ريان فار هو جزار سان فرانسيسكو الشهير ، الشيف ، ورجل الأعمال. في كتاب الطبخ المذهل ، مجزرة الجامع الوحش ، هذه الوصفة تدل على مواهبه الإبداعية والإبداعية مع لحم الضأن ، الذي يطلق عليه "lambchetta" ، الضأن الخاصرة أعدت في أسلوب porchetta صفة الإيطالية الشهيرة. هذه الوصفة متشابهة ولكنها أصغر لأنها لحم خروف وليس لحم الخنزير.القصار الذي يستخدمه ريان هو رف الحمل الضخم تمامًا ولكن مع قطعة أطول من البطن تعلق من المعتاد. يمكنك جعل هذا مع رف من جزار محلي (طالما أن العظام لم يتم تفريخها ، كما هو الحال في أحيان أخرى) ، وسوف تعمل بشكل جيد. فقط اطلب من جزارك أن يصفى بها وأن يحافظ على بطنها. (وصفة طبع بإذن من كتب كرونيكل.)
ماذا ستحتاج
- 1 حمة كاملة من لحم الضأن (31.3 أوقية ، متصلة بالطن وجوفاء بالكامل)
- 2/1 ملعقة صغيرة ملح (ملح البحر الناعم)
- الفلفل الأسود حسب الحاجة (طازج)
- 2/1 ملعقة طعام زيت زيتون (عذراء زائدة)
- 3 ملاعق كبيرة من البقدونس الطازج (أوراق مسطحة ، مفلطح)
- 3 ملاعق كبيرة من الكزبرة الطازجة (مملحة)
- 3 ملاعق طعام من أوراق النعناع الطازجة (مملحة)
- 3 ملاعق طعام ريحان طازج (مملح)
- 1 1/2 ملعقة شاي رقائق تشيلي حمراء مجففة
- 3/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود (أرض خشن)
- 3/4 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
- 1 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو
- 1/4 ملعقة صغيرة من نكهة الليمون (مبشورة طازجة على سطح صغير)
- 3 ملعقة صغيرة من الكراث (مفرومة فرماً ناعماً)
- 2 فصوص كبيرة من الثوم (شرائح رقيقة)
كيف اعملها كيف اصنعها
- يفرش كل أسطح لحم الضأن بسخاء مع الملح وخفيفة مع الفلفل. نمزج ملعقة من زيت الزيتون مع البقدونس ، الكزبرة ، النعناع ، الريحان ، رقائق الفلفل ، الفلفل ، بذور الكزبرة ، الفلفل الحلو ، نكهة الليمون ، الكراث ، والثوم وقلبيها حتى تمتزج جيداً.
- ضع الخاصرة والبطن ، من جانب الدهون أسفل ، على سطح العمل. انتشر حشو بالتساوي على اللحوم والبطن ، وترك حدود 3/4-inch حول الحافة.
- ابدئي في اسطوانة الاسطوانة بقوة ، على غرار دور هلام ، بدءا من نهاية قصيرة من الخاصرة والانتهاء مع نهاية لحم البطن.
- استخدم خيوط الجزار لربط الاسطوانة مرة واحدة في المركز. جعل التعادل الثاني 1 1/2 بوصة تحت التعادل المركز ، ثم التعادل الثالث 1 1/2 بوصة فوق ربطة عنق الوسط. استمر في ربط الخاصرة ، بالتناوب ذهابًا وإيابًا للحفاظ على سمك متساوي حتى تصل إلى كل طرف.
- سخن الفرن على 275F. قم بتنظيف الجزء الخارجي من المشوي مع 1/1 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون والموسم مرة أخرى بالملح والفلفل.
- في مقلاة كبيرة بما يكفي لاستيعاب لحم الخروف ، قم بتسخين ملعقة طعام متبقية من زيت الزيتون حتى تصبح ساخنة للغاية ولكن لا تدخن. احرق الخروف حتى يصبح بالكراميل الخارجي وقد تم تقديم الدهون.
- أزل الخروف وضع حامل تحميص في قاع المقلاة. ضع الخروف على الحامل وقم بتحمير ما يقرب من ساعة واحدة أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية في المركز 135F إلى جهاز قياس درجة الحرارة الفوري.
- خيم المشوي بشكل فضفاض مع رقائق الألومنيوم واسمح للراحة لمدة 5 دقائق. عندما تكون على استعداد لنحت ، قص وإزالة السلاسل ، وشريحة في ميداليات 1 بوصة سميكة. تخدم في وقت واحد.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 512 |
| إجمالي الدهون | 34 جم |
| الدهون المشبعة | 13 غرام |
| دهون غير مشبعة | 16 غرامًا |
| كولسترول | 139 مجم |
| صوديوم | 1،468 ملغ |
| الكربوهيدرات | 11 جم |
| الألياف الغذائية | 2 غرام |
| بروتين | 40 جم |