كيفية استخدام الحمص المجفف في الطبخ المغربي

تعتبر الحمص (الحمص باللغة العربية) عنصرا أساسيا في المطابخ المغربية ، حيث يتم استخدامها في عدد من الأطباق التقليدية التي تتراوح بين الكسكس إلى اليخني والغطس أو الحساء. الغالبية العظمى من المغاربة يستخدمون الحمص المجفف بدلاً من المعلب ، حيث أن الأول يعتبر ذو ملمس ونكهة متفوقان في حين أن سعره أقل.

قبل أن يتم استخدامها في وصفات مغربية ، يجب أن تكون الحمص المجفف مبللة أولاً ثم يتم تقشيرها أو طهيها في بعض الأحيان.

فيما يلي بعض النصائح لإنجاز هذا.

نقع الحمص المجفف

يجب أن تنقع الحمص المجفف قبل طهيه. ضعي الفول في وعاء كبير ، غطّيه بسخاء بماء الصنبور البارد واتركه لينقع في درجة حرارة الغرفة طوال الليل (أو على الأقل من 8 إلى 12 ساعة). يوصي بعض الطهاة غير المغاربة بإضافة ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل لتر من مياه النقع ؛ أنا لا أزعج ، ولكن قد تجد أنه يسهل تخفيف الجلود أو تنتج حبة garbanzo المطبوخة أكثر طرية.

أو ، لطريقة أسرع ، اسقاط الحمص المجفف في وعاء من الماء المغلي ، طبخ لمدة دقيقة أو اثنتين ، ثم اترك لامتصاص الحرارة لمدة ساعة. في حالة استخدام صودا الخبز مع طريقة النقع السريع ، قم بإضافته بعد إزالة الحمص من الحرارة.

بعد أن ينقعوا ، استنزاف الحمص. تأكد من شطف جيد إذا تم استخدام صودا الخبز.

تقشير أو السلخ الحمص

بعض الوصفات المغربية مثل الحريرة تتطلب تقشير الحمص.

ستحتاج الحمص المنقع إلى أن تبقى رطبة من أجل أن تنزلق الجلود ، لذا اعمل مع الحمص بسرعة. إذا كنت تنوي تقشير كمية كبيرة ، فقم بحفظ الحمص في وعاء من الماء وإزالتها عن طريق حفنات للتقشير.

لتقشير ، قم بقلب الحمص المنغمس واحداً تلو الآخر بين السبابة والإبهام لتلتقطين البشرة.

قد تكون هناك حاجة إلى لفة وقرصة أخرى لإزالة الطبقة الثانية من الجلد. سوف تجد أن بعض الحمص ينفصل في النصف خلال هذه العملية ؛ هذه ليست مشكلة والحمص على ما يرام لاستخدامها.

طريقة أخرى هي وضع كمية كبيرة من الحمص المنقع والمصفى بين فوطتي مطبخ والتدليك على سطح صلب مثل العداد أو الطاولة. هذا سوف يخفف من جلود الحمص.

وبالمثل ، يقوم بعض المغاربة تقليدياً بتدوير الحمص المنقوع على السطح الخشبي لسلة شبيهة بالأطباق المنسوجة تسمى " تيبيك". مثل طريقة منشفة المطبخ ، إنها فعالة ، لكني أجد أن عددا كبيرا من الحمص ينتهي بقطع صغيرة ، وأنا لا أحب الفوضى الناتجة.

طبخ الحمص المجفف

إذا كانت الوصفة تستدعي حمصًا عاديًا مطبوخًا ، ضع الفول المنقوع في إناء وتغطيه بماء ممل وافر. يُغلى المزيج ويُغلى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 60 إلى 90 دقيقة ، أو حتى ينضج الحمص إلى الرقة المرغوبة. استنزاف واستخدامها كما هو مطلوب في السلطات والحساء وغيرها من الأطباق.

يمكنك أيضا طهي الحمص في طنجرة الضغط. أضف الفاصوليا إلى ماء مملح في الطباخ ، ثم غطيها بإحكام وحمل الضغط على الحرارة المرتفعة. اخفض الحرارة إلى متوسطة وطهيها لمدة 45 دقيقة تقريبًا ، أو حتى تنضج.

تجميد الحمص

يمكن تخزين الحمص المنقوع مع أو بدون الجلد في الفريزر لمدة تصل إلى عام. اترك الحمص لتتصرف بشكل جيد قبل نقلها إلى حقيبة الفريزر.

كما يمكن تجميد الحمص المطبوخ. مرة أخرى ، استنزاف جيدا ونقل إلى حقيبة المجمد لمدة تصل إلى ستة أشهر.

معادل الحمص المجفف والمتروج

تنتفخ الحمص في الحجم بعد النقع ومرة ​​أخرى بعد الطهي. كوب واحد من الحمص المجفف ينتج حوالي 2.5 أكواب من الفاصولياء المنقوعة أو 3 أكواب من الفاصوليا المطبوخة.