01 من 05
تبدأ مع الأنشوجة الطازجة
أكسيون ، أنشوجة طازجة. كايل فيليبس © 2006 المرخص لـ About.Com تضم المنطقة الساحلية ليغوريا بعض التضاريس الوعرة في إيطاليا ، وهي سلسلة متواصلة من الجبال المرتفعة المتدحرجة إلى البحر ، ونتيجة لذلك يعيش السكان في أفواه الوادي معظمهم يستمدون قوتهم من الأجزاء المستوية من أرضيات الوادي. والباقي من البحر. كان الأنشوجة أحد أهم المصيدات الموسمية: فمعظم الأنشوجة من أسماك أعالي البحار التي تعيش في أعماق البحار في المياه العميقة.
ومع ذلك ، خلال موسم التزاوج (الصيف) تقترب من الشاطئ والمدرسة ، وخاصة في الليل ، واكتشف الصيادون الليغوريون أنه على الرغم من أنهم ينجذبون إلى ضوء القمر ، فإنهم سيصلون أيضا إلى الفانوس. في مونتيروسو ، أحد سينك تير ، كان الصيد مهمًا بشكل خاص ؛ كانوا ينطلقون في عدة زورق تجديف ، وبينما كانت القوارب الصغيرة ذات الأضواء تجلب الأسماك معًا ، كان هناك قارب آخر يلتف حول المدرسة ، ويسقط شباكًا يطفو فوقها ، وكانت الأوزان أقل من تلك التي شكلت ستارة دائرية ، كما كانت ، والتي يمكن رسمها ضيق من تحت لتشكيل وعاء مليء بالأسماك.
كان الصيادون يحصدون صيدهم ، الذي كان يسمى بان دو ما (الخبز من البحر) ، إلى براميل ، وإحضاره إلى البيت.02 من 05
تحضير الأنشوجة
تمليح الأنشوجة: قطع رؤوسهم. © كايل فيليبس مرخص لـ About.Com تم استخدام الأنشوجة التي تم اصطيادها بهذه الطريقة في جميع أنواع الطرق ، حيث تم ملئ جزء كبير من الصيد وتعبئته لأوقات أقل مثمرة.
وقال سيموني بافا ، أستاذ علم الأحياء البحرية لصيد الأسماك ، الذي يعمل أيضاً مع شركة أوسفوراتوريو ليغوري بيسكا إي أمبينتي: "يجب أن يبدأ التمليح في أقرب وقت ممكن بعد وصول القوارب إلى الشاطئ ، وليس أكثر من 12 ساعة من وقت صيد الأسماك". (وأجرى البحث الذي أدى إلى حصول شركة Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure على حالة IGP) ، عندما أظهر الأسلوب في Salowfood's Salone del Gusto.
يجب أن تكون البلمات المملحة كبيرة إلى حد ما ، أقل قليلاً من الأوقية ، وقال سيمون إن العادة هي أن نحسبها - من 50 إلى كيلو ، أو حوالي 22 إلى رطل. أسماك الصيد سمك الأنشوجة بالبرميل. من المحتمل ألا يكون لديك هذا العدد الكبير ، لكنك ستحتاج على الأقل إلى 5 أرطال وربما 10 أرطال.
بالإضافة إلى الأنشوجة الطازجة ، ستحتاج إلى ملح تخليل حبيبات خشنة ، وحاوية (خشب ، زجاج ، أو خزف تراكوتا).
خذ أسماكك الأولى ، وامسكها على مستوى العينين ، وثني الرأس.03 من 05
أزل الرؤوس
الأنشوجة التمليح: قوس الفك السفلي. © كايل فيليبس مرخص لـ About.Com سوف ينجذب الرأس ليجلب الأمعاء إليه. لا تقلق إذا تم ترك شيء ما خلفك ، لأن الملح سوف يعقم كل شيء في أي حال.
إذا قمت بذلك بشكل صحيح ، سيبقى قوس الفك السفلي ، كما هو موضح هنا ، تشكيل سطح منحني أملس. لا تقم بتحريك الرأس من جانب إلى آخر أو الأمام ، لأن القيام بذلك سيؤدي إلى تمزيق جزء من السمك. مسح الأنشوجة نظيفة (أو شطفها واتركها الجافة) ووضعها في وعاء التمليح ، على جانبها.04 من 05
حزمة والملح الأسماك في طبقات
الأنشوجة التمليح: طبقات Themm. © كايل فيليبس مرخص لـ About.Com إزالة رأس الأنشوجة القادمة ووضعها بجانب الأول ، الموجهة نحو نفس الطريق ، وترك مساحة صغيرة فقط بين الأسماك. عند الانتهاء من الطبقة الأولى (إذا كانت الحاوية واسعة النطاق ، فستكون لديك أيضًا صفوفًا أو أنفًا إلى الذيل) ، أو رش كمية كافية من الملح عليها لتغطيتها جزئيًا - وتريد أن تكون قادرًا على رؤية الأسماك من خلال الملح.
ترتيب الطبقة التالية من سمك الأنشوجة عموديًا على الأول ، رش الملح عليها أيضًا ، والاستمرار حتى يمتلئ الجرة. اضبط وزنًا (على سبيل المثال صفيحة ثقيلة) فوق السمك. سيحافظ الوزن على توسع الأسماك ، كما سيبقيها مغمورة بالمحلول الملحي الذي سيتكون مع سحب الملح للرطوبة من جسدها. بديلًا للوزن ، إذا كنت تستخدم حاوية صغيرة بالحجم المصورة هنا ، يمكنك استخدام أحد مخفضات البلاستيك التي تنتقل بين الغطاء والغذاء ، وتساعد على إبقاء الطعام مغمورًا.
من حيث كمية الملح ، من الصعب إعطاء كميات دقيقة ، ولكن قال الدكتور بافا أن البيضة يجب أن تطفو في المحلول الملحي.05 من 05
علاج وخدمة
ليغوريان المملحة الأنشوجة: جاهز! © كايل فيليبس مرخص لـ About.Com يجب أن تعالج الأسماك لمدة 40 يومًا على الأقل ، إذا كان الجو دافئًا - ولكن ليس حارًا جدًا - ولحوالي 60 عامًا إذا كان أكثر برودة ، ويقول Dr. Bava إنه في الطقس الدافئ حقًا ، يُحفظ في الثلاجة. بمجرد الشفاء سوف تبقي لمدة عام.
لخدمة الأنشوجة المملحة ، شطفها ، عظمها للحصول على شرائح الأنشوجة ، رش زيت الزيتون البكر الممتاز عليها ، وتقديمها في بداية الوجبة. أو يمكنك تقديمها على الخبز المحمص ، كطعم أنتيباستو لذيذ أو حفلة.
ملاحظة: هذه التقنية ليست مقصورة على ليغوريا. يقوم القاطنيون بعمل شيء مشابه للغاية مع سمك الأنشوجة الذي يمسكونه في Golfo di Catania (على الرغم من أنهم يقومون أحيانًا بتوابلهم مع الفلفل بالإضافة إلى الملح) ، وأعتقد أنه يمكن للمرء أيضًا تناول السردين أو الأسماك الزرقاء الصغيرة الأخرى باستخدام هذه التقنية.