Caul fat هو غشاء من الدهون ، أو شحم الخنزير ، الذي يحيط المعدة والجهاز الهضمي الأخرى من الحيوانات مثل الأبقار والأغنام والخنازير. يطلق عليها أحيانًا اسم الشباك الدهنية ، وفي فرنسا غالباً ما يشار إليها باسم crépine.
الدهون كول لديه نسيج الوترية (مما يجعل من الصعب تقديم) ونكهة porky واضحة. فبناءها الفريد يمنحها وظيفة فريدة من نوعها كغطاء للنقانق والقوة .
فهم لارد الأصناف
هناك ثلاثة أنواع من شحم الخنزير يمكن الحصول عليها من جثة الخنازير ، ولكل منها خصائصه الخاصة وأفضل استخداماته:
- لحم الخنزير fatback هو الدهون التي تأتي من تحت الجلد على الظهر والكتفين. عندما تشير عموما إلى شحم الخنزير ، fatback هو الصنف المشترك. يمتلك Fatback نكهة خنزير مميزة ، وهو رائع لصنع النقانق - فقط يقطعها ويضافها إلى مطحنة. ويمكن تقديم Fatback واستخدامها في الطهي والخبز. لحم الخنزير fatback يجعل المعجنات قشاري بطريقة رائعة للفطائر والسلع المخبوزة الأخرى. يسمى Fatback أحيانا بالدهون الصلبة.
- أوراق الشحم هو الدهون الناعمة التي يتم حصادها من جميع أنحاء الكلى. لأنه أقل من ذلك من fatback ، ولأنه لينة جدا ، وشجر الخنزير ورقة شيء من الحساسية. لها نكهة محايدة جدًا ، وعندما يتم تقديمها ، قد تكون أفضل أنواع تقصير لصنع قشور الفطيرة.
- دهون Caul هو الغشاء المزركش يغري أعضاء الجهاز الهضمي وحساسة للغاية. لا يتم تقديمها عادة نظرًا لوجود القليل منها.
الطبخ مع كول فات
يتميز التقليد الفرنسي الكلاسيكي في تشاركوتيري ، أو صنع النقانق ، بعدد من العناصر التي تتكون من نوع من الحشوة الملفوفة في الدهون الباردة. هذه العناصر تسمى crépinettes ويمكن تشكيلها على شكل فطائر أو حزم أسطوانية صغيرة.
عادة ما يتم الطبخ crépinettes على الشواية.
أثناء الطهي ، سوف تذوب الدهون الباردة ، وبحلول ذلك الوقت سيتم طهي لحوم القشرة وستستمر في الحفاظ على شكلها. كما تضيف الدهون الرطوبة والنكهة إلى قوة الطهي أثناء طهيها. كما يمكن عمل كريستينيس في مقلاة ساخنة أو في الفرن.
يمكن استخدام caul بأكمله لفائف rulade كبيرة أو حتى مشوي كامل. عند استخدامه بهذه الطريقة ، فإنه في الأساس شكل من أشكال الإغواء ، أو لف اللحم في طبقة من الدهون قبل التحميص.
شراء كول فات
يمكن العثور على الدهون caul يكون تحديا. أفضل رهان هو الاستفسار في متجر جزار محلي ، خاصة إذا قاموا بعملهم الخاص بهم (كلمة خيالية في جزار يعني أن "التقطيع"). قد لا يكون لديهم أي شيء في متناول اليد ، ولكن إذا وضعت طلبًا ، فقد يتمكنوا من حفظه لك. إذا كنت غير قادر على العثور على الدهون في متجر جزار محلي ، هناك خيار آخر هو شرائه عبر الإنترنت من المتاجر المتخصصة والجزارين. يمكنك تخزين الدهون الباردة المجمدة في الثلاجة حتى تكون مستعدًا لاستخدامها.