نقاط التدخين من الدهون والزيوت

نقطة تدخين مقابل نقطة غليان الزيت

كثير من الطهاة على دراية بنقاط غليان السوائل التي يستخدمونها في المطبخ. نقطة غليان الماء ، على سبيل المثال ، هي 100 درجة مئوية أو 212 فهرنهايت. لكن من ناحية أخرى ، من الصعب تحديد نقطة غليان النفط. وذلك قبل أن يصل زيت الطهي أو الدهن إلى نقطة الغليان ، سيبدأ في التدخين. لذلك عند اختيار الدهون أو الزيت لطهي الطعام ، من المهم بشكل خاص اعتبار نقطة التدخين.

وكما يوحي الاسم ، فإن نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يبدأ فيها الدخان أو الزيت بالتدخين. التدخين دليل على انهيار الدهون بسبب الحرارة ويمكن أن يخلق رائحة ونكهة. تختلف نقطة الدخان لزيوت الطبخ بشكل كبير ، وتعتمد على المكونات والأصل ومستوى التحسين. تميل نقطة الدخان إلى الزيادة مع انخفاض محتوى الأحماض الدهنية الحرة وزيادة مستوى التنقية. ينتج زيت التسخين المزيد من الأحماض الدهنية الحرة ، وهي العملية التي تدفع العلم وراء حكم الطهي بعدم استخدام نفس الزيت إلى زريعة عميقة أكثر من مرتين.

للمساعدة في إخبار اختيارات زيت الطهي في المطبخ ، يتم إدراج الدهون الشائعة في الطهي ونقاط تدخينها في الجدول المرجعي أدناه بالترتيب الأبجدي ، بما في ذلك درجات الحرارة في فهرنهايت ودرجة الحرارة.

نقاط التدخين من الدهون والزيوت الطبخ

عندما يتعلق الأمر باختيار أفضل زيت للطهي لوصفاتك ، فهناك العديد من العوامل التي يجب وضعها في الاعتبار. ومن أهمها الطعم / النكهة والقيمة الغذائية ونقطة الدخان. بالنسبة للكثير من الطهاة ، فإن طعم ونكهة الزيت هو العامل الأساسي في اختيارهم. الغذاء الجيد تذوق هو الهدف بشكل عام.

اليوم ، القيمة الغذائية (أو عدمها) لبعض الزيوت هي مناقشة مستمرة ، والتي جلبت زيوت غير مألوفة في السابق مثل زيت جوز الهند إلى واجهة مخابز الطباخ المنزلي. ولكن بالإضافة إلى النكهة والقيمة الغذائية ، يجب أن يفكر الطباخ دائمًا في إعداد الطعام ، والذي يتطلب الانتباه إلى نقطة الدخان في الزيت. على سبيل المثال ، يمكن أن تدمر النكهة الرقيقة لزيت اللوز بالحرارة مما يجعل الزيت أفضل للأطباق الباردة. في حين أن نقطة الدخان المرتفعة من زيت جوز الهند يجعلها المفضلة للقلي.

كقاعدة عامة ، عند قلي الأطعمة ، من المهم اختيار زيت بنقطة تدخين عالية جدا. معظم الأطعمة مقلية بين درجات حرارة 350-450 درجة فهرنهايت لذا فمن الأفضل أن تختار زيت بنقطة تدخين فوق 400 درجة فهرنهايت. تعتبر الدهون والزيوت التي تحتوي على نقاط أقل من التدخين ، مثل الزبدة وزيت الزيتون ، هي الأنسب لطرق الطبخ ذات درجة الحرارة المنخفضة مثل التحمير.