في صناعة الحلوى ، الشوكولاته في المرتبة الثانية بعد السكر في الأهمية وتواتر الاستخدام. الشوكولاتة فريدة من نوعها من حيث أنها يمكن أن تكون عنصرا أساسيا وحلية منتهية في حد ذاتها. معرفة كيفية التعامل مع الشوكولا ، بما في ذلك التقنيات المناسبة لتخزين ، قطع ، ذوبان ، وتلطيف هذه المادة الزئبقية ، يمكن أن تزيد بشكل كبير من فرصك في صنع حلوى الشوكولاتة الناجحة.
ما هي الشوكولاته؟
تشتق الشوكولاتة من حبوب شجرة ثيوبروما الكاكاو ، لكن المادة التي نعرفها كشوكولاتة تختلف كثيراً عن فول الكاكاو المتواضع.
يجب أن تخضع الشوكولاتة لعملية معقدة وطويلة قبل أن يصبح الطعام السلس والحلو الذي نعرفه. يمكن أن يشير مصطلح "الشوكولاته" إلى مجموعة متنوعة من المنتجات المختلفة ، التي تعتمد خصائصها وطعمها على المكونات والأساليب المستخدمة أثناء المعالجة. يمكن أن تتنوع منتجات الشوكولاتة من فقاقيع شوكولاتة الحليب الصغيرة إلى كتل من الشوكولاتة غير المحلاة إلى قضبان الشوكولاتة البيضاء ، مع العديد من الاختلافات المختلفة.
كيف أعالج الشوكولاتة؟
الشوكولاته هي مادة مذهلة يمكن التلاعب بها بطرق رائعة ، ولكن يجب أن تعامل بعناية. إنه حساس جدا للتغيرات في درجة الحرارة ، وينبغي الحرص في معالجتها وذوبانها لضمان أفضل الملمس والطعم في المنتج النهائي.
هناك نوعان من القواعد الرئيسية للتعامل مع الشوكولاته: لا تدعها تتلامس مع الماء أثناء الذوبان ، ولا تضعها على حرارة مباشرة. قطرات الماء التي تقع في وعاء من الشوكولاتة الذائبة سوف تتسبب في "الاستيلاء" ، أو تتحول إلى كتلة صلبة مكتنزة.
وبالمثل ، فإن الشوكولاتة المحمومة ستدمر طعم وملمس المنتج النهائي ، ولهذا السبب يجب دائماً تذويب الشوكولاتة على حرارة غير مباشرة أو في فترات صغيرة في الميكروويف.
ما هو هدأ ، وكيف أفعل ذلك؟
تدعو العديد من وصفات حلوى الشيكولاتة إلى أن تكون الشوكولاتة "مخفوقة" قبل الاستخدام.
يشير التقسية إلى عملية تسخين وتبريد الشيكولاته إلى درجات حرارة محددة بحيث تشكل زبدة الكاكاو في الشوكولاتة بلورات. لا يعتبر التقسيم عملية غامضة أو صعبة ، ولكنه قد يستغرق بعض الوقت قبل أن يصبح طبيعته الثانية.
تتمتع الشوكولاتة المقوَّمة بمظهر لامع ، ومقاومة صلبة وناعمة عند الكسر ، وتبقى مستقرة عند درجة حرارة الغرفة. قد تبدو الشيكولاتة التي تخرج من المزاج معتمة أو رمادية على السطح ، ولها ملمس مطاطي أو بكثافة. الشوكولاته لا تحتاج دائما إلى أن تكون مخفف. على سبيل المثال ، لا داعي للتخفيف عندما يتم دمج الشوكولاته مع المكونات الأخرى للخبز أو عندما يتم ذابها في الغاناش . ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في غمس مراكز الشوكولاته أو صنع حلوى الشوكولاتة الصلبة ، فستحتاج إلى تذويب الشوكولاتة لإنتاج حلوى مستطيلة وجميلة وشهية.
ما هي المعدات التي أحتاجها؟
مثل العديد من جوانب صناعة الحلوى ، لا يتطلب العمل مع الشوكولاته قدرًا كبيرًا من المعدات المتخصصة ، ولكن هناك بعض الأدوات التي تجعل عمل الشيكولاتة أسهل بكثير.