في توسكانا ، يبدأ زيت الزيتون ذو الجودة العالية بنفس الطريقة: يقوم مزارع الزيتون بانتشار مظلة بارزة حول قاعدة شجرة الزيتون ، ويركز على سلّم ضد الأفرع ، ثم يتسلق إلى الشجرة ويختار الزيتون باليد. ماذا بعد؟ من الناحية المثالية ، فإن الصحافة في أسرع وقت ممكن ، لأن فرانشيسكو ناردي من أزيندا أغريكولا إيل كافالون ، التي لديها حوالي 1700 شجرة زيتون في بساتين أسفل النهر من فلورنسا ، تشير إلى أن الزيتون بدأ يتدهور في اللحظة التي التقطوها.
وبغض النظر عن نوع الصحافة ، فإن الخطوة الأولى هي وضع الزيتون في قارورة تبدأ في رحلتها عبر النظام. غير أن المسارات مختلفة تمامًا عن الزيتون الذي يمر عبر المطابع الصناعية الحديثة وتلك التي تمر عبر المطابع التقليدية. يرجع تاريخ الصحافة في فرانشيسكو إلى الثلاثينيات ، ويعد واحدًا من أقدم ما زال يعمل في توسكانا.
تستخدم معاصر الزيتون التقليدية أحجار طحن لطحن الزيتون ، وتقلل منها إلى عجينة يمكن استخراج الزيت منها. على عكس أحجار الطحن في المطحنة ، التي يتم تركيبها أفقياً ، مع تحول واحد فوق الأخرى ، يتم تثبيت أعمدة طحن مطحنة الزيتون وتدويرها في حوض ، مما يسحق الزيتون على أرضية الحوض.
03 من 10
جعل زيت الزيتون بالطريقة التقليدية: الدوران أحجار طحن
إن حجر الشحذ المطحون في فرانشيسكو مصنوع من الجرانيت ، قطره حوالي 4 أقدام ، وأكثر بقليل من سمك القدم. يزن كل واحد منهما 1.5 طن متري ، ويتم تشغيله بواسطة محرك كهربائي. يقول فرانشيسكو إن العجينة جاهزة للخطوة التالية عندما تصبح دهنية. يستغرق حوالي نصف ساعة من الطحن للوصول إلى هذه المرحلة.
04 من 10
جعل زيت الزيتون بالطريقة التقليدية: Gramolatrice وعلى Fiscoli ، جولة ماتس
يذهب اللصق إلى حوض ثاني يدعى gramolatrice ، حيث يتم تقليبه بواسطة عدة مجاديف دوارة. يزيل التقليب مستحلب زيت الماء المشتق من عملية الطحن ، وبالتالي يشكل قطرات من الزيت يمكن استخلاصها بسهولة من العجينة خلال الضغط اللاحق. ومرة أخرى ، تستغرق مرحلة التقليب - وهي حركة ميكانيكية بسيطة بدون حرارة أو إضافة ماء - حوالي نصف ساعة.
عندما ينتهي الأمر ، يضع مساعد فرانشيسكو العجينة على فوط مستديرة تدعى Fisc oli ، يكدسها في الصحافة. حوالي كيلو (2 1/4) رطل من العجينة لكل لوحة ، ومساعد فرانشيسكو يكدس الوسادات في مجموعات من خمسة ، ويفصل كل كومة من 5 لوحات مع لوحة فولاذية.
من المستحيل الحصول على جميع بقايا زيت الزيتون من الفتحات ، ولأن البقايا الموجودة فيها ستصبح زنانة من سنة واحدة إلى فرانشيسكو التالية تعيد شراءها كل عام ، من ملابس في بيروجيا. في الماضي كان من الممكن إنتاج الفيسولي في المزرعة ، ربما من القنب .
تتكدس هذه السمكة ، مع طبقاتها من عجينة الزيتون ، في الصحافة ، في مداخن مكونة من خمسة ألواح مفصولة بألواح فولاذية.
يستغرق تحميل الصحافة من 45 دقيقة إلى ساعة ، وفي الوقت الذي يتم فيه تحميل نصف الكبس ، فإن وزن المكدس يضغط بالفعل على النفط من الأقراص المنخفضة.
وهذا يجلب نقطة مهمة: أحد الأشياء التي غالبا ما يسمعها الآن من منتجي زيت الزيتون هو مدى أهمية الحفاظ على النفط من الأكسدة. في الواقع ، يتم الضغط على بعض مكابس حديثة مع النيتروجين (غاز خامل) للحفاظ على الأكسجين من الوصول إلى الزيتون لأنها الأرض ويقلب معجون الناتجة. يقولون لا أكسدة ، لتحسين النفط.
ومع ذلك ، يقول Sandro Bosticco ، وهو خبير في زيت الزيتون ، إن الوضع ليس بهذه البساطة. في حين أن التعرض للأكسجين يؤدي إلى التدهور ، إلا أن التعرض للأكسجين أثناء الطحن ومراحل الغرامولاتة يعزز من تطور المركبات التي تعطي زيت الزيتون روائحه المميزة (الآسرة).
06 من 10
جعل زيت الزيتون الطريقة التقليدية: الصحافة ، محملة
مع الضغط المحمّل - سيبلغ حجم معجون الزيتون 25-30 كيلوغرامًا ، أو أكثر بقليل من 30 لترًا (30 كوارتًا) من النفط - يتحول فرانشيسكو على المكونات الهيدروليكية ، وتبدأ أرضية الصحافة بالارتفاع ، منصات ضد الجزء العلوي من الصحافة.
07 من 10
صنع زيت الزيتون بالطريقة التقليدية: يبدأ الزيت بالتقطير
مكابس الزيتون تضغط بقوة. هذا ليس صنع النبيذ ، حيث يسمع المرء عن الضغط الناعم والناس الذين يجدفون على فكرة أكثر من غلافين. بدلا من ذلك ، فإن أجهزة الضغط تصل إلى 400 أجواء (400 كيلو / سم مربعة ، ما يقرب من 900 رطل) وتحتفظ بذلك الضغط من خلال الاستمرار في رفع أرضية الصحافة مع تسرب النفط. يستغرق حوالي نصف ساعة للضغط على المكدس ، وبعدها يقوم مساعد Frencesco بإطلاق الضغط ، ويزيل المعجون المضغوط (يعود إلى بساتين الزيتون) ويبدأ الدورة من جديد.
09 من 10
جعل زيت الزيتون بالطريقة التقليدية: في الطرد المركزي
إن النفط الذي يخرج من الصحافة هو شيء خالص - حيث لا يزال هناك الكثير من المواد الصلبة فيه ، وكذلك كمية معتدلة من الماء. حتى يضخها فرانشيسكو على الرغم من دبابتين مستقرتين ، حيث تستقر بعض المواد الصلبة ، وتحولها إلى جهاز للطرد المركزي الذي يفصل الماء عن النفط.
ومثل بقية معداته ، فإن أجهزة الطرد المركزي تعود إلى الثلاثينيات ، وكانت بذلك أول جيل من أجهزة الطرد المركزي المستخدمة لفصل الزيت عن الماء. قبل ذلك ، استخدموا تتابعًا أطول من خزانات الاستطالة لإزالة المواد الصلبة ، ثم جرة فخارية خاصة مع سيفون يرتفع من قاعدته - حيث أن الماء أثقل من النفط الذي يستقر ، ثم أجبره وزن الزيت على رفعه. والخروج من خلال السيفون.
إن استخدام جهاز للطرد المركزي هو بالطبع أسهل وأسرع بكثير ، وبما أننا الآن في المرحلة التي يكون فيها من المهم الحد من التعرض للأكسجين ، فإن إدخال جهاز الطرد المركزي أدى إلى زيادة كبيرة في جودة الزيت.