الزعفران - أو كما هو معروف بالعربية - هو نوع من التوابل الأساسية في المطابخ المغربية ، حيث يضيف اللون والنكهة إلى عدد من التطعيمات والأطباق. من المهم أن نلاحظ أن الزعفران يعتبر أغلى التوابل في العالم من حيث الوزن ، ولا عجب - إنه عمل كثيف لحصاد واختيار الزعفران ، الذي هو في الواقع الوصمات على زهرة Crocus sativus . تاليوين ، المغرب تشتهر بالزعفران ، ومن هذه المنطقة يزرع معظم الزعفران المغربي.
اختيار الزعفران
الزعفران مشهور الثمن والأسعار في محلات السوبر ماركت الكبيرة تميل إلى أن تكون عالية بشكل خاص. بدلاً من ذلك ، ربما ستجد الزعفران أكثر بأسعار معقولة في أسواق الحلال أو الشرق الأوسط.
عند شراء الزعفران ، اختر شكل الخيط على الأرض كلما أمكن ذلك ، حيث أن الزعفران المطحون له عمر تخزين أقصر من الخيوط المجففة. اختر علامة تجارية ذات جودة عالية ، أو إذا كنت تشتري بشكل فضفاض في المغرب ، فاشتر من بائع التوابل ذي السمعة الطيبة. احذر من المكونات المشابهة المشابهة التي يمكن مزجها مع الخيوط.
اشتري الزعفران بكمية صغيرة ستستخدمها على الأرجح في غضون نصف عام. ابحث عن التالي عند شراء سلاسل من الزعفران:
- لون أحمر داكن مع أنماط قليلة إلى لا صفراء (الأنماط تضيف الوزن الميت للتكلفة)
- مظهر منتظم للخيوط (واسعة ومسطحة في نهاية واحدة ، مدبب في الطرف الآخر)
- رائحة عطرة لطيفة (تدل على نضارة ونكهة أفضل ؛ احذر من الرائحة العفنة)
- جافة إلى اللمس ، حتى هش (الرطوبة سوف تتسبب في أن يشعر الزعفران بالإسفنج والسيئة)
تخزين الزعفران
قم بتخزين الزعفران في وعاء مغلق بإحكام - جرة زجاجية صغيرة تعمل بشكل مثالي - في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى ستة أشهر. في الواقع ، سوف يبقى الزعفران لفترة أطول ، لكنه سيفقد طعمه تدريجيا.
أحتفظ بالزعفران والتوابل الأخرى في درج يسهل الوصول إليه من الموقد. إذا تم ضغط وصمة الزعفران معا ، فإنه يساعد على تخفيف وفصلها قليلا قبل نقلها إلى الجرة. بهذه الطريقة ، سيكون من السهل سحب أو إزالة بعض الخيوط في كل مرة.
الطبخ مع الزعفران
يشتهر الزعفران بـ "القليل يقطع شوطا طويلا". على هذا النحو ، تدعو العديد من الوصفات إلى "قرصة" من خيوط الزعفران ، أو "عدة" سلاسل زعفران. للأطباق المحنطة قليلاً ، هذا يكفي عادة. في بعض الأطباق المغربية ، يتنافس الزعفران مع المزيد من التوابل اللاذعة ، لذلك ليس من غير المألوف العثور على كميات أكثر سخاءً يتم استخدامها. في هذه الحالة ، قم بتغليف الخيوط في ملعقة قياس لتحديد الكمية.
ملاحظة: ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران تساوي تقريباً 1/8 ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون.
للمساعدة في إطلاق نكهة ولون مكثف من الزعفران ، هناك طريقتان مفيدتان:
- نقع خيوط الزعفران لفترة وجيزة في الماء الساخن أو السائل قبل إضافتها إلى الطبق.
- تجفيف المواضيع في مقلاة دافئة لفترة وجيزة ، ثم سحق الخيوط بمسحوق بالجزء الخلفي من الملعقة.
تحضير ماء الزعفران للاستخدام في وقت لاحق
تستخدم مؤلفة كتاب الطهي والخبيرة الغذائية المغربية باولا وولفيرت تقنية جديرة بالمشاركة هنا: فهي تصنع ماء الزعفران بنقع ملعقة صغيرة من الزعفران ، وتجفيفها وسحقها كما هو موصوف أعلاه ، في كوبين من الماء الساخن.
عندما يبرد الماء ، صب عليه في صواني مكعبات الثلج وتجميدها. نقل مكعبات المجمدة إلى كيس الثلاجة واستخدام مكعبات الثلج الزعفران واحد لكل رقعة من خيوط الزعفران المطلوب.