تعلم العلوم وراء التوابل
ربما كنت قد عضت في هوت دوج فقط لتضرب بصدمة التوابل من هذا الخردل الذهبي في الأعلى وتساءلت ، "قف ، من أين أتت هذه الحرارة؟" لا يرجع ذلك إلى أي نوع من التوابل المضافة بل من بذور الخردل. ومع ذلك ، وكما تبين ، فإن بذور الخردل ليست ساخنة ولا نفاذة على الإطلاق - حتى يتم تكسيرها أو طحنها وخلطها بسائل بارد.
العلم وراء التوابل
الخردل هو في الأساس مزيج من بذور الخردل والسوائل.
تحتوي بذور الخردل على مركب يسمى sinigrin وهو جلوكوسينولات (مكون طبيعي لبعض النباتات النفاذة مثل الخردل والفجل والملفوف). عندما يتم سحق sinigrin ، يتم تحرير الإنزيم myrosinase ، وخلق زيت الخردل. هذا الزيت يرفع الحرارة عندما تنكسر خلايا البذور وتخلط بالماء البارد. ينتج هذا المزيج عن زيت الخردل الذي يمكن أن يسبب حرقًا أو تقرحات عندما يتلامس مع الجلد ، لذا كن حذرًا عند صنع خردلتك الخاصة.
يصل مزيج البذور والمياه ذروتها في النار والنكهة حوالي 15 دقيقة بعد الخلط وسوف تنخفض بسرعة من تلك النقطة. يضاف عنصر حمضي إلى الخردل المحضر لتأخير أو إيقاف هذا الانخفاض. ومع ذلك ، فإن العامل الحمضي يخفي عادة النكهة الحقيقية للخردل. كما أن درجة الحرارة الدافئة تمنع فعالية الخردل ونكهته ، لذلك تأكد من عدم خلط سائل الخلط.
مقابل ابيض بذور الخردل الأسود والبني
إن صنف بذور الخردل الأبيض هو فقط حار ونابض للسان ، بينما تحمل الأصناف السوداء والبنية حرارته وحوافه حتى الأنف والعينين والجبين. الأخيرين لهما نكهة أكثر حميمية وأطول أمدا من اللطخة. هذا هو السبب في أن الخردل الأصفر الخفيف مصنوع من البذور البيضاء والخردل أقوى من البذور المظلمة.
شعبية الخردل
يعتبر الخردل ثاني أكثر التوابل استخدامًا في الولايات المتحدة - حيث يتم تجاوز استخدامه فقط من قبل الفلفل (عادة في شكل الفلفل المطحون). لا عجب لأن الخردل يعمل بشكل جيد مع جميع أنواع اللحوم ولحم الخنزير والدواجن والمأكولات البحرية. معظمنا على دراية من الخردل الأصفر المعقم ، ولكن هناك العديد من الأصناف الرائعة من البذور والخردل الجاهز للتجارب.
تعلم المزيد عن الخردل
هناك ما هو أكثر بكثير من الخردل من الزجاجة الصفراء المميزة. تعلم كل شيء عن هذا البهار ، من تاريخها إلى فوائدها الصحية لأنواع مختلفة من بذور الخردل وأصناف الخردل . تسليح نفسك بمعلومات عن كيفية اختيار وتخزين الخردل وكذلك نصائح عن الطهي مع هذا التوابل المعقدة.