجون بصيغهم السرية ، ويمررونها فقط إلى الورثة الذين سيستمرون في العمل العائلي ، ولكن عموما يحتوي الخليط على الفلفل الأسود ، والفلفل الأحمر ، والثوم ، والتوت العرعر ، والقليل من السكر.
بعد أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع من المعالجة ، يتم تدخين لحم الخنزير قليلاً لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، باستخدام دخان بارد (عند درجات حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية / 68 درجة فهرنهايت) من الأخشاب غير الراتنجات. وأخيرًا ، يتم تعليق خنازير البقع في الهواء الجاف في مكان بارد لمدة أربعة إلى خمسة أشهر.
عندما تكون البقع جاهزة ؛ يقوم المنتج بتنظيفه وإرساله إلى السوق ؛ بالمقارنة مع prosciutto ، فإن اللحم القليل من اللحم هو أكثر قتامة ، حمراء أكثر ثراءً ، يميل نحو لون روبي داكن ، في حين أن الدهون بيضاء إلى اللون الوردي الباهت.
من الناحية المثالية ، ينبغي أن يكون هناك حوالي 50٪ من الدهون و 50٪ من اللحوم الخالية من الدهون في بقع صغيرة (وهذا هو المثل الأعلى للبروسسيوتو أيضًا) ، ولكن في كثير من الأحيان ترى بقعًا شبه تكاد تكون اللحوم الخالية من الدهون ، وهذا قد يكون استجابة لضغط السوق ، معظم الناس لا يريدون الكثير من الدهون. من حيث الملمس والنكهة ، speck هي أكثر ثباتا قليلا من بارما أو سان دانييل بروسسيوتو ، ولديها ملاحظات الدخان سارة التي تختلط مع نكهة لحم الخنزير الحلو اللذيذ من prosciutto.
في Südtirol ، كانت تستخدم عادة speck للترحيب بالزوار ، جنبا إلى جنب مع بعض النبيذ والخبز القلبية.
إذا لم تستطع العثور على بقعة لوصفة تستدعيها ، يمكنك استبدالها بـ pancetta (من الناحية المثالية المستوية ، بدلاً من التوالت) ، أو لحم الخنزير المقدد ، ويفضل أن يكون لحم الخنزير المقدد المغطى بالجليد الذي يحتوي على أصغر كمية ممكنة من السكر.
[تحرير دانيت سانت اونج]