نصائح وأفكار لصنع الدجاج المقلي الجنوبي اللذيذ
لم يكن الجنوبيون أول أناس في العالم يقلبون دجاجهم. تقريبا كل بلد لديه نسخة من الدجاج المقلي ، أو fricassee ، من Gà Xaò الفيتنامية إلى فريتو إيطاليا. ربما قام الأسكتلنديون الذين استقروا في أوائل الجنوب بإدخال الطريقة هنا في الولايات المتحدة. كانوا يفضلون قلي الدجاج ، بدلا من الخبز أو الغليان كما فعل الإنجليزية. لم يكن حتى أوائل عام 1900 بدأت تظهر وصفات الدجاج المقلي في كتب الطبخ الشعبية "الشمالية".
يشير كتاب طهي فاني فارمر 1896 فقط إلى "دجاج مقلي" في صورة قلى يقدم مع "صلصة براون" أو "دجاج ماريلاند".
ماري راندولف ، في الطبعة الثالثة من "فرجينيا البيت الزوجة" (1828) ، وقال كيفية جعل الدجاج المقلي. وببساطة شديدة ، يتم تقطيع الدجاج ونثره في الدقيق ثم يرش عليه قليل من الملح ويوضع في مقلاة ذات دهون ساخنة ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. على مر السنين كانت هناك مئات المحاولات لتحسين وصفة لها ، والكثير من الحيل واللمسات الخاصة ، ولكنها كلها مجرد اختلافات طفيفة على النص الأصلي. تذكر ماري راندولف صنع مرق مع "leavings" ، ولكن يبدو أن صلصة الكريمة التي تقدم في كثير من الأحيان مع الدجاج المقلي قد نشأت مع طبق "دجاج مريلاند المقلية." في كتاب الطبخ ، "خمسون سنة في مطبخ ميريلاند" (بالتيمور ، 1873) ، وصفة الدجاج المقلي الوحيد يدعو إلى صلصة مصنوعة من الزبدة والقشدة والبقدونس والملح والفلفل.
الاختلافات
هناك المئات من وصفات الدجاج المقلي الجنوبي ، وهو مركز الخلافات أكثر من أي بند غذائي آخر. من التتبيل والطلاء إلى وقت الطهي والدهون ، يمكن أن تبدأ مناقشات الدجاج المقلي "الحقيقي" الجنوبي ببعض المناقشات الحيوية في جميع أنحاء الجنوب.
سيقول لك بعض الأشخاص لإزالة الجلد قبل الضرب ، بينما يقسم الآخرون عن طريق الغمس المزدوج للدجاج. بعض اليرقات في الزيت ، وبعضها في الزبد ، والبعض الآخر في الشحم أو لحم الخنزير المقدد.
الوصفة في "كتاب فوكسفاير من طباخ الآبالاش" توصي بالبكاء قبل التغطية ، ثم قلي ببطء وتحول كثيرًا. يذكر كميل غلين ، في كتاب "تراث الطهي الجنوبي" أن الدجاج لا ينغمس في اللبن أو الفتات أو الخليط ، ولكن يتم تجريفه ببساطة في الدقيق ، في حين أن الوصفة في "بيل نيل للطهي الجنوبي" تتطلب نقع في اللبن. يمزج جيمس فيلاز ، في "المذاق الأمريكي" ، قطع الدجاج الخاصة به بين عشية وضحاها في الحليب وعصير الليمون ، ويطهوها في تقصير الخضار مع إضافة 4 ملاعق كبيرة من شحم بيكون. الأشياء القليلة التي يوافق عليها الجميع هي أن المقلاة يجب أن تكون من الحديد الأسود المحنك جيداً (ويفضل أن تكون عميقة وغطاء) ، ويجب أن يكون الدجاج صغيرًا وناعمًا ، وأن تستخدم أصابعك لأكل الدجاج المقلي .
على الجانب
البسكويت ، كولسلو ، والذرة على الطابوق هي أطباق جانبية مشهورة تقدم مع الدجاج المقلي ، خاصة للنزهات والخبز. البطاطا المهروسة مع المرق أو البطاطا المقلية قد تكون المفضلة بشكل عام ، ولكن الفطائر ، سلطة البطاطا ، المعكرونة والجبن ، والمعكرونة السلطة هي خيارات ممتازة كذلك.
الحصول على مقلاة مضمونة موثوق بها ومحاولة بعض الوصفات.
التحضير وطبخ نصائح
- تُغمس قطع الدجاج في الحليب المتبخر الممزوج ببضع بيضة قبل غمسها في خليط الطلاء الجاف.
- لسهولة التنظيف ، استخدم كيس تخزين الطعام من البلاستيك أو كيسًا من الورق البني لتكسير الدجاج بمزيج الطلاء الجاف.
- أضف بعض الألياف (والملمس) بإضافة نخالة القمح أو جنين القمح إلى خليط الطلاء الخاص بك.
- لجعل عصا الطلاء أفضل ، قم بتبريد الدجاج المطلي (غير مغطى) لمدة 30 إلى 60 دقيقة قبل القلي.
- جرّب تناول وجبة التكسير أو سحق الحبوب غير المحلاة في خليط الطلاء.
- للدجاج المقلي السوبر المقرمش ، استخدم نصف دجاجة ونصف نشا الذرة ، مع التوابل المعتادة و 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- لطلاء مقرمش جاف ، تقلى حتى يحمر ، ثم الانتهاء من الطهي في فرن 350 فهرنهايت.
- ومن الأفضل للقلي الدجاج الأصغر ، والفروج ، والكبسون ، والمقالي ، والمحامص ، ودجاج الألعاب.
- يجب وضع أجزاء من الدجاج الذي لا تستخدمه في وعاء مع بعض البقدونس والجزر والماء للتغطية. تنضج حتى ينخفض السائل بمقدار النصف ، ثم يصفى ويبرد. عندما تبرد ، تقلب الدهون من أعلى واستخدامها في الصلصات والحساء ، أو تجميد للاستخدام في المستقبل.