ما تحتاج لمعرفته حول الكافيار

شيء مريب ، ولكن بطريقة جيدة

ببساطة ، الكافيار طعم مملح أو بيض السمك. يعتبر سمك الحفش رو الكافيار قسط و "صحيح". ويأتي في أربعة أنواع - بيلوغا ، سيفروجا ، أوسيترا والسفينة.

والأغلى هو كافيار بيلوجا (174 دولار / أونصة في تسعير 2008) من سمك الحفش البلجيكي الذي يسبح في بحر قزوين ، الذي تحده روسيا وإيران. يتميز بيلوغا بالبيض الناعم ، بحجم البازيلاء ، بدءًا من الفضة الفضية إلى الأسود.



التالي في الخط هو أوسيترا الكافيار متوسطة الحجم والرمادي إلى اللون الرمادي الداكن في اللون. القادم في الجودة هو الكافيار sevruga أصغر ، رمادي. وأخيرا ، وليس آخرا ، هي السفينة ، الكافيار ذات الألوان القاتمة الصغيرة إلى المتوسطة الحجم ، داكنة اللون في بعض الأحيان مختلطة مع أوسيترا و سيفروجا. من تلقاء نفسها ، فقد نكهة sevruga ولكن مع الطعم الفردي غريب.

الكافيار شديد التلف ويجب أن يُبرَّد ويُؤكل في غضون ثلاثة أسابيع من تناوله من السمك. هناك بعض الخلاف حول تجميد الكافيار لفترة صلاحية أطول. يقول البعض أنه لا يوجد ، والبعض الآخر يقول أنه يجب أن يتم تجميده من قبل المعالج وأن يتم تجميده من قبل المستهلك.

الكافيار أخرى

ومن بين أنواع الكافيار الأقل تكلفة كافيار lumpfish مع بيض أسود صاخب صلب ، وكافيار السمك الأبيض (ويسمى أيضا أمريكان غولد) مع بيض أصفر ذهب صغير وكافيار سمك السلمون (ويسمى أيضا الكافيار الأحمر) مع برتقال متوسط ​​شاحب إلى بيض أحمر عميق.

الكافيار المبستر

يعتبر الرو الذي يعتبر أقل جودة من قبل الكافيار سنوبس ، الذي تم طهيه جزئيًا لتمديد فترة الصلاحية.

لكن الطهي يغير نسيج البيض ، وبالتالي ، النكهة. الكافيار المعلب المبستر

الضغط على الكافيار

نظرًا لأن الكافيار المضغوط هو الأكثر رقيًا من قِبل الكافيار snobs ، ولكنه أكثر بأسعار معقولة ومثالية عند استخدام الكافيار في الفروق ، فإنه يتكون من بيض تالف ويمكن أن يكون خليطًا من الأصناف والدرجات.

ما الذي تبحث عنه في الكافيار

يجب أن يكون الكافيار الطازج مشرقًا ولامعًا وكاملًا. يجب أن لا يظهر محطم أو مملة. مثل الأسماك ذات النوعية الجيدة ، لا ينبغي أن رائحة مريب على الإطلاق. يجب أن رائحة نسيم البحر.

كلاسيكيات الكافيار مرافقة

يجب أن يتم تقديمه ببساطة مع نقاط blini أو نخب وشرائح الليمون. وتشمل الزينة البيض المقدد المطبوخ جيدا ، والبصل الأحمر أو البصل المفروم ، والشبت المفروم ، والقشدة الحامضة أو الفريش ، والفودكا الباردة أو الجافة.

كيف يستخدم الطهاة اليوم الكافيار

استخدم الشيف ريك ترامونتو ، الذي كان في السابق مطعم ترو في شيكاغو ، الكافيار تقليديًا ، مصحوبًا بالبصل المفروم ، والبيض المقلي المطبوخ جيداً ، والجبن المفروم بدلاً من الكريمة الحامضة والليمون والكبريت غير التقليدية ، ولكنه عرضه الطليعي. يستخدم درجًا زجاجيًا مصممًا لمواصفاته لكل مكون من مكونات هذا المشهيات الفاخرة. بدلا من blini ، يستخدم نقاط نخب.

وقد اتخذ الطهاة الآخرون حرياتهم بغطاء الطحالب وجعلوها مع دقيق الذرة أو القمح الكامل أو الطحين الأبيض ، وأضافوا الثوم والثوم والمكونات الأخرى ، بما في ذلك الأفوكادو في الخليط!

لا يزال آخرون يستخدمون الكافيار في الأطباق المطبوخة ، ويضيفونه فقط في النهاية حتى لا يصقلوا البيض. لكن الغالبية العظمى من الطهاة لا يزالون يستخدمون هذا النوع الهش في الأطعمة الباردة أو كزينة.

الكافيار الأمريكي للمياه العذبة

يقول مؤيدو كافيار المياه العذبة الأمريكي إن الجودة بدأت في منافسة الكافيار الروسي الذي يتحول سريعا إلى أنواع مهددة بالانقراض.

تقول راشيل كولينز ، صاحبة كولينز كافيار ، "كولينز كافيار هو المعالج الوحيد لكافيار المياه العذبة الأمريكي المصنوع يدوياً (وليس مستوردًا). ​​نحن نقدم سمك الحفش منخفض الملح (تسعيرًا بقيمة 46 دولارًا / يونيو 2008) ، وأسماك مجداف الأسماك ، وسمك البحر الأبيض الذهبي الأمريكي ، الكافيار المدخن بنكهة النكهة. "

أسست والدة كولينز ، كارولين كولينز ، الشركة في عام 1983. وهي صائدة متعطشة للصيادين ، حولت هوايتها إلى مهنة بعد رؤية الطفرة الجميلة لسلمون البحيرات الشينوك الكبير ستضيع عندما تم التخلص منها مع بقية الأجزاء الداخلية. بحثت كارولين كولينز في عملية تحويل بطارخ السمك النيئ إلى كافيار رفيع النضج - وهو سر يحظى بحذر شديد - وأصبح صانع الكافيار الذي يدرس نفسه بنفسه.



وسرعان ما أصبح أسماك السلمون والسلمون المرقط في منطقة البحيرات العظمى الطازجة من الأصناف الحصرية للعديد من مطاعم شيكاغو الراقية ، وظهرت على قوائم في أطباق مثل Coconut Blini مع آيس كريم فانيليا تاهيتي ومانجو كافيار و Bloody Mary Gazpacho مع Caviar Peppar Crouton Floats و Thick-Cut رقائق البطاطا الحلوة والسبانخ الكافيار انتشار كريم ، من بين أمور أخرى كثيرة.

عملية لا تزال هي نفسها

في عام 1985 ، انضمت راشيل كولينز إلى الشركة وأصبحت رئيسة في عام 1998 عندما تقاعدت والدتها. والآن ، ومع ذلك ، فإن كافور سمك السلمون منخفض الملح الذي يتم معالجته يدويًا لا يزال طازجًا كل أسبوع ، إلى جانب سمك الحفش المتجول ، وأسماك مجداف البحر ، وكافيار السمك الأبيض الذهبي الأمريكي.

منتجات جديدة

بعد تأسيس شركة الكافيار التقليدية ، بدأت كولينز بتقديم الكافيار المدخن بنكهة النكهة ، وزبدة الكمأة ، وبطار جراد البحر. راشيل كولينز هي القوة الخلاقة وراء Collins Caviar Creme Spread.

قم بجولة افتراضية لـ Collins Caviar وشاهد عملية صنع blini (لم يعد Collins Caviar يبيع blini محلي الصنع).

كم كافيار للشراء

سيكون الرد الأكثر منطقية هو "ما مقدار ما يمكنك تحمله؟" لكن ، هذه بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار. كم سيكون عدد الضيوف؟ هل يتم تقديم الكافيار على مقبلات أو من مقبلات؟ هل ضيوفك يأكلون الكافيار الكبير؟ فيما يلي بعض الإرشادات.

المصدر: الكافيار الأمريكي

المناولة وخدمة الكافيار

الكافيار هو العطاء والهشة ويحتاج إلى علاجها مع TLC. استخدم ملعقة غير معدنية - ويفضل أن تكون لؤلؤة أو قوقعة السلحفاة أو العظم أو السيراميك أو حتى البلاستيك - لرفع رأسيا من الأعلى إلى الأسفل لتجنب تكسير البويضة. عند استخدام "حبة" كبيرة (والتي تشير إلى حجم البويضة) كافيار سمك السلمون كزينة ، قم بإزالة حبيبات مفردة أو بيض مع طرف سكينة الطاولة.



للحصول على أفضل نكهة ، قم بإزالة جرار الكافيار من الثلاجة من 10 إلى 15 دقيقة قبل التقديم ، وافتحها قبل استهلاكها مباشرة.

المصدر: الكافيار الأمريكي