كل شيء عن الجلد البياض البيض

تعلم اكتساح بياض البيض هو حق المرور بالنسبة لمعظم الطهاة. يبدو بسيطا ، مجرد السوط بعيدا حتى تحصل على الضوء ورقيق ، أليس كذلك؟ حسنا نوعا ما. إن عدم استخدام المعدات المناسبة ، أو البيض ، أو حتى القيام بالأشياء بالترتيب الخاطئ يمكن أن يؤثر جميعها على حجم وملمس رغاوي البيض البيضاء. ولكن مع القليل من العلوم والنصائح ، يمكن لأي شخص أن يمضغ بياض البيض إلى رغوة بيضاء شبيهة بالحلم.

الرجعية

قبل الوصول إلى البيض ، تأكد من حصولك على المعدات المناسبة. يجب أن يتم جلد بياض البيض على الزجاج أو المعدن أو الأطباق الخزفية المزججة لأن الأوعية البلاستيكية تحتوي على رواسب زيتيّة رقيقة يمكن أن تمنع بياض البيض من الجلد. لنفس السبب ، تأكد من أن خفاقة أو مضارب الطعام نظيفة تمامًا وجافة.

البيض

سيحقق البيض الطازج أقصى حجم حيث أنه قليل الحمضية وهذا يساعد على استقرار البروتينات. مع تقدم العمر ، يصبح ببطء أكثر قلوية ، مما يجعل البروتين أقل استقرارًا. سيسهل البيض في درجة حرارة الغرفة ، على الرغم من أن فصل البيض البارد أسهل من صفار البيض. لذلك ، فصل البيض الخاص بك في حين أنها لا تزال باردة ثم السماح للبيض أن يأتي إلى درجة حرارة الغرفة قبل الجلد. إذا كان هناك أي كمية من صفار البيض في البيض ، فإنها لن سوط.

عملية الخفق

ابدأ بجلد بياض البيض بسرعة منخفضة حتى تصبح رغوية ورغوة.

مرة واحدة في بياض البيض رغوي ، وزيادة سرعة عالية حتى يتم جلدهم إلى المرحلة المطلوبة.

مراحل بياض البيض المخفوق

Foamy - بياض البيض لا يزال سائلا في المقام الأول ، مع بعض الفقاعات التي قد تسبب بياض البيض لتبدو غامضة بعض الشيء.

القمم الناعمة - بياض البيض الأبيض الآن ، سيحافظ على شكله في الوعاء ، ولن ينزلق إذا كان الوعاء مائلًا جانبياً.

عندما يتم رفع المضارب أو الخفاقة من بياض البيض ، فإنها تشكل قمم ناعمة تتراجع إلى الجانب.

القمم الثابتة - عندما يتم رفع المضارب أو الخفاقة من بياض البيض ، ستقف الذروة منتصبة ولا تنحني. عندما تتشكّل القمم الثابتة ، يصل لون بياض البيض إلى أقصى حجم له ويجب ألا يتعرّض للضرب لفترة أطول.

على البيض الضارب البيض - إذا تم ضرب بياض البيض بعد نقطة القمم الصلبة ، فإن مصفوفة البروتينات سوف تبدأ في الانهيار وسوف تنهار الرغوة. سوف يصبح بياض البيض محببًا ومائيًا ومسطحة. مرة واحدة على البيض أكثر من الضرب ، لا يمكن إنقاذها.

الوظائف الإضافية

تضاف المكونات الأخرى إلى بياض البيض المخفوق إما لإضافة نكهة أو تساعد على الاستقرار وزيادة الحجم. تساعد رشة ملح أو قشطة التارت على إضافة بياض البيض قبل الضرب على استقرار مصفوفة البروتين وزيادة الحجم. هذا مفيد بشكل خاص مع البيض الأقدم ، والذي قد يصبح قلويًا قليلاً.

يضاف السكر إلى بياض البيض عند صنع المرينغ والحلويات الأخرى ، ولكن من الضروري إضافة السكر بشكل صحيح للحفاظ على سلامة الرغوة. يجب إضافة السكر تدريجياً لمنع انهيار الرغوة ، لذلك ابدأ بمقدار قليل بمجرد أن يكون بياض البيض رغويًا ، واستمر في إضافته تدريجياً وأنت تضرب.

سوف يسبب السكر بياض البيض ليأخذ مظهر لامع.

باستخدام البيض البيض المخفوق

يجب استخدام بياض البيض المخفوق على الفور حيث قد يفقد الحجم أو يبكي الرطوبة أثناء الجلوس. لا تقم أبدًا بضرب أو تحريك بياض البيض إلى مكونات أخرى. بدلا من ذلك ، يجب أن تكون مطوية المكونات الأخرى بلطف في بياض البيض. اطوي بضع مرات قدر المستطاع لدمج المكونات والحفاظ على أكبر قدر ممكن من الحجم.