A bistecca alla fiorentina عادية الحجم جاهزة للتقطيع. اختلفت اللحوم وأسمائها كثيرا من مكان إلى آخر في إيطاليا منذ قرن من الزمان أن Pellegrino Artusi يقدم Bistecca alla Fiorentina في كتابه الكلاسيكي La Scienza in Cucina ، مع: "كلمتنا bistecca مستمدة من لحم البقر الإنجليزي ، والذي يعني لحم البقر. إنه ببساطة قطعة من اللحم ، إصبع إلى أصبع ونصف سميكة ، مع عظمها ، مقطوعة من قصيرة قصيرة من العجلة. الجزارين من فلورنسا يدعون كلا من الأطفال حديثي الولادة والحيوانات حتى سنتين من لحم العجول القديم ؛ هل يمكن أن يتحدث الأخير ، سيقول لك الكثيرون أنهم لم يعودوا بعد ، بعد أن كان لهم أزواجهن وربما بعض الأطفال أيضا. "هذا الطبق ، ممتاز لأنه نافع ، لم ينتشر المذاق واللذيذ بعد في جميع أنحاء إيطاليا ، ربما لأنه في العديد من المقاطعات يعمل الجزار بشكل شبه حصري مع الحيوانات القديمة والمسودة. في هذه الحالة ، يستخدمون فيليه ، وهو الجزء الأكثر طلبًا ، ويطلقون بشكل غير صحيح على جولة فيليه يتم طهيها على جثم لحم. "كقطع ، أصبح Bistecca alla Fiorentina الآن معروفًا في جميع أنحاء إيطاليا. شريحة اللحم المصورة هنا هي الحجم العادي Bistecca alla Fiorentina من النوع الذي قد تجده أنت أو أنا في سوبرماركت إيطالي ، خارج الجمر مباشرة وببخار على الطاولة ، أما في العالم الناطق بالإنجليزية ، فستعتبره شريحة لحم T-Bone أو Porterhouse.
02 من 07
La Fiorentina Cut Up
فيورنتينا بالحجم الطبيعي ، تقطيع. وهنا يبدو الأمر وكأنه قطع إلى أجزاء: للقيام بذلك ، قم بقطع فيليه وقطعة فيليه إلى عدة أجزاء ، واترك بعض اللحم حول العظم. أولئك الذين يفضلون لحم المناقير سيأخذون فيليه ، وأولئك الذين يفضلون نكهة أكثر قليلاً سيأخذون الفطور ، في حين أن العظم هو سرور للنقر عليه. تعليمات أرتوسي لإعداده: "اضبطه على الطهي فوق الجمر الساخن تمامًا مثلما جاء من الحيوان ، أو على الأكثر ، اغسله واتركه حتى يجف. حركه عدة مرات ، ضع عليه الملح والفلفل عند الانتهاء ، تعلوها طبقة من الزبدة ، لا يجب طهي شريحة اللحم بشكل مفرط ، لأن جمال الطبق يكمن في العصير الذي يتدفق من اللحم عند قطعه ، وإذا ملحته قبل طهيه ، سوف يجف النار و إذا قمت بإلصاقها بالزيت أو أي شيء آخر ، كما يفعل الكثيرون ، سوف يتذوق طعم دهني ويكون غثيانًا. "لم تتغير هذه التقنية كثيرًا منذ أن وضعها Artusi منذ قرن مضى ، ولكن الآن لم يعد الناس يضيفون بات من الزبدة. إذا كان أي شيء ، فإنها تخدم فيورنتينا مع أسافين الليمون.
03 من 07
وسميكة فيورنتينا؟
و fiorentina سميكة.
شريحة اللحم المعروضة في الصورتين السابقتين هي شريحة قياسية من النوع الذي تجده الآن في قسم اللحوم في سوبر ماركت إيطالي. هم 1 إلى 1 1/2 بوصة (2.5-4 سم) سميكة وتزن 2-3 جنيه (1 إلى 1.5 ك).
إذا قمت بزيارة جزار جيد ، ستجد كل جانب الحيوان (أضلاع ، قصير الخاص ، شريحة لحم الخاصرة) في قطعة واحدة في علبة العرض ، وسوف تكون قادرة على أن تطلب من الجزار أن يقطع شريحة اللحم بكثرة أكثر سمكا إذا كنت تريد ، وخاصة إذا كان لحم البقر هو Chianina لحم البقر ، وهي حيوانات كبيرة جدا.
تم قطع شرائح اللحم هنا من قبل داريو سيتشيني ، وهو جزار رئيسي يعبر عن شرائح اللحم والقطع الأخرى في جميع أنحاء العالم من متجره في بانزانو في كيانتي.
04 من 07
لا فيورنتينا: How Dario Cecchini Cooks It
فيورنتين سميكة ، على الشواية. داريو سيتشيني هو جزار رائع وطباخ ممتاز ، لذلك كان من الطبيعي أن يسأله المراسل عن كيفية طبخ شريحة لحم عندما ألغت EEU الحظر المفروض على بيع شرائح اللحم مع العظم المرفق. تعليماته: الفحم الحار ، من الخشب الصلب ، وشواء حوالي 4 بوصات فوقهم. ضع شريحة اللحم عليها واتركها تطهى حتى تصبح القمة لامعة. اقلبها ، اطبخها بضع دقائق أخرى ...
... والوقوف في وضع مستقيم على العظم على الشواية لبضع دقائق لدفع الحرارة من الأسفل كذلك. أما بالنسبة لمدى عمله ، فإن داريو يقول نادرًا. أفضل طريقة للحكم على مدى نعمة شريحة اللحم هي من خلال الشعور ( دورة سريعة هنا ) ، وإذا كنت تريد القيام به أكثر من ذلك هو اختيارك.
ملاحظة: هذه اللقطة غير متسلسلة ، من الشواية في عريننا. غالباً ما يقوم الجزارون الإيطاليون بتقطيع بعض العظم من شريحة لحم سميكة على نظرية أنه إذا كان عظامك لن تأكله وبالتالي لن ترغب في دفع ثمن ذلك. لا تقطع العظم إذا كنت تخطط لرفع شريحة اللحم ، لأنها لن تقف منتصبة إذا قمت بذلك. وكانت هذه شرائح اللحم أكثر قليلا من 2 1/2 جنيه (1.2 ك).
06 من 07
لا فيورنتينا: الحصول على استعداد للخدمة
قطع فيورنتينا سميكة. لا يوفر جهاز Fiorentina الرقيق العديد من الخيارات لتقطيعه ؛ على الرغم من أنه يمكنك قطعها بشكل قليل عبر الحبوب ، والحصول على ما يسمى tagliata باللغة الإيطالية (بعض الناس يرشون arugola تمزيقه ، وربما بارميجيانو نجارة على tagliata ، على الرغم من أنني لست مروحة كبيرة من هذه الممارسة) ، تقليديا ببساطة قطع اللحم كما في الصورة سابقا ، في معظم قبعات الفطر المشوي زرع فوق القطع. مع شريحة لحم من نوع داريو سيتشيني التي تم إعدادها هنا ، فإن قطع اللحم فوق الحبوب يجعل الأمر أكثر منطقية. ابدأ بتقليص فيليه وفلتر فيليه من العظم (لاحظ مدى ندرة اللحم) ثم قم بتقطيع القطع إلى شرائح نصف بوصة (1 سم).
07 من 07
تخدم سميك فيورنتينا
و bistecca alla fiorentina سميكة ، وخدم.
رشة من الملح البحري ، رذاذ من زيت الزيتون فوق الشرائح ، وهي جاهزة! ماذا مع؟ Chianti Classico ، وشربت أنا Razerva في فيلا Cafaggio عام 1999. اقتران جيد بالفعل ، وستجد ملاحظات التذوق هنا.