من خلال الكثير من التجارب والخطأ (اقرأ "الألم والألم") ، اكتشفت أن هناك ثلاث حيل رئيسية للتعامل مع قشرة فطيرة بنجاح: حافظ على البرودة حقا ، لا تمتد العجين ، وكن صبورا. إذا حاولت التسرع في العملية من خلال عدم تقشعر العجين عند كل خطوة ، فسيكون ذلك لزجًا وصعبًا جدًا في التعامل معه. أستخدم كيسًا كبيرًا من البلاستيك الشفاف لفرم العجين - إنه من السهل الانتقال من وإلى المجمد ، ويمكنك فقط قطع الكيس لإزالة العجين من أجل تشكيله. ولكن يمكنك أيضا استخدام ورقة الرق . إذا كانت العجينة باردة جداً ، فسوف تتقشّر بسهولة. هذه الوصفة تصنع الكثير من العجينة لتتناسب مع لوحة فطيرة 6 بوصة أو حوض تورتة عميق. وسوف تملأ أيضا علبتي فطيرة 4 بوصة. إنه رائع للحلويات مثل فطيرة التفاح الكرمل أو الأطباق اللذيذة مثل فطائر الكيش أو الكعك .
ماذا ستحتاج
- 4-1 / 4 أوقية دقيق (حوالي 1 كوب)
- 3 أونصات زبدة (6 ملاعق) ، يبرد ، يقطع إلى مكعبات صغيرة
- 1/8 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1/8 ملعقة صغيرة من السكر (راجع الملاحظة)
- 2 ملاعق طعام من الماء البارد
- لفطيرة قشرة مزدوجة:
- 5-1 / 4 أونصات طحين (حوالي 1-1 / 2 كوب)
- 4 أونصات زبدة (8 ملاعق) ، يبرد ، يقطع إلى مكعبات صغيرة
- 1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1/4 ملعقة صغيرة من السكر
- 3 ملاعق طعام من الماء البارد
كيف اعملها كيف اصنعها
- ضع الدقيق والزبدة والملح والسكر في وعاء معالج طعام صغير. يتم قطع العملية على النبض حتى الدهون بشكل موحد في الدقيق في قطع صغيرة جدا.
- أضف الماء مرة واحدة ، وعالج حتى يبقى العجين معًا. إذا كانت العجينة جافة جدًا بحيث لا تلتصق ببعضها البعض ، فقم بإضافة المزيد من الماء بملعقة صغيرة.
ملاحظة: إذا لم يكن لديك معالج طعام ، اخلط الدقيق والسكر والملح معاً. قطع في الزبدة مع خلاط المعجنات أو شوكة ثقيلة كبيرة حتى الدقيق في قطع صغيرة.
يضاف الماء ويخلط فقط حتى تصمد العجين معا. المضي قدما مع وصفة.
- ضع العجينة في كيس من البلاستيك قابل للغلق من 2 إلى 3 غالون ، واضغط على قرص ثخين دائري. يبرد في الثلاجة أو الفريزر حتى تصلب.
- ترك العجين في كيس من البلاستيك ، لفة العجين إلى دائرة كبيرة (لعموم 6 بوصة عميقة ، يجب أن تكون الدائرة حوالي 10 بوصة في القطر ، وينبغي أن يكون العجين حوالي 1/4 بوصة سميكة). أعد الكيس إلى الفريزر لمدة 10 دقائق أو حتى تصبح العجينة قاسية.
- قطع الكيس على حدة على طول طبقات وتقشيرها من البلاستيك. بدون تمديد العجين ، ضعه في الجزء السفلي من طبق فطيرة الخاص بك وعلى الجانبين (قد تحتاج إلى السماح لتخفيف العجين قليلا ، وينبغي أن يكون طيع ولكن بارد).
- تقليم القشرة الزائدة ، وترك حوالي 1/4-inch يمتد على حافة المقلاة. تصحيح أي ثقوب أو بقع رقيقة.
- البرد لمدة 15 دقيقة واستخدامها وفقا لتوجيهات في وصفات التي تدعو إلى قشرة فطيرة غير مطبوخة.
- يمكن تجميد العجين في هذه المرحلة لمدة تصل إلى عدة أسابيع: بعد أن يتم تبريده ، قم بتغطية السطح بغلاف بلاستيكي.
لفطيرة قشرة مزدوجة:
- يقسم العجين إلى اثنين من الكرات: حوالي 1/3 للقشرة العليا و 2/3 للقاع. استخدم كيسين من البلاستيك لتدوير العجين. استخدم الإرشادات السابقة لتركيب القشرة السفلية في المقلاة.
- بعد الحشو ، ضعي القشرة العليا على العجين الزائد وقم بقصه. تجعيد القاع والقشرة العليا معا لختم. هناك عدة طرق للقيام بذلك: يمكنك الضغط باستمرار على أطراف الأصابع من شوكة ؛ يمكنك قرصة حواف العجين معا باستخدام السبابة والإبهام بيد واحدة والسبابة من جهة أخرى ؛ أو ، إذا كنت قد تركت أكثر من 1/4 بوصة من العجين حول حافة القشرة السفلية ، يمكنك لفها فوق القشرة العلوية والضغط على الحواف معاً.
إلى الأعمى خبز (قشرة واحدة فقط):
- سخن الفرن على 400F. ضع المقلاة في الفريزر لمدة 15 دقيقة أو حتى ، حتى تصبح العجينة قاسية جدًا.
- ضع القشرة بقطعة من رقائق الألومنيوم (غير مفرطة الشدة) وصب ما يكفي من أوزان الفطائر ، والبنسات ، والفاصوليا المجففة أو الأرز للوصول إلى منتصف الطريق في الجوانب.
- خبز لمدة 20 دقيقة. أخرج المقلاة من الفرن وارفعها بعناية من القشرة. يجب وضع القشرة ولكن ليس اللون البني.
- أعد التحريك إلى الفرن واخبز لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى.
- أزلت من الفرن واتركها تبرد.
ملاحظات:
- لقشرة حلوة ، زيادة السكر إلى 1 ملعقة صغيرة لقشرة واحدة أو ملعقة صغيرة 1-1 / 2 لقشرة مزدوجة.
- هذه الكمية من العجين سخية جدا. قد يكون لديك بعض بقايا بعد المتداول. يمكنك تجميدها ، أو لفها ، رشيها مع جبنة بارميجيانو وأخبزها لتناول وجبة خفيفة. سوف يستغرق حوالي 10 إلى 15 دقيقة للخبز.