تصنع جبنة الحليب الخام مع حليب لم يتم تعقيمه. قد تكون صلبة أو سائلة أو كريمية أو متفتتة ويمكن أن تأتي بأي شكل ، من عجلة إلى أخرى. على سبيل المثال ، لا يمكن تسمية Parmigiano Reggiano الشهيرة Parmigiano Reggiano ما لم تكن مصنوعة من الحليب الخام. وهناك العديد من الأجبان الأوروبية الأخرى ، من هذه الكمامب الكبيرة والجميلة إلى بعض السواقات الرائعة من بري ، تتطلبها شركة إنتاج أورانج كونترول (AOC) الفرنسية لاستخدام اللبن الخام في إنتاجها كذلك.
لا يمكن بيع الجبن المصنوع من الحليب غير المعالج (الخام) في الولايات المتحدة إلا إذا كان قد مضى عليه 60 يومًا على الأقل عند درجة حرارة لا تقل عن 35 فهرنهايت. منذ عام 1949 ، تم تنظيم هذا من قبل إدارة الغذاء والدواء بهدف حماية المستهلكين من البكتيريا الضارة المحتملة في الحليب غير المبستر. بعد مرور 60 يومًا ، تمنع الأحماض والأملاح الموجودة في جبن اللبن الخام الليستيريا والسالمونيلا والإشريكية القولونية من النمو بشكل طبيعي.
يتم تعريف الجبن المبستر على أنه الجبن المنتج مع الحليب الذي تم تسخينه إلى درجة حرارة 161 فهرنهايت لمدة 15 ثانية أو 145 فهرنهايت لمدة 30 دقيقة أو أكثر. البسترة تقضي على مسببات الأمراض مثل الليستيريا والكولاي (بالإضافة إلى غيرها مثل المكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا ) والتي يمكن أن تكون موجودة في الحليب الخام. يجادل الكثيرون بأن البسترة لا تقتل البكتيريا الضارة فحسب ، بل البكتيريا الأخرى المسؤولة عن غرس الجبن بالنكهات الطبيعية التي لا يمكن تكرارها.
الحالة الحالية
بعض صانعي الجبن يعتقدون أن استخدام الحليب الخام يخلق الجبن أكثر لذيذ وأكثر صحية. كما يعتقدون أنه لا يوجد سبب للخوف من الحليب الخام وعدم وجود سبب للانتظار لمدة 60 يومًا لتناول الجبن المصنوع منه. غالباً ما يستخدم هؤلاء الجبناء الجبن الأوروبي كدليل لأن معظم الأجبان الأوروبية تصنع عادةً من الحليب الخام.
تقف إدارة الغذاء والدواء بادعائها أن اللبن الخام يمكن أن يحتوي على بكتيريا غير آمنة للاستعمال ، وبعد مرور 60 يومًا فقط تتبدد هذه البكتيريا في الجبن.
خلفية
منذ عام 1949 ، منعت حكومة الولايات المتحدة بيع الأجبان المصنوعة من الحليب غير المبستر إلا إذا كان عمر الجبن 60 يومًا على الأقل. في عام 1999 ، نظرت إدارة الغذاء والدواء في حظر بيع جميع أنواع الجبن الخام ، مهما طال عمرها. تشكلت مجموعات مثل "ائتلاف جبن الاختيار" للحفاظ على حقوق المستهلكين لشراء الجبن الخام.
الايجابيات
- يهدف الحظر لمدة 60 يومًا إلى حماية المستهلكين من مسببات الأمراض الضارة. بعد 60 يومًا ، تحمي الأحماض والأملاح الموجودة في جبن اللبن الخام بشكل طبيعي من الليستريا والسالمونيلا والأشريكية القولونية.
- كثير من الجبن المستوردة المصنوعة من الحليب الخام ، مثل مانشيجو ، بارميجيانو - ريجيانو ، وغرويير ، تحتاج إلى أن يكون عمرها 60 يومًا على الأقل للوصول إلى نسيجها الصحيح.
سلبيات
- البسترة يمكن أيضا أن تقتل البكتيريا الجيدة ، النوع الذي يخلق الفروق الدقيقة في النكهة في الجبن.
- ويفتقر المستهلكون الذين ينتظرون 60 يومًا لتناول أجبان الحليب الخام إلى النكهات الأصيلة والقوام الخاص بالأجبان الأوروبية التقليدية المصنوعة من الحليب الخام مثل "بري" و "ريبلوخون". بدلا من ذلك ، يجب أن يستقروا على النسخ المبستر ذات النكهة الأقل المسموح بها في الولايات المتحدة.
أين تقف
حاليا ، الجبن غير المبستر الذي كان يبلغ من العمر ما لا يقل عن 60 يوما هو النوع الوحيد من الجبن غير المعقم المسموح به للبيع في الولايات المتحدة.