ويعتقد أن الجبن الأزرق قد اخترع عن طريق الصدفة عندما ترك صانع جبن مخمور وراءه رغيفًا من الخبز نصف المأكول في كهف جبلي رطب. وعندما عاد ، اكتشف أن القالب الذي يغطي الخبز قد حوله إلى جبنة زرقاء.
أجبان الأوردة الزرقاء ، وتسمى أيضا الجبن الأزرق ، هو مصطلح عام يستخدم لوصف الجبن المنتج مع حليب الأبقار ، حليب الأغنام ، أو حليب الماعز وينضج مع ثقافات القالب البنسيليوم.
يتميز المنتج النهائي بالأوردة الخضراء والرمادية والأزرق أو الأسود أو البقع من العفن في جميع أنحاء الجسم. يتم إنتاج هذه الأوردة خلال مرحلة الإنتاج عندما يتم "تقليب" الجبن مع قضبان الفولاذ المقاوم للصدأ للسماح للأوكسجين بالدوران وتشجيع نمو العفن. هذه العملية أيضا يخفف نسيج ويطور نكهة زرقاء مميزة.
كيف يتم صنع الجبن الأزرق
تتبع عملية صنع الجبن الأزرق نفس الخطوات الست القياسية المستخدمة لصنع معظم أنواع الجبن:
- تحمض
- تجلط الدم
- كرودس و مصل اللبن
- التمليح
- تشكيل
- رشد
من أين تأتي تلك الخطوط الزرقاء / الخضراء؟ المظهر الفريد للجبنة الزرقاء هو نتيجة لنوع معين من القوالب المضافة أثناء عملية صناعة الجبن وخطوة إضافية في عملية الشيخوخة تسمى "الإبرة".
البكتيريا المفيدة
أكثر القوالب المستخدمة على نطاق واسع في الجبن الأزرق هي Penicillium Roqueforti و Penicillium Glaucum. تم العثور على هذه الفطريات عادة في الطبيعة و "تم اكتشافها" من قبل صانعي الجبن تعتيق أجبانهم في الكهوف الرطبة ، باردة.
بالضبط عندما تتم إضافة هذه البكتيريا المفيدة أثناء عملية صناعة الجبن يعتمد على نوع الجبن الأزرق الذي يتم صنعه. عندما يتم صنع الجبن الأزرق ، يتم إدخال البكتيريا عادة بعد تحريك الرواء في حاويات لتصريفها وتشكيلها في عجلة كاملة من الجبن.
اليوم ، يستخدم معظم صانعي الجبن ثمار البنسليوم روكفورتي المصنعة تجاريا.
يمكن لأي شخص طلب الثقافات المجففة في البريد.
Penicillium Roqueforti
يدعى هذا القالب بعد بلدة فرنسية تسمى روكفور مع الكهوف الكاملة لجراثيم العفن Penicillium تحدث بشكل طبيعي. صمم الجبن في مدينة روكفور ، ولا يزالون يصنعون الجبن الأزرق الشهير المعروف باسم روكفور.
تتطلب الوصفات الأصلية لجبن الروكفورت أن يخرج صانعي الجبن أرغفة خبز الجاودار في الكهوف بالقرب من المدينة. أصبحت الأرغفة تستضيف القالب المحيط في الهواء. بعد شهر أو ما يقرب من ذلك ، تم تجفيف القالب الموجود داخل أرغفة الخبز والأرض مع جبن اللبن.
عمل الخبز ببساطة كمضيف لجراثيم العفن المحيطة في الكهف ، لأن Penicillium Roqueforti ليس نفس النوع من العفن الذي ينمو على أي رغيف خبز قديم قد يخرجه المرء. ولمزيد من تشجيع نمو العفن الذي ينضج الجبن ، كانت عجلات الجبن تتراوح بين نفس الكهوف.
الخطوة الحاسمة الثانية في صنع الجبن الأزرق: الوخز بالإبر
بعد إدخال الثقافات العفن إلى الجبن الأزرق ، تبدأ "needling". اخترقت عجلات من الجبن ، سواء عن طريق اليد أو عن طريق جهاز يمكن أن يخترق العديد من الثقوب الصغيرة في وقت واحد ، لإنشاء فتحات صغيرة. يدخل الهواء عجلة الجبن من خلال هذه الثقوب الصغيرة ، مما يغذي القالب ويشجع الأوردة الزرقاء / الخضراء على التكون.
في حين أن الثقافات العفن والإبر تسهم إلى حد كبير في نكهة وملمس الجبن الأزرق ، وهناك عوامل أخرى هي دائما في اللعب. إن نوع الحليب المستخدم (البقرة ، الأغنام ، الماعز) ، ما أكلته الحيوانات قبل حليبها ، وتقنيات صنع الجبن المختلفة التي يستخدمها كل صانع جبن ، تضمن أن يكون لكل جبنة زرقاء حول العالم نكهة مميزة خاصة بها.
صنع الجبن الأزرق في المنزل
ليس من السهل صنع الجبن الأزرق في المنزل ، ولكن إذا كنت مهتمًا بالمحاولة ، فإن شركة New England Cheesemaking Supply Company تقدم وصفات مفيدة وأطقم صناعة الجبن لمثل هذه الممارسات.