الفرق بين الجبن المطبوخ والجبن غير المطبوخ

يمكن للجبن "المطبوخة" و "غير المطبوخة" أن تكون مربكة ، حيث يشتمل كلاهما على تسخين الخثارة. ما هو الفرق بين الجبن المطبوخ وغير المطبوخ؟

صنع الجبن

كلا الجبن المطبوخ وغير المطبوخ يبدأ بنفس الطريقة ، مثل الحليب. أفضل أنواع الجبن تأتي ، بطبيعة الحال ، من أفضل وأنقى حليب. يستغرق حوالي 10 باوند من الحليب لصنع رطل من الجبن ، وسوف يزن صانع الجبن بعناية ويفحص الحليب قبل بدء العملية.

الخطوة التالية هي لبسترة أو معالجة الحليب الخام لضمان الجودة والسلامة والتوحيد. تختلف الطهي أو "الطهو" عن البسترة ، التي تحدث في بداية عملية صناعة الجبن وفي درجة حرارة أعلى.

ثم تتم إضافة البكتيريا "الجيدة" ، أو ثقافة البدء ، لبدء عملية صناعة الجبن. هذه البكتيريا تساعد على تحديد نكهة وملمس الجبن الناتج. ثم ، يتم إدخال إنزيم تخثر الحليب يسمى المنفحة ، الذي يخثر الحليب ، مما أدى إلى كتلة تشبه الكسترد.

ثم يقوم صانع الجبن بتقطيع هذه القطعة إلى قطع أصغر لبدء عملية فصل مصل اللبن ، أو السائل ، من الخثارة ، أو المواد الصلبة للحليب. ثم ، يتم التعامل مع الخثارة في عدة طرق مختلفة ، اعتمادا على الجبن. هذه هي النقطة التي يحدث عندها تسخين الخثرات وحيث تنفصل العملية إلى جبن "مطبوخة" أو "غير مطبوخة".

الجبن المطبوخ

الجبن المطبوخ مصنوع من خثارة قطع أصغر يتم تسخينها إلى درجة حرارة أعلى للتأثير على نسيج الجبن.

خفقان التسخين يساعد على طرد الكثير من مصل (الرطوبة) قدر الإمكان. العديد من أنواع الجبن المطبوخ لها نسيج صلب أو كثيف.

أمثلة من الجبن المطبوخ:

• بارميجيانو ريجيانو
• Gruyere والعديد من الأجبان السويسرية الأخرى

يتم طهي الخثارة لأجبان فلاتا المعكرونة ، مثل جبن موزاريلا و بروفولوني. ثم ، تمدد خثارة مطاطية ، وسحبت ، وبرّدت في الماء.

جبنة غير مطبوخة

تصنع الأجبان غير المطبوخة من خثّاش قطع كبيرة يتم تسخينها بلطف عند درجة حرارة منخفضة. هذا أيضا يطرد الرطوبة (مصل اللبن) من الرواءب ، ولكن ليس بنفس القدر.

أمثلة من الجبن غير المطبوخ:

• جبن شيدر
• الأسبانية مانشيجو
• موربييه
• تومي دي سافوي

الاستمرار في عملية صناعة الجبن

يقوم صانعو الجبن بطهي وتقليب الخثارة ومصل اللبن حتى تتحقق درجة الحرارة والصلابة المطلوبة ، وبعد ذلك يتم تصريف مصل اللبن ، مما يجعل اللبن الرائب مشكلاً. كيف يتم التعامل مع اللبن الرائب والأطعمة المملحة الخاصة بمجموعة متنوعة من الجبن.

الضغط يساعد على استكمال تشكيل اللبن الرائب وينتج الشكل المميز للجبن. يتم الضغط إما ميكانيكيا أو عن طريق وزن اللبن الرائب نفسه (مثل كولبي وفيتا). يستغرق الضغط بين 3 و 12 ساعة ، حسب الحجم المطلوب لشكل الجبن.

الخطوة الأخيرة هي المعالجة ، وهي خاصة بنوع وأسلوب الجبن الناتج. المعالجة هي عند عمر الجبن. أنه يخلق الذوق والملمس المطورة بالكامل من الجبن. يتم إجراء المعالجة في غرفة محددة للحرارة والرطوبة ويمكن أن تستغرق أسابيع أو حتى سنوات.