شيو كوجي هو عنصر في الطبخ الياباني مع تاريخ لا يقل عن بضع مئات من السنين. في اليابان ، shio يعني salt.K أوجي (المعروف أيضا باسم koji-kin ) هو فطر أو قالب يستخدم لتخمير الأطعمة أو جعل المشروبات الكحولية. يمكن أن يشير المصطلح koji أيضًا إلى الطعام المخمّر نفسه ، على سبيل المثال ، المنتج النهائي الذي يتم إنشاؤه عند تقسيم القالب والحبوب (الأرز وفول الصويا وما إلى ذلك).
ما هو كوجي؟
يشير الكوجي المستخدم في الطعام الياباني إلى الفطر Aspergillus oryzae (A.
oryzae) ، وهو قالب يعتقد أنه كان موجودًا منذ 2000 عام على الأقل. يستخدم هذا القالب لإنتاج الميسو (عجينة فول الصويا) ، ساكي (الكحول للطهي والشرب) ، الميران ( سكاكة الطبخ الحلوة أو الكحول) ، خل الأرز ، صلصة الصويا ، وكذلك المشروبات الكحولية. يستخدم هذا القالب بالمثل في المطبخ الصيني والكورى لتخمير الطعام والمشروبات.
ما هو شيو كوجي؟
شيو كوجي هو خليط من ملح البحر المخمر والأرز الأبيض قصير الحبة. عندما يتم الجمع بين Aspergillus oryzae مع الملح والأرز المطبوخ على البخار ، ثم يتم تركه في بيئة دافئة حتى تصل إلى العمر ، تتحلل حبات الأرز إلى إنزيمات وغلوتامات وسكريات ، مما يمنح طعم مالح معتدل مع أومامي كبير (ما يطلق عليه الذوق البشري الخامس) النكهات. شيو كوجي لديه مظهر من العجينة البيضاء السميكة والكتلة ويتشابه مع عصيدة الأرز.
كيفية استخدام شيو كوجي
شيو كوجي هو عنصر متعدد الاستخدامات ويمكن استخدامه بطرق عديدة. على سبيل المثال ، يعتبر الطماطم واللحوم والسمك أكثر شيوعًا ، أو الخضار المخللة ، أو صنع صلصة السلطة محلية الصنع.
الطرق الأخرى التي يمكن أن تستخدم فيها شيوجي كوجي كبديل لصلصة الصويا أو الملح في أي وصفة مثل أطباق القلي المقلي ، أو الأطباق المشوية ، أو المخبوزات ، أو حتى كرات اللحم. والقاعدة العامة هي استبدال ملعقتين من الشيو كوجي لكل ملعقة صغيرة من الملح. التطبيقات الممكنة لشيو كوجي لا حصر لها ، وليس فقط يقتصر على المطبخ الياباني.
يشيد بعض المدافعين عن الصحة في شيو كوجي بالعديد من فوائد هذا المكون لجسم الإنسان بسبب خواصه الطبيعية. في حين أن هناك البعض ممن يعتقدون أن هذه الفوائد مزعومة ، إلا أن البعض الآخر يستمتعون بالكبريتشيو كبدائل منخفضة الصوديوم للملح أو صلصة الصويا ، ولإمكانيات أومامي.
من أين تشتري شيو كوجي
شيو كوجي متاح للشراء في اليابان وبعض محلات السوبر ماركت اليابانية والآسيوية في الغرب. كما يمكن شراء شيوجي كوجي عبر متاجر بيع الأطعمة عبر الإنترنت. عادة ما يتم العثور على منتجات شيو كوجي الجاهزة التي تُباع في محلات البقالة في القسم المبرد وغالباً ما تتضمن كمية صغيرة من الكحول كمادة حافظة.
ومن الممكن أيضًا صنع كيو شيو في المنزل باستخدام kome-koji (خليط من أرز أويزيزا المخمّر والأرز المطهو على البخار) والملح ، ولكن لديه فترة صلاحية أقصر من تلك التي تباع في السوبر ماركت.