إن تسمية الأطعمة الهندية ليست بنفس التعقيد الذي تبدو عليه أو تبدو! غالباً ما يتم تسمية الأطعمة بواسطة عملية الطهي المستخدمة في إعدادها - يعتبر Tandoori Chicken مشويًا بالتندور. ويمكن أيضا أن تكون مشتقة من المكان الذي نشأ فيه الطعام (على سبيل المثال ، أسماك أمريتساري من أمريتسار في البنجاب) ، الثقافة التي تم اقتباسها من (على سبيل المثال ، موغلاي برياني التي تأتي من ثقافة المغول الشهيرة) ، المكون الرئيسي فيها (على سبيل المثال دجاج ساجوالا المصنوع من الخضروات الطازجة والدجاج) أو الملمس أو النكهة السائدة في الطبق النهائي (على سبيل المثال ريشمي كباب مع قطع دجاجه النضرة ، روبيان مالاي مع صلصة دسم أو أشاري مورج مع أسلوبها المخلل النكهات).
الأشعري
مصنوعة من التوابل التي تشبه تلك التي تدخل في المخللات الهندية ، يمكن أن تكون أطباق أشاري متوسطة إلى حارة جداً وغالباً ما يكون لها نكهة منعشة. توقع التوابل مثل الفلفل الحار ، الشمر ، الخردل ، بذور الكاروم (أو الحشائش الأسقفية) ، الكمون ، الخ. هذه الأطباق ستكون على الجانب الأكثر جفافا مع الحد الأدنى من المرق ، لذا اطلبها مع طبق "رطب" مثل دعل (العدس الشبيه بالحساء) أو Raita (إعداد الزبادي) لإضافة تنوع أساسي وتقطيع بعض الحرارة. الأطعمة على غرار Achaari تسير بشكل جيد مع الخبز مثل Chapatis (flatbread) ، Parathas (panbhas المقلية) أو Naans (خبز مسطح مخمر مصنوع في خبز التندور أو الفرن).
جرب هذه الوصفة لأشارى مورج (الدجاج) .
بهونا ، بهونا أو فراي
وهذا يعني "أن تقلى أو تقلى". تتطلب العديد من الأطباق الهندية التوابل المقلية قليًا أو Bhoono-ed لتحرير رائحتها ونكهاتها ومنعها من تذوق الطعام "الخام". يمكن أن تتراوح أطباق البونا من خفيفة إلى حارة. توقع التوابل مثل الهال والقرفة والقرنفل والفلفل وأوراق الغار والفلفل الحار والكزبرة والكمون والمكونات مثل البصل والطماطم.
تتميز أطباق بهونا بحقيقة أن اللحوم أو الخضراوات المستخدمة تُطهى في سوائلها الخاصة ، ولا يتم إضافة مياه إضافية. هذا يجعل كميات متوسطة من المرق السميك تسير بشكل جيد مع كل من الأطباق الرطبة والجافة. نظرًا لأن كل مطعم له مستوى حراري خاص به في أطباق البونا ، استفسر عن ذلك قبل الطلب.
أطباق البونا مثل أكاساريس ، تسير على ما يرام مع الخبز مثل تشاباتيس (فلاتبريد) ، باراثاس (فلات بريدريد المقلية) أو نانيس (خبز مسطح مخمر مخبوز في تندور أو فرن).
Bhurji
هذه الكلمة تعني سارعت. أطباق البورجي ، مثل البيض المخفوق ، مقلية. يمكن أن تتراوح من معتدلة إلى حارة جدا والمكون الرئيسي عادة ما يكون مصحوبا بالبصل والطماطم والزنجبيل والثوم ومزيج من التوابل مثل الفلفل الحار والكمون والكزبرة والكركم. Bhurjis هي أطباق جافة وعلى هذا النحو ، فإنها تسير على ما يرام مع تلك gravied. عند الطلب من برجي ، اسأل كيف سيكون ساخنا وفريق وفقا لذلك مع طبق المرق معتدل أو حار. فريق Bhurjis مع الخبز مثل Chapatis (flatbread) ، Parathas (panbried المقلية) أو Naans (خبز مسطح مخمر مصنوع في خبز التندور أو الفرن).
البرياني / البرياني
هذا هو حقا وجبة طبق واحد! بالنسبة لبريانيز ، والتي يمكن أن تتراوح من متوسطة إلى حارة جداً ، يتم طهي الخضار واللحوم والدجاج والأسماك أو المأكولات البحرية في الكاري (مع المرق المتوسط) في مجموعة متنوعة من التوابل ومن ثم وضع الطبق في طبق كبير مع طهي مسبق ، عطري ، أرز طويل الحبيبات. ثم يضاف مقبلات (مثل البصل بالكراميل أو الزعفران) ويتم ختم الطبق. ثم يتم طهي محتوياتها ببطء (لعدة ساعات في بعض الأحيان) في العصائر الخاصة بهم!
والنتيجة لذيذة. البريانيون هم موغلاي في الأصل ويتكونون بشكل مختلف في مناطق مختلفة من الهند. على الرغم من أن البريسان ، بطبيعته ، بدون الكثير من المرق ، فإنه بمجرد طهيه ، يتم تشبع الأرز بالعصائر من اللحم أو الخضار المغطاة بطبقات . نتوقع التوابل العطرية مثل القرفة والهيل والقرنفل والفلفل والزعفران وغيرها.
جرب هذه الوصفة لمغلي برياني .
Dopiaza
هذا المصطلح يعني اثنين (لا) البصل (piaza) أو البصل المزدوج. عادة ما يتم إعداد هذا الطبق المغولي (على النمط المغولي) مع قطعتين من البصل - واحدة تشكل مرق سميك يضاف إليها المكون الرئيسي والأخرى التي يتم إضافتها نيئة ومطبوخة بالمكون الرئيسي أو المقلية حتى الكراميل ( البصل تحتوي على كميات عالية من السكر الطبيعي التي تكرمل عند المقلية!) وتستخدم كزينة.
توقع التوابل مثل القرفة الكاملة ، الهيل ، القرنفل ، والتوابل المجففة مثل الكمون ، الكزبرة ، الفلفل الحار ، وجارام ماسالا . Dopiazas عادة ما تكون خفيفة إلى متوسطة الحرارة ولديها كمية لا بأس بها من المرق. يذهبون بشكل جيد مع بيلاز الأرز (puloas) والخبز مثل Chapatis (flatbread) ، Parathas (flatbread المقلية عموماً) أو Naans (خبز مسطح مخمر مخبوز في تندور أو فرن).
دوم
هذا هو أسلوب الطبخ الذي نشأ في الشمال. تعني كلمة Dum الضغط ، وتنطوي على أن الطبق يتم طهيه إلى مرحلة معينة ، ثم تغلق الوعاء ليضغط على المحتويات ويسبب لها بطء الطهي (لساعات في بعض الأحيان) في العصائر الخاصة بها. يمكن أن تتراوح أطباق دوم من المعتدلة إلى الساخنة وعادة ما يكون لها كمية متوسطة من المرق. هذا النمط من الطبق يحتوي عادة على التوابل مثل الفلفل الأحمر الكشميري ، والكمون ، والشمر ، والهال ، والقرنفل ، والمكونات مثل الزبادي الطازج. يذهبون بشكل جيد مع بيلاف الأرز وجميع أنواع الخبز الهندي.
شبح
هذه الكلمة تترجم إلى اللحوم ويمكن أن تعني إما لحم الضأن أو اللحم البقري. صُنعت أطباق جوش في مجموعة متنوعة من الطرق مثل كاراهي (المدرجة أدناه) ، وبونا (كما هو مذكور أعلاه) ، والبرياني (كما هو مذكور أعلاه). جرب هذه الوصفات الشهية لـ Gosht في أنماط مختلفة: Daal Gosht و Dahi Gosht .
Jalfreizi
جاء هذا الطهي اللذيذ في أيام الحكم البريطاني في الهند.
جال (يعني أن الحار والفريزي (يقصد يقلي) يقلب مع قليل من المرق ، وعادة ما يتم تقليب اللحم مثل الدجاج أو الضأن أو اللحم البقري مع الفلفل الأخضر والفلفل الأخضر والبصل والطماطم ثم يتم طهيها بمفردها وتشمل التوابل في Jalfreizi الكزبرة والكمون والغرام ماسالا والزنجبيل ، وما إلى ذلك ، ويمكن أن تكون ساخنة للغاية ، ويقدمون Jalfreizis مع بيلاز الأرز (puloas) والخبز مثل Chapatis (فلاتبريد) ، Parathas (panbried المقلية) أو Naans (فطيرة مسطحة مخبوزة في تندور أو فرن) أضف سلطة خضراء مورقة كطبق جانبي.
كاراهي أو قاضي
هذا النمط من الطهي يحصل على اسمه من طبق يشبه الووك أو كراهيه يتم طهيه فيه. في أطباق كاراهي / الكاداي ، عادة ما يتم تنقع المكونات الرئيسية في صلصة الزبادي والتوابل ثم تقلى في كاراهي مع شرائح البصل ، الجرس الفلفل والزنجبيل والثوم والطماطم المفروم. تتراوح أطباق كاراهي من متوسطة إلى حارة جداً ولها كميات متوسطة من المرق. التوابل التي يتوقعها هي الكزبرة ، والكمون ، والفلفل الحار ، وجارام ماسالا. تُقدم أطباق كاداي مثل كهداى غوش ، مع الخبز مثل تشاباتيس (فلاتبريد) ، باراثاس (فلات بريدريد المقلية) أو نانيس (خبز مسطح مخمر مخبوز في تندور أو فرن).
كشمير
هذا النمط من الطهي يأتي من كشمير في شمال الهند ويتميز برقائق دسمة غنية تتكون من التوابل والمكسرات والفواكه المجففة التي تم تشكيلها مع الحليب والقشدة!
والنتيجة هي أطباق خفيفة لذيذة تتذوقها لتذوقها بنفسها. نتوقع التوابل العطرية مثل القرفة والهيل. أطباق الكشميري تتذوق طعمًا كبيرًا من بيلاف الأرز والخبز مثل تشاباتيس (فلاتبريد) أو نانيس (خبز مسطح مخمر يتم إعداده في تندور أو فرن). إليك وصفة لكشميري دوم ألو .
كورما
هناك Kormas وهناك Kormas ولكن هذا الطبق Mughlai من شمال الهند عادة ما يتم عن طريق نقع المكون الرئيسي في الزبادي والتوابل مثل الزنجبيل والثوم. ثم يتم طهيها في العصائر الخاصة بها والمرق مصنوع من البصل ، والكثير من الطماطم والفلفل الأخضر ، والتوابل الكاملة مثل القرفة ، الهيل ، القرنفل ، الكزبرة ، الكمون ، الخ. يمكن أن تتراوح الكورما من خفيفة إلى متوسطة ساخنة وذوق لطيف مع الخبز مثل Chapatis (flatbread) ، Parathas (panbried المقلية) أو Naans (خبز مسطح مخمر صنعت في tandoor أو الفرن).
مدراس
ربما تسمى Madras الكاري لتحديدها مع منزلهم في جنوب الهند ، هذه هي الأطباق الساخنة حقا. جنوب الهند هي موطن لبعض من أفضل الفلفل في العالم! تحضر Madras مجموعة كبيرة من الفلفل والفلفل الحار ، مع البصل والطماطم وأوراق الكاري والخردل ولها كمية لا بأس بها من المرق. أنها طعم جميل يقدم مع الأرز الساخن المسلوق الأنابيب الساخنة وحتى مع الخبز شمال الهند عادة مثل تشاباتيس (فلاتبريد) ونانيس ( خبز مسطح مخمر مصنوع في تندور أو الفرن).
إذا كنت مغامرًا وتطلب الكاري من Madras ، أضف أطباقًا معتدلة مثل Daals (العدس) للتخفيف من درجة الحرارة.
Makhni
يأتي هذا الاسم من كلمة مكخان التي تعني الزبدة. هذه الأطباق الهندية الشمالية عادة ما يتم طهيها في الزبدة ولها صلصة دسم كبيرة حيث تلعب الطماطم دورا سائدا. عادة ما تكون أطباق ماخني معتدلة إلى متوسطة الحرارة ومصنوعة من الدجاج والخضروات أو العدس. على الرغم من أنها طعمها بأطباق الأرز ، إلا أن أفضل ما في مخبزها هو الخبز الهندي الشمالي مثل Chapatis (فلاتبريد) و Naans (الخبز المسطح المخمر المخبوز في التندور أو الفرن). أضف سلطة خضراء وأنت في العمل!
مالاي
هذه الكلمة تعني كريم. أطباق مالاي تحتوي على كمية جيدة من المرق دسم كريم. هذا المرق هو معتدل وعادة ما تكون مصنوعة من البصل والطماطم والزنجبيل ، والثوم التي تضاف إليها التوابل مثل الكزبرة والكمون ، جارام ماسالا الخ. يضاف القشور إلى الطبق كمسحة نهائية.
نتوقع أن يكون الطبق معتدلاً وأن نجمعه مع طبق جانبي ساخن أكثر جفافًا نسبيًا. فريق مع Chapatis (flatbread) و Naans (خبز مسطح مخمر مخبوزة في تندور أو فرن). جرب هذه الوصفات ل Malai Prawns و Malai Kofta .
ماسالا
هذه الكلمة تعني عادة مزيج التوابل ، لذا يمكن أن تكون وصفات أطباق ماسالا متنوعة مثل الطهاة الذين يقومون بطهيها!
يمكن أن تتراوح ، بالتالي ، من المتوسطة إلى الساخنة حقا ولكن عادة ما يكون المرق سميك ، وليس كبيرا جدا. اطلب أطباق "رطبة" مثل Daals و pilafs الأرز (pulaos) للذهاب مع طبق Masala.
المغولية
مطبخ مغلي هو نتيجة لحكم المغول في الهند. كان الطعام غنيا وطهيا مع التوابل العطرية والمكسرات والفواكه المجففة. تفسر معظم المطاعم الهندية هذه الوجبة على أنها قشور معتدلة إلى متوسطة الحارة ومكسرات الجوز ، وأطباق الأرز مع الكثير من المكسرات والفواكه المجففة والحلويات الكريمية الغنية. نتوقع (في مطعم جيد) التوابل مثل الزعفران ، القرفة ، الهيل ، القرنفل ، جوزة الطيب الخ. عادة ما تكون الجص غزيرة في أطباق المغلاي لذا فهي تسير بشكل جيد مع أطباق الأرز والخبز على حد سواء.
ساج
يتم استخدام كلمة Saag في الغالب في اتصال مع الخضر الورقية مثل السبانخ ، الحلبة ، الخردل الخضر والشبت. في الهند ، لا يتم طهي Saag فقط بنفسها ولكن غالباً ما يقترن بنجاح كبير مع جميع أنواع اللحوم والأسماك والمكونات النباتية. قد يتم قطع الخضر في هذه الأطباق بشكل جيد وطهيها أو طهيها ومدهونة. التوابل المستخدمة في أطباق ساغ تشمل القرفة والقرنفل والزنجبيل والفلفل الحار والكزبرة والكمون وغيرها. أطباق ساق معتدلة في الغالب مع كمية متوسطة من المرق. يذهبون بشكل جيد مع الخبز مثل Chapatis (flatbread) و Naans (خبز مسطح مخمر مخبوزة في tandoor أو فرن).
الدالس (العدس) هي الطبق الجانبي المثالي للطلب مع الأطعمة التي أساسها سااغ. جرب هذه الوصفات ل Sarson Ka Saag و Chicken Saagwala .
شاهي
هذا يعني الملكي. تتشابه أطباق شاهي مع أطباق موغلاي ، حيث تحتوي على مرقات غنية بالنعناع ، غنية بالدهون ، قد تحتوي على المكسرات والفواكه المجففة. الأطعمة على طراز Shahi تسير بشكل جيد مع أطباق الأرز وجميع أنواع الخبز الهندي.
تندوري
دجاج تندوري ، سمك تندوري ، تندوري بانير ، كلهم يحصلون على أسمائهم من تاندور (فرن طيني) يتم طهيها. يتم تنقع أطباق تندوري في مزيج من التوابل ثم تطبخ في التندور. وتشمل التوابل الكمون والكزبرة والقرفة والصنوبر والزنجبيل والثوم. أطباق تندوري متوسطة إلى حارة وبدون مرق. اطلب أطباق مثل كالي دعل ( العدس الأسود) و Naans (الخبز المسطح المخمر المخبوز في التندور أو الفرن) مع الأطعمة التندورية.
Tarka / تادكا / Baghaara
كل هذه الكلمات تعني التقليب وهي عملية تستخدم لنكهة بعض الأطباق. لتلطيف طبق ، يتم تسخين الزيت والتوابل مثل الكمون ، والكزبرة ، والخردل ، وبذور الحلبة ، وأوراق الكاري ، والفلفل الأحمر ، والثوم تضاف إليها المقلية. ثم يضاف هذا الزيت بنكهة التوابل إلى الطبق كمسابقة نهائية. أطباق تادكا عادة ما تحتوي على الكثير من المرق وهي خفيفة إلى متوسطة الحرارة. طلب طبق الأرز أو الخبز الهندي للذهاب مع الأطعمة Tadka.
تكا ماسالا
Tikka تعني قطع أو قطع بينما Masala تعني مزيج التوابل. تتكون أطباق تكا من قطع من اللحم المشوي المشوي المطبوخ في صلصة الطماطم السميكة. أطباق تكا معتدلة إلى متوسطة الحرارة مع الكثير من المرق. يذهبون تماما مع نانس (خبز مسطح مخمر مخبوزة في تندور أو فرن) وسلطة خضراء. جرب هذه الوصفة للدجاج تكا ماسالا .
ثالي
أكثر من أسلوب تناول الطعام من الطبق ، يحصل ثالي على اسمه من الطبق الذي يتم تقديمه فيه - طبق أو طبق.
تم تعيين The Thali مع عدد من الأطباق الصغيرة (katoris in Hindi) التي تحتوي على جميع أنواع الأطعمة النباتية وغير النباتية. الأرز ، الخبز (مثل chapatis) ، والمخللات ، الصلصات والحلوى وعادة ما يتم تضمينها. هذه وجبة كاملة في طبق واحد! الجانب السلبي الوحيد هو عادة ما يتم تعيين الأطباق في Thali بحيث لا يمكنك اختيار تلك التي تريدها.
فيندلو
ساخنة للغاية ، وأطباق Vindaloo وطنهم في غوا الساحلية في غرب الهند. يتكون مزيج التوابل Vindaloo من خلال طحن الكثير من الفلفل الأحمر الجاف ، والتوابل الكاملة مثل القرفة والقرنفل والكمون في الخل. يحتوي Vindaloos على الكثير من المرق وعادة ما يتم إعداده باستخدام لحم الخنزير ، ويمكن أيضًا طبخه باستخدام لحم البقر أو الدجاج أو السمك أو لحم الضأن. طلب أطباق الأرز والخضروات للذهاب مع الأطعمة نمط Vindaloo. وهنا وصفة لحم الخنزير Vindaloo .