معظم الناس يعرفون الكبر فقط كأجرام خضراء خضراء صغيرة ورائعة تخرج من جرة وتذوق العديد من أطباق البحر الأبيض المتوسط. ولكن إذا كنت تعيش في مناخ معتدل نسبيًا حيث تنمو نبات الكبر ( Capparis spinosa ) ، فمن المحتمل أن تكون الأعشاب غزيرة في منطقتك. ومن السهولة بمكان أن تصنع بنفسك (إذا كنت لا تعيش في مناخ البحر الأبيض المتوسط ، جرب هذا الإصدار من الكبر محلية الصنع بدلا من ذلك).
عادة ما تكون النسخة المألوفة من الكبر التي تم شراؤها من المتجر مصنوعة من براعم الزهور غير المفتوحة من نبات الكبر ، ولكن في بعض الأحيان من الثمار غير الناضجة المستطيلة. جمع البراعم أو الفواكه في حين أنها لا تزال صغيرة وثابتة. قد يكون للبراعم بعض اللون الأرجواني: هذا يختفي أثناء عملية التخليل.
كما يوحي اسم spinosa الاسم ، والنباتات الشائكة ، وبالتالي يمكن أن يكون اختيار الكبر عملية مشخبط ، تستغرق وقتا طويلا. لكن النتائج اللذيذة تستحق ذلك!
الخطوة الأولى - انقع النبلاء
قبل أن تكون مخللة ، براعم الكبر والفاكهة لديها نكهة غير تقليدي ، قابض غير مستحبة. هذه الخطوة الأولى تخفف ذلك. ببساطة وضع الكبر في جرة وتغطيتها بالماء. قم بتأمين الغطاء واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة. كل يوم لمدة ثلاثة أيام ، استنزاف المياه في مصفاة أو مصفاة ، وإرجاع الكبر إلى الجرة ، وتغطيتها بالماء النقي.
الخطوة الثانية - مخلل الكبر
هناك طريقتان لتقطيع براعم الكبر أو الفواكه: يمكنك وضعها في محلول ملحي بالملح أو الخل ، أو يمكنك تخميرها .
طريقة الخل
لصنع محلول ملحي ، قم بخلط أجزاء متساوية من النبيذ الأبيض أو خل التفاح والماء. أضف ملعقة طعام واحدة من الملح غير المعالج باليود لكل كوب من السوائل (أعلم أن هذا يبدو وكأنه الكثير من الملح ، لكن الملوحة هي جزء من النكهة الخاصة بالكابر المُعالج. يمكنك أن تنقع الكبر في الماء قبل استخدامها لتقليل الملوحة) .
اجعلي الماء المالح يغلي على نار متوسطة عالية مع التقليب لإذابة الملح. ترفع عن النار واتركها تبرد لمدة 30 دقيقة. صب الماء المالح المبرد فوق الكبر في جرة نظيفة ، تأمين الغطاء ، وتخزين الجرة في الثلاجة. سيكون الكبر جاهزًا للاستخدام في أسبوع واحد ولكن سيكون أفضل إذا استطعت الانتظار لمدة شهر كامل قبل أخذ العينات.
بالنسبة للتخزين على المدى الطويل في الجرار المختومة في درجة حرارة الغرفة ، يمكن للجالر المخلل في الجرار نصف لتر في حمام ماء مغلي لمدة 10 دقائق (تعديل وقت التعليب إذا كنت تعيش على ارتفاع عالٍ ).
طريقة التخمير
إلى الكبر اللاكتوري ، قم بإذابة ملعقة طعام أو أي ملح آخر غير معالج باليود في نصف لتر من المياه المفلترة أو غير المكلورة (معظم ماء الصنبور البلدي مكلور لتدمير البكتيريا ، ولكن بالنسبة لتخمير اللاكتوت فإنك تعتمد على بكتيريا بروبيوتيك مفيدة تخمر الطعام.) وضع الكبر في جرة زجاجية نظيفة وتغطيتها بالملح والماء المالح. تغطية فضفاضة الجرة ووضعه على صفيحة صغيرة للقبض على الفائض الذي قد يحدث كما تخمر الكبر.
اتركي مرطبان الكبر في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام. في هذا الوقت يجب أن يبدأوا في الحصول على الرائحة الطريّة الحامضة لكن النظيفة التي تشبه التخمير الصغير (أعتقد أن مخلل الملفوف).
نقل الكبر إلى الثلاجة ، وانتظر على الأقل 2 أسابيع قبل أخذ العينات. ليس من الضروري إبقاء الطبق تحت الجرة بمجرد تحريك الكبر إلى الثلاجة.