لقد اتصلت بي باربارا دورك ، الخبيرة الغذائية في أوروبا الشرقية ، مؤخراً بسؤالها عما إذا كان بإمكاني تطوير نسخة خالية من الغلوتين من وصفة الجوز الصربية / الكرواتية.
تُعرِّف بربارة طعام أوروبا الشرقية على أنه "تقاليد الطهي والثقافة في بلغاريا والجمهورية التشيكية وكرواتيا والمجر وليتوانيا وبولندا ورومانيا وروسيا وصربيا وسلوفاكيا وسلوفينيا وأوكرانيا".
عندما أفكر في مأكولات بلدان أوروبا الشرقية ، فإن المخبوزات التقليدية الشهية هي أول رؤى غذائية تتبادر إلى ذهني. لهذا السبب أشعر بسعادة بالغة لتطوير بعض الإصدارات الخالية من الغلوتين من وصفات أوروبا الشرقية الكلاسيكية ، مثل طبق البندق الصربي / الكرواتي من باربرا لقرائنا.
أنا سعيد بكيف تحولت النسخة الخالية من الغلوتين من هذه الوصفة. تدعو وصفة لمكونات بسيطة خالية من الغلوتين التي يجب أن تكون سهلة بالنسبة لمعظم الطهاة لإيجاد في البقالة المحلية.
أي خباز يعمل مع خميرة خميرة خالية من الغلوتين قبل أن يتفهم التحديات الكامنة في الطعوم الخالية من الغلوتين والنشويات إلى أشكال حرة الشكل بدون الطبيعة الممددة والممتدة للغلوتين في المزيج.
وكما ترون ، فإن لفة الجوز الخالية من الغلوتين ، وطريقة جيلي رول الملفوفة والشكل الخالي من الخبز على ورقة خبز كبيرة تمسك "شكلها بشكل رائع. لا تتطلب هذه الوصفة مقلاة خاصة للدعم الهيكلي مثل الخبز الخميرة الخالي من الغلوتين. تتجمد لفة الجوز بشكل جميل وأفضل للجميع ، هذه وصفة حلوة ولذيذة خالية من الغلوتين.
كما هو الحال دائمًا مع وصفات الخبز الخالية من الغلوتين ، أوصي باستخدام المكونات الدقيقة المحددة في الوصفة ، وزنها الدقيق والنشا بدلاً من استخدام أكواب القياس واستخدام كل من صمغ الغوار والكانثان اللثري لخصائصهما المتآزرة.
إن الأداة المثالية لخلط العجينة الخالية من الغلوتين هي عبارة عن خلاط قائم مع ملحق مجداف - وليس خطاف عجين. إذا لم يكن لديك خلاط قائم ، فاستخدم خلاط يدوي كهربائي قوي.
ماذا ستحتاج
- لملء الجوز:
- 6 أونصة الجوز (ناعما الأرض)
- 1/4 كوب حليب
- 3/4 كوب سكر قصب
- 1 كبير
- بيضة
- 4 ملاعق كبيرة من الزبدة (يفضل أن تكون مملحة)
- للعجين:
- 2 بيض كبير (في درجة حرارة الغرفة ، بياض منفصل من صفار صفار واحد يستخدم في خليط القشدة الحامضة وواحد لغسل البيضة للفرشاة على لفة الجوز قبل الخبز)
- 4 ملاعق طعام من الحليب
- 1/2 كوب من القشدة الحامضة (يمكن استبدال اللبن الزبادي بالكريمة الحامضة)
- 2 ملعقة طعام زبدة
- 1/4 كوب سكر
- 2 1/4 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة النشطة (معظم الماركات التجارية - عبوة واحدة تساوي 2 1/4 ملعقة صغيرة)
- 1 كوب / 128 غرام طحين الأرز البني (يستخدم بوب ريد ميل)
- 1/2 كوب / 74 غرام دقيق الذرة (أبيض حلو ، طاحونة بوب الحمراء)
- 1/2 كوب / 62 غرام دقيق التابيوكا (ماركة Now Foods المستخدمة)
- 1/4 كوب / 42 جرام نشا بطاطا (ليس طحين - الماركة التي تستخدمها شركة Frontier Coop)
- 3/4 ملعقة شاي زانتان صمغ
- 3/4 ملعقة صغيرة من صمغ الغوار
- 3/4 ملعقة صغيرة من ملح كوشر
- 1/8 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
- 1/4 كوب دقيق (أو حسب الحاجة ، لنفض الغبار عن سطح العجينة)
- 1 صفار البيض
- 1 ملعقة طعام ماء دافئ
كيف اعملها كيف اصنعها
لتحضير الملء:
- ضع المكسرات في عملية طعام ونبض لمدة 15 ثانية أو حتى يتم طحن المكسرات بدقة ويكون لها نسيج نشارة الخشب.
- ضع المكسرات الأرضية والحليب والسكر والبيض والزبدة في قدر ثقيل. طهي الخليط على حرارة متوسطة عالية حتى يبدأ في فقاعة. يحرك باستمرار لتجنب الحارقة. حرارة منخفضة إلى متوسطة منخفضة وتستمر في الطهي وتحرك لمدة 3 دقائق أخرى أو حتى يصبح الخليط سميكًا ومغمورًا. يرفع عن النار وتوضع جانبا لتبرد.
لتحضير العجين:
- بياض بيض منفصل من صفار البيض. ضع بياض البيض في وعاء خلط كبير. ضع صفارًا واحدًا في قدر ثقيل. ضع صفار البيض المتبقي في وعاء صغير لاستخدامه في غسل البيض.
- أضف 4 ملاعق طعام من الحليب والقشدة الحامضة والزبدة والسكر إلى القدر مع صفار البيض. يُمزج المزيج ويُطهى على نار متوسطة عالية ، مع التحريك المستمر حتى يبدأ المزيج في الغليان. ازالة من الحرارة. عندما يكون الخليط فاترًا ، رشّي خميرة جافة فوقها واتركها لمدة 5 دقائق تقريبًا. إذا كان الخليط حارًا جدًا ، فستقتل الخميرة!
- للحصول على أفضل النتائج ، استخدم مقياس مطبخ دقيق لوزن دقيق الأرز والتابيوكا ودقيق الذرة الرفيعة ونشاء البطاطا. إضافة زانثان و صمغ الغوار والملح وصودا الخبز. خفقت لمزج المكونات الجافة.
- اخفقي بياض البيض في وعاء الخلط على المرتفع حتى يصبح مزبدًا ولكن ليس صلبًا. إضافة المكونات الجافة ومن ثم الخليط الرطب الفاتر. فاز على ارتفاع لمدة 4 دقائق. يجب أن تكون العجينة قاسية وسوف تشكل كرة لزجة قليلاً عند إزالتها من وعاء الخلط.
لتجميع لفة الجوز:
- كشط العجينة على لوح التقطيع الكبير الذي ينسكب قليلًا من الطحين الخالي من الغلوتين. يمكنك استخدام أي من الدقيق الغلوتين لهذا الغرض. شكل العجين في سجل المستطيل. قم بتدوير دبوس دائري ولف العجينة بشكل متساو حتى تكون سماكة 1/4-inch وتشكل مستطيلاً 15 × 10 بوصة. يجب الحرص على عدم تدحرج العجينة بدرجة عالية لأن هذا يمكن أن يسبب التكسير أثناء التحميص. انظر مذكرة كوك أدناه.
- استخدم ملعقة صغيرة لتوزيع خليط الجوز المبرد على العجينة بشكل متساو ، تاركةً حوالي 1/2 بوصة مكشوفة على جميع الجوانب. لفة نمط لفة جيلي بدءا من الجانب الطويل الأقرب لك. لفة بلطف وبشكل متساو حتى الحافة المعاكسة.
- اضغط برفق على التماس. انقل السجل بحرص إلى ورقة تحميص كبيرة مغطاة بسجادة من السيليكون أو ورق رق. ضع جانب التماس لأسفل واستخدم يديك حتى فوق العجين في المقلاة.
- قم بتسخين الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت / 176 درجة مئوية. قم بتغطية لفة الجوز برفق باستخدام غلاف بلاستيكي وضع ورقة التحميص في مكان دافئ. السماح للفة ارتفاع حوالي 1 1/2 ساعة. إضافة 1 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ إلى صفار البيض المحفوظة. خفقت بالشوكة. فرشاة مساء على لفة الجوز. تُخبز في فرن مسخن مسبقاً لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. بارد قبل قطع في شرائح 1 أو 2 بوصة.
- عندما تبرد تماما لفة الجوز يمكن أن تكون ملفوفة ومجمدة بإحكام.
ملاحظة الطباخ:
في بعض الأحيان تتحرك لفات الجوز في الفرن. في حين أن العديد من الطهاة لا يزعجهم هذا ويجدون أنه يضيف إلى نوعية محلية الصنع من لفائف الجوز ، يمكن أن تكون الشقوق والانقسامات مزعجة. لتفادي لفائف الجوز التي تتشقق ، تأكد من عدم تدوير العجينة بشكل جيد جدًا وتأكد أيضًا من أن درجة حرارة الفرن دقيقة. العجينة المدلفنة بشكل طفيف والأفران الساخنة المفرطة هي السبب الرئيسي في تقطيع لفائف الجوز أو تكسيرها أثناء الخبز.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 333 |
| إجمالي الدهون | 18 جم |
| الدهون المشبعة | 6 ز |
| دهون غير مشبعة | 5 غرام |
| كولسترول | 95 ملغ |
| صوديوم | 405 ملغ |
| الكربوهيدرات | 33 ز |
| الألياف الغذائية | 2 غرام |
| بروتين | 11 جم |