الملح يمنع نمو الخميرة
ما هي الخميرة؟
تتكون الخميرة من كائن وحيد الخلية ، Saccharomyces cerevisiae ، الذي يتكاثر بسرعة عندما يُطعم السكر في بيئة رطبة. واحد رطل من الخميرة يحتوي على 3200 مليار خلية خميرة! كما تتغذى الخميرة على النشا ، الذي يتحول إلى الجلوكوز ، وهو سكر بسيط. هذه العملية خمنت السكر الذي يتحول إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون. يعمل ثاني أكسيد الكربون على توسيع المادة المخبوزة لإنتاج المادة الفاتحة والناعمة.
بالطبع ، الخميرة هي أيضا جزء حيوي من صنع المشروبات الكحولية ، مثل و. ولكن هذه قصة أخرى ... إن منتج الكحول البسيط يحترق أثناء عملية الخبز ، وتموت الخميرة أيضًا بالحرارة.
درجة الحرارة المثالية لنمو الخميرة هي 100 إلى 115 درجة فهرنهايت ، ولكن بالنسبة للأغراض الخميرة ، تكون درجة الحرارة المثالية هي 80 إلى 95 درجة فهرنهايت. إذا نمت الخميرة بسرعة كبيرة ، فإنها ستنتج جيوب فقاعية كبيرة في المنتج النهائي.
تبدأ الخميرة في الموت عند 120 درجة فهرنهايت. لذا ، من المهم أن ترتفع عجينة الخميرة في مكان يتم فيه تنظيم درجة الحرارة. نصف أونصة من الخميرة سترفع 4 أكواب من الدقيق في حوالي 1-1 / 2 إلى ساعتين ، تحت ظروف مثالية. يجب عليك أيضا إثبات الخميرة الخاصة بك للتأكد من أنها قابلة للحياة قبل استخدامها في وصفة. للتحقق من ذلك ، مزيج قليلا في 1/4 كوب من الماء الفاتر مع 1/4 ملعقة صغيرة من السكر. يجب أن يبدأ الفقاعة والتخمّر في غضون حوالي 5 إلى 10 دقائق.
إذا لم يكن كذلك ، فإن الخميرة ميتة ويجب التخلص منها.
الملح يمنع نمو الخميرة. لا تخلط الخميرة في الماء المملح. بما أن معظم ماء الصنبور يمر بعملية ترشيح تستخدم الملح كعامل تكرير / تنظيف ، فإن العديد من الطهاة يستخدمون فقط الماء المقطر للخبز. ومع ذلك ، إذا كنت تخبز خلال موسم الصيف الحار وتجد عجينةك ترتفع أكثر من اللازم ، فإن إضافة ملح إضافي قليل يمكن أن يتحكم في نمو الخميرة.
ويباع معظم الخميرة في عبوات تستخدم مرة واحدة أو أكياس سائبة تعرف باسم الخميرة الجافة النشطة . الخميرة المضغوطة ليست متاحة على نطاق واسع ، ولكن يمكن استخدامها لنسبة كعكة واحدة قياسية من الخميرة المضغوطة إلى ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة. إذا تم تخزين الخميرة الجافة في تغليف محكم ، في مكان جاف بارد ، ليس من الضروري تبريدها. يجب أن تكون الخميرة دائمًا في درجة حرارة الغرفة لبدء الوصفة. تحتوي الرزم القياسية ذات الاستخدام الواحد على حوالي 2-1 / 2 ملاعق صغيرة (1/4 أونصة) من حبيبات الخميرة.
تتوفر الآن في السوق خميرة جافة نشطة سريعة النمو ، وهي أصغر حجماً من الخميرة الجافة النشطة التقليدية وتسرع الزمن الصاعد بنسبة تصل إلى خمسين بالمائة ، مما يلغي الحاجة في الغالب إلى فترة ارتفاع ثانية. ويمكن استخدامه بالتبادل ، وقياس لقياس ، مع الخميرة الجافة النشطة. أفضل طريقة لاستخدام هذه الخميرة هي مزجها مباشرة مع المكونات الجافة قبل إضافة السوائل ، بدلاً من إضافتها إلى سائل محرَّى ثم إضافتها إلى المكونات الجافة.
كن على علم بأن الخميرة الطازجة المضغوطة تتكون من 70 بالمائة من الرطوبة ويجب تخزينها في الثلاجة. الخميرة الطازجة المضغوطة قابلة للتلف بشدة ، على عكس الخميرة النشطة الجافة ، وتفقد حيويتها في غضون أسبوعين ، حتى عندما يتم تخزينها بشكل صحيح في حاوية محكمة الإغلاق.
يمكن تخزين الخميرة المضغوطة في الفريزر ، ولكن يجب أن يتم تذويبها في درجة حرارة الغرفة ثم استخدامها على الفور. من الصعب العثور على خميرة طازجة مضغوطة في الولايات المتحدة.
أصبحت الخميرة المجففة المعيار لقوتها البقاء في مخزن المؤونة. ومع ذلك ، يجب تخزين الخميرة الجافة في حاوية محكمة الإغلاق ، دون أي تهديد بالرطوبة ، وسوف تفقد حياتها بمرور الوقت. استخدام ملعقتين من الخميرة المجففة إلى كعكة الخميرة مضغوط 2/3 كبديل.
كما يجب تعديل إجراءات الخميرة في الارتفاعات العالية. مرة أخرى ، سيأخذ هذا الاختبار من جانبك لارتفاعك.
لماذا تعجن خميرة الخبز؟ يساعد على توزيع خلايا الخميرة بانتظام في جميع أنحاء العجين ، لذلك لا يرتفع بشكل غير متساو. يقوم العجن أيضًا بتطوير هيكل جلوتين راسخ ، يوفر إطارًا لفقاعات ثاني أكسيد الكربون.
لا تحتوي خميرة برور على أي خميرة ، ولكنها تُضاف إلى المنتجات ذات الفوائد الغذائية ، لأنها غنية بالفيتامينات ب. هو أيضا ، بالطبع ، يستخدم في تختمر البيرة .
ملح و سكر في الخميرة
على الرغم من أن الملح يمنع نمو الخميرة ، إلا أنه يعطي قشرة أكثر ثباتًا ، وفتحة رفيعة ، ويضيف نكهة.
لا تعتبر السكريات ضرورية للسلع المخبوزة المخمرة ، ولكنها تجعل المنتج أكثر رقة بسبب تأجيل تخثر البروتين ، مما يسمح للعجين / الخليط أن ينمو إلى حجم أكبر قبل أن يتم تجميده إلى ركود بعملية الخبز ، بالإضافة إلى إضافة النكهة . إذا تم استخدام الكثير من السكر ، فإنه يمكن أن يبطئ نمو الخميرة ، مع نتيجة منخفضة الارتفاع. العلاقة بين السكر والملح إلى الخميرة أمر حاسم لمنتج نهائي ممتع.
المزيد عن المقربين:
• ما هي الخميرة؟
• ما هو صودا الخبز؟
ما هو مسحوق الخبز؟
• ما هو مخمر؟
•
•
• وصفات Breadmachine
•