01 من 07
"أحذية صغيرة"
"أحذية صغيرة" - انصاف الباذنجان المحشو. صورة © جيم ستانفيلد باليونانية: μελιτζάνες παπουτσάκια (تنطق meh-leed-ZAH-nes pah-poot-SAHK-yah)
( وصفة نصية فقط )
وبمجرد إعدادها ، يتم تغطيتها بطبقة من الباذنجان المغطى بصلصة البشاميل ، وتبدو مثل papoutsakia وهي اليونانية "الأحذية الصغيرة".
نحن نفضل ملء مع نسيج مكتنزة ، لذلك أصبح هذا الإصدار تقليد الأسرة. للبدائل بما في ذلك صلصة أكثر سلاسة وليس الطماطم في الأعلى ، راجع الخطوة "جاهز للخدمة والتحضير البديل".
وقت التحضير: 45 دقيقة
وقت الطبخ: 1 - 1 1/2 ساعة
العائد: 12 قطعة (يخدم 6)02 من 07
تحضير المكونات الخاصة بك
جمع وقياس وإعداد المكونات. صورة © جيم ستانفيلد الأواني ، المقالي ، الأواني
- 2 مقالي أو مقالي ثقيلة كبيرة ، واحدة مع غطاء
- كبير التحميص أو التحميص
- قدر
- ملعقة خشبية
- مقشة
- سكين صغير حاد
مكونات
- 6 باذنجان صغير إلى حد ما (حوالي 2 باوند)
- نصف كيلو لحم بقري مفروم
- 2 فص ثوم مفروم (إذا كان الثوم مشكلة ، استبدل 2-3 بصل)
- 1 بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعما أو مفرومة
- 1/2 كوب من البقدونس المفروم
- 2 كوب (4-5 درجة متوسطة) من الطماطم المقشرة ، الطماطم المهروسة ، المفروم بشكل مفرط (أو الطماطم الطرية أو الطماطم)
- 5-10 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- كوب من جبن الكيفوتيراى المبشور (أو بيكورينو أو بارميزان)
- 12 شريحة رقيقة جدا من الطماطم
- ملح
- فلفل
- كوب من صلصة البشاميل المتوسطة (الخطوة 4)
الخطوة 1:
- تحضير البصل والبقدونس والطماطم والثوم والجبن على النحو الوارد أعلاه.
- قم بإزالة اللحم المفروم من الثلاجة ، مع الحفاظ على الغطاء حتى وقت الاستخدام.
03 من 07
سكوب الباذنجان
باستخدام ملعقة أو سكين صغير ، أو كليهما ، يستخرج لب الباذنجان. صورة © جيم ستانفيلد غسل وتجفيف الباذنجان ، وتقليم ينبع ، وقطع نصف ، بالطول. بسكين صغير أو ملعقة ، يستخرج لبّ البياض ، تاركًا قذيفة حوالي 1/8 بوصة. الحرص على عدم اختراق جلد الباذنجان.
إذا لم تكن قد فعلت ذلك من قبل ، خذ وقتك. سوف يتم تقطيع اللب واستخدامه في الحشوة ، بحيث يمكن إخراج قطعة في كل مرة.
- باستخدام ملعقة ، اغرف البذور من المركز وتجاهلها. تبدأ في منتصف نصف الباذنجان والعمل طريقك إلى الخارج.
- باستخدام السكين ، قم بإزالة البذور وتجاهلها ، ثم ضعها بعناية حول الحافة ، تاركا طبقة صغيرة من اللب بجوار الجلد. مواصلة خفض التحرك نحو المركز.
يقطع اللب ويضعه جانبا.
سخن مقلاة كبيرة (مع غطاء) على حرارة منخفضة.
04 من 07
اصنع صلصة اللحم
أولاً ، البصل ، ثم لب الباذنجان ، اللحم المفروم ، الطماطم ، البقدونس ، الثوم ، الملح ، والفلفل للتعبئة. صورة © جيم ستانفيلد عند تسخين مقلاة ، قم بتسخين البصل وأقليه (كلا النوعين إذا كنت تستخدم البصل بدلاً من الثوم) في ملعقتين من زيت الزيتون ، باستخدام مقلاة تحتوي على الغطاء. عندما ينضج البصل ويحول شفافاً (دون أن يكتسب اللون البني) ، يُضاف لب الباذنجان المفروم ويُحرَّك المزيج لمدة تتراوح بين دقيقتين و 3 دقائق. يُضاف اللحم البقري ويُقلب إلى أن يبدأ لونه بنيًا. يُضاف الطماطم والبقدونس والثوم وقليل من الملح والفلفل (حسب الرغبة) ويقلل من الحرارة. يغطى المزيج لمدة 20 دقيقة أو حتى تتساقط الصلصة ويتم امتصاص السائل. إزالة من الحرارة ويوضع جانبا.
05 من 07
اصنع صلصة البشاميل
بشاميل مع الملح والفلفل وجوزة الطيب المبشورة. صورة © جيم ستانفيلد المكونات لصنع كوب واحد
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق لجميع الأغراض
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة
- كوب واحد من الحليب الكامل الدسم
- ملح
- فلفل
- جوزة الطيب المبشور
- 1 أو 2 صفار البيض
تجهيز
في مقلاة ، تذوب الزبدة على نار هادئة. بمجرد أن يبدأ في الفقاعة (وليس براون) يضاف الطحين ويحرك بملعقة خشبية حتى لا تكون هناك كتل ، أضف الحليب ببطء ، مع التحريك باستمرار مع خفاقة ، حتى تبدأ الصلصة بالسمك - كريمي دون أن تكون سميكة جداً ( سوف يزداد كثافته بعد إزالة الحرارة. ترفع عن النار وتحرك في الملح والفلفل وجوزة الطيب. دع الصلصة تبرد لبضع دقائق قبل التقليب في صفار البيض حتى تمتزج جيدا.
06 من 07
املأ وطهو الباذنجان
من اليسار إلى اليمين: رشي البئر مع الجبن ، ثم أضيفي إليه اللحم ، وغطيه بالبشاميل ، وأعلى بشريحة من الطماطم والمزيد من الجبن. صورة © جيم ستانفيلد سخن الفرن إلى 350F (180C). سخّني مقلاة الثانية على نار خفيفة. زيادة الحرارة عند الاستعداد لتقليب الباذنجان.
- يقلي الباذنجان في زيت الزيتون في مقلاة الثانية. ابدئي بقليل من الزيت (3 ملاعق طعام) لكن لديهما المزيد في متناول اليد لأن الباذنجان يمتص الكثير من الزيت ويمكن أن يجف المقلاة. هذه الخطوة هي ببساطة لتليين الباذنجان قليلاً ، لذلك تقلى بسرعة على كلا الجانبين ، وإزالة ، واستنزاف على رف (لا تمسح النفط).
- ضع نصفين من الباذنجان على قاع صينية الخبز أو التحميص. رش بعض الجبن لتغطية قاع البئر في الباذنجان ، ثم ملعقة في الحشوة إلى أعلى الحواف الجانبية.
- ملعقة على صلصة البشاميل (حوالي ملعقة طعام لكل قطعة) ، وضع شريحة من الطماطم في الأعلى.
- عندما يتم الانتهاء من جميع الباذنجان ، رش ما تبقى من الجبن المبشور فوق القمة.
- يُطهى المزيج على إعداد رف الفرن حتى يصبح لون البشاميل محمرًا ، والجبن الموجود في الأعلى بلون بني ، والباذنجان طري ، 1 إلى 1 1/2 ساعة.
حصلنا على فكرة رش بئر الباذنجان بالجبن المبشور قبل أن نملأ الوصفة من قبل ديان كوتشلاس ، واحدة من الطهاة اليونانيين العظماء ومؤلفة بعض من أفضل كتب الطبخ اليونانية في الطباعة.
07 من 07
على استعداد لخدمة وإعداد بديل
"أحذية صغيرة" على الطاولة ، وعلى استعداد لتناول الطعام. صورة © جيم ستانفيلد إزالة الباذنجان من المقلاة مع ملعقة وخدمة دافئة.
تحضير بديل
- بالنسبة للصلصة الأقل صلابة ، عند إعداد الطماطم والبصل واللبن الباذنجان ، استخدم معالج طعام أو صقلها لصنع قطع صغيرة من اللب. استخدم مع سوائلهم. قلل وقت الخلط لمدة 10-15 دقيقة حيث يستغرق وقتًا أقل قليلاً للخلط.
- بعض الإصدارات لا تتصل بشريحة الطماطم في الأعلى. إذا لم تستخدميها ، فقط ضع الجبنة المتبقية فوق البشاميل ، وطهيها بنفس الطريقة ، لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعة أو حتى يصبح البشاميل البني والباذنجان طريين.