على عكس الولايات المتحدة ، يأكل الألمان سمك الرنجة حتى اليوم. رنجة المملحة في معظم الأحيان و / أو مخلل وخدم كما ماتجيس أو بسمارك الرنجة. يتم لفه لعمل رولموب ويقدم في "السلطة" مع الكريمة الحامضة والمخللات والبصل.
جميع مناطق ألمانيا لديها تخصصات الرنجة. هذا ينبع من إدخال الحفاظ على الملح في منتصف القرن العاشر. جعل التمليح ثم تدخين الرنجة من الممكن نقل الأسماك على طول الطريق إلى إيطاليا وحتى إلى العالم الجديد ، حيث تم شراؤه كغذاء للعبيد.
يتم صيد سمك الرنجة في شمال المحيط الأطلسي وبحر البلطيق. تم تنظيف المصيد والمالحة في البحر أو جلبت إلى الشاطئ وتذوق أو تدخن. كانت تجارة الرنجة واحدة من المنتجات الرئيسية للرابطة الهانزية ، وهي مجموعة من المدن التجارية والنقابات ، التي كانت ذات أهمية اقتصادية في القرن الثالث عشر حتى السابع عشر. قدم Hansestadt Lüneburg الملح والمدن الساحلية تخلط الأسماك في برميل ونقلها في جميع أنحاء أوروبا.
وتقوم مصائد سمك الرنجة الحديثة بتجميد الرنجة على الفور على القوارب وتعالجها على اليابسة. هذا يساعد أيضا على قتل الديدان الخيطية (الديدان) التي تنمو في أسماك المعدة. وقد تم صيد الرنجة في الماضي بالصيد المفرط في الماضي ، ابتداء من القرن الخامس عشر ، ولكنها جعلت ما يكفي من عودة إلى أن تعتبرها سمكة مستدامة من قبل منظمة السلام الأخضر ، على الأقل عندما يتم القبض عليها في مناطق معينة.
كان الرنجة المملحة مصدرًا مهمًا جدًا للبروتينات أثناء الصوم المسيحي ، والذي كان يصل إلى ثلث السنة التقويمية ( الصوم الكبير ، المجيء ، الجمعة).
تنقسم الرنجة إلى عدة أنواع مختلفة ، اعتمادًا على وقت السنة ودورة حياة الأسماك.
- يتم استنشاق Matjesheringe أو Fettheringe في فصل الربيع ، عندما يبدأون في وضع احتياطيات الدهون ، ما يصل إلى 18 ٪ من وزنهم ، والذي يحمل أكثر نكهة. غالبًا ما تُباع "ماتيس" (التي تُنطق "MAH - chess") بشكل جديد وتسمى "grüner Hering".
- "مخلوقات" ، أو سمك الرنجة ، ثم مخلوط بطريقة معينة. تترك أنزيمات المعدة والبنكرياس في الأسماك ، التي توضع في محلول ملحي بالملح ، وتساعد الإنزيمات من الأحشاء الداخلية على تخمر الأسماك. يسمى هذا النضج أو "Reifung der Matjes" ويستغرق حوالي خمسة أيام. يجعل اللحم طري جدا و سهل الهضم. في شهر مايو ، هناك مهرجانات "Matjes" التي تحتفل ببداية الموسم ، على الرغم من أنه بسبب أساليب التجميد العميق ، يمكن الآن تصنيع "Matjes" على مدار السنة.
- تُطحن "Grüner Heringe" وتُقلى في الزبدة ("Müllerin Art") ، ثم توضع في ماء مالح من الخل والماء والسكر والبصل والملح والفلفل والخضار وبذور الخردل وتسمى "Bratheringe". يساعد التتبيلة على إذابة العظام الصغيرة. "Bratheringe" تشكل عشاء بسيط عندما تخدم البارد مع الخبز ، "Bratkartoffeln" أو "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" هي الأسماك مع رو أو milt. لديهم نسبة أقل من الدهون ويتم استخدامها تقليديا لجعل "التواء" ، أو الأسماك المملحة الساخنة (60 درجة مئوية) مماثلة للرنجة. يتم تدخينها مع إزالة الشجاعة ولكن الرأس والطارخ أو الذبول سليمة. الجلد يتحول لون الذهب الأحمر. كانوا طعام الإفطار شعبية في أوائل 1900s.
- "Hohlheringe" ، " Ihlen" أو "Schotten" كلها أسماء للأسماك التي أنتجت. اللحم قليل الدسم وجاف. هذه الأسماك هي الأنسب للنقع ، مثل " رولموبس ".
- "Bismarkhering" هي شرائح الرنجة التي يتم نقعها في خليط من الخل والزيت والبصل وبذور الخردل وورقة الغار. تستخدم هذه الشرائح أيضًا لتصنيع "رولموبس" وتسمى "روسين" في النمسا. "Rollmöpse" (رر) هي شرائح تدور حول قطعة من المخلل والبصل أو مخلل الملفوف ووضعها في ماء مالح مشابه. هم علاج مخلفات التقليدية. هم تخصص برلين.
- "Salzheringe" كانت الطريقة الأصلية للحفاظ على هذه الأسماك على مر العصور. تنظيفها ووضعها في براميل التمليح في حين لا يزال في البحر ، فهي ترتبط "Matjes". يجب أن تكون غارقة قبل الأكل ، لإزالة بعض الملح. أصبحت هذه الأسماك جزءًا مهمًا من المأكولات في العصور الوسطى ، حيث تم تحسين فن حفظ الملح.