من الكرمة إلى المائدة
إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى كروم العنب - في كرم العنب ، أو تنمو على شجرة في فناء منزلك ، أو في البرية المتزايدة - لديك كنز من الذوق في متناول اليد. أوراق العنب هي العنصر الرئيسي في الطبخ اليوناني . فكر في أوراق العنب المحشوة التقليدية ، أو "dolmades" ، خدم في المنازل اليونانية والمطاعم. اختيار أوراق العنب الطازجة قبالة الكرمة في أواخر الربيع أو أوائل الصيف عندما تكون أوراق العطاء وفيرة. ثم استخدمها في وصفات يونانية أو حفظها وتخزينها لاستخدامها لاحقًا.
انتقاء أوراق العنب
اعتمادا على المناخ الخاص بك ، واختيار أوراق العنب في أواخر الربيع (مايو أو يونيو). حدد أوراق كاملة ، خالية من الأضرار ، من الكروم التي لم يتم رشها بالمبيدات الحشرية. يجب أن تعرض الأوراق لونًا أخضر فاتحًا ولها بنية مرنة. البحث عن أفضل اللقطات أسفل النمو الجديد في الجزء العلوي من المصنع وعلى مقربة من الفاكهة. لحصدها بشكل مستدام ، اترك الأوراق الثلاثة الأولى بعد أي نمو جديد في نهاية الكرمة ، ثم اختر الأوراق التالية من ثلاث إلى ثلاث أوراق. بعد ذلك ، انتقل إلى الجذع التالي.
يجب أن تكون أوراق العنب بحجم كف يدك على الأقل ، كبيرة بما يكفي للالتفاف حول الحشوة. أوراق من Sultana العنب (المعروف أيضا باسم " Thompson Seedless ") مثالية للطهي لأنها أكثر صلابة ومرونة من الأصناف الأخرى. ومع ذلك ، إذا كان للنبات الذي تختاره أوراق واسعة بما فيه الكفاية ، فيجب أن تعمل بشكل جيد.
أوراق العنب الطازجة
لتحضير الأوراق للتبقع ، استخدم سكينًا حادًا أو مقصًا لقطع الجذوع من كل ورقة.
ثم ، شطف جيدا تحت الماء الجاري البارد.
لإغراق المياه ، قم بغلي الماء في غلاية الشاي. ضع أوراق الشجر في وعاء أو وعاء ثقيل ، ثم غطّهم بالماء المغلي ، ثم دعهم يجلسون لمدة دقيقتين أو حتى ينضج ، ولكن ليس طريًا. بالتناوب ، يمكنك جلب قدر كبير من الماء ليغلي ، وإطفاء الحرارة ، وإضافة الأوراق ، وتركهم يجلسون على نفس القدر من الوقت.
باستخدام ملقط ، نقل أوراق متبيض من الماء الساخن إلى حمام جليدي. وبمجرد تبريدها واستنزافها وتعبئتها بالكامل ، قم بتجفيف ورق العنب باستخدام مناشف ورقية ، واستخدمها في الوصفة المفضلة لديك.
تجميد أوراق العنب الطازجة
إذا كنت تخطط لجني الأوراق واستخدامها في وقت لاحق ، فإن التجميد هو مجرد خيار واحد للمحافظة. لهذه الطريقة ، لا تشطيف أو تغسل أوراقك. وبدلاً من ذلك ، قم بمسح أي رطوبة وحطام بمنشفة ورقية جافة ، ووضع كل ورقة فوق بعضها البعض ، وحزم الكمية المطلوبة لصفة واحدة في كيس بلاستيكي قابل للغلق. إزالة أكبر قدر ممكن من الهواء من الحقيبة ، وإغلاق الرمز البريدي ، وتجميد الأوراق الخاصة بك مسطحة. قم بتسمية الكيس مع تاريخ وعدد الأوراق الموجودة في الداخل.
تحتاج أوراق العنب إلى شهرين على الأقل في الفريزر لتحريكها. احرص على وضعها في منطقة لا ينكسر عندها. لاستخدام أوراقك ، ببساطة تذويبها في مصفاة تحت مياه جارية باردة واستخدامها دون إغماء.
تخزين الأوراق في المياه المالحة
ويمكن أيضا الحفاظ على أوراق العنب الطازجة في محلول ملحي ، على غرار المخللات. لهذه التقنية ، تبدأ من 2 إلى 2 1/2 رطل (أو أكثر) من أوراق الشجر الناعمة. جعل محلول ملحي الخاص بك عن طريق الجمع بين 1 رطل من ملح البحر كوشر في 1 غالون من الماء.
قم بتعبئة جرة تعليب كبيرة مليئة بالمحلول الملحي ، ثم دحرج كل ورقة إلى أسطوانة محكمة (مثل السيجارة) ، وضعها بعناية في الجرة ، مع الحرص على تعبئة جميع الأوراق بإحكام. ضع الغطاء على الجرة للتغليف ، مع التأكد من أن جميع الأوراق مغمورة تمامًا في السائل. تواصل مع بقية الأوراق والجرار. تسمية الجرار الخاص بك مع تاريخ وعدد الأوراق داخل وتخزينها في مكان بارد وجاف.
لاستخدام الأوراق ، قم بإزالتها من الجرار قبل يوم واحد من وقت ، وشطفها تحت الماء الجاري البارد ، وبلانش أو إعدادها في اتجاهات الوصفة.
تجفيف ورق العنب
امسح أوراقك بمنشفة ورقية لإزالة أي حطام. باستخدام إبرة ، قم بتشغيل خيط عبر أوراق الكرمة فوق المرفق الجذعية. شنق باقات من الأوراق في مكان مظلم وبارد لتجفيفها (على غرار الطريقة المستخدمة لتجفيف الأعشاب والزهور).
بمجرد تجفيفها ، قم بتعبئة باقات (ما زالت مربوطة مع بعضها وكافية لصفة واحدة) في أكياس بلاستيكية وتخزينها لاستخدامها في المستقبل. عندما تكون جاهزًا لطهي الطعام ، أمسك بمجموعة من الخيط وتغطس كل ورقة في ماء مغلي لمدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق. سوف يتحول اللون الأخضر الفاتح. استخدم وفقا لتوجيهات في وصفتك.