IQF (فردي سريع التجميد)

في فنون الطهي ، يشير مصطلح IQF إلى "المجمدة السريعة بشكل فردي".

تلاحظ أطعمة IQF لحقيقة أن كل قطعة من الطعام يتم تجميدها بشكل منفصل عن جميع الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال ، لا تحتوي حقيبة البازلاء IQF ببساطة على كتلة صلبة من البازلاء المجمدة ، بل كل البازلاء المجمدة بشكل فردي تكون فضفاضة داخل الحقيبة. من الواضح ، أن هذا يجعل من الغذاء IQF أسهل للعمل معه.

مصطلح آخر ل IQF هو "المجمدة فلاش".

من أمثلة الطعام في IQF الفواكه مثل التوت الأزرق والفراولة والدراق. الخضروات مثل الذرة والبازلاء والفاصوليا الخضراء . المأكولات البحرية مثل الروبيان والاسكالوب . أو دواجن ، مثل صدور الدجاج الفردية.

حتى الدواجن الكاملة ، مثل الديوك الرومية المجمدة ، يتم معالجتها باستخدام طريقة IQF.

تتضمن الطريقة التي يتم بها تجميد الأطعمة في طريقة IQF إرسال المواد الغذائية الفردية على نوع من الحزام الناقل إلى مجمد الانفجار الذي يجمد المادة بسرعة كبيرة. لأن المواد الغذائية منفصلة عند دخولها ، فإنها تبقى منفصلة بعد أن يتم تجميدها.

كيف يعمل صندوق IQF؟

تم تطوير هذه العملية من قبل عالم بيولوجي ، بينما لاحظ الصيد الجليدي في كندا على مدار 40 درجة تحت الصفر ، أن الأسماك التي سحبها من الماء تحت الجليد ستجمد على الفور عندما يرميها على الثلج. ومع ذلك ، كان من المذهل أكثر أن بعض هذه الأسماك ما زالت حية بعد أن تم إذابتها.

هذه النتيجة المدهشة تتعلق بحقيقة أنه عندما يتجمد شيء بسرعة ، فإنه يشكل بلورات جليدية أصغر مما يحدث عندما يتجمد ببطء. أكبر بلورات الثلج تتلف الخلايا والألياف النسيجية. عندما تجمدت تلك الأسماك في الظروف التي تقل عن 40 درجة تحت الصفر ، كانت بلورات الثلج صغيرة للغاية لدرجة أنها لم تتمكن من تمزق جدران الخلايا ، لذلك نجت بعض الأسماك.

هذا المبدأ نفسه يعمل مع IQF أو الأطعمة المجمدة. السبب في تدهور الأطعمة عندما يتم تجميدها هو أن بلورات الجليد الكبيرة تتلف ألياف الطعام ، بحيث تكون عرجية وجافة ، لأن بلورات الثلج قد ضغطت على الألياف ، مما أجبر محتوى الماء على الخروج من جدران الخلايا الممزقة.

يؤدي تجميد الأطعمة بسرعة إلى إنتاج بلورات جليدية صغيرة ، وبالتالي لا تتسبب في تلف ألياف الطعام.

IQF يقلل من تبلور الثلج

على وجه التحديد ، هذا لأن البلورات الثلجية تتشكل فقط بين 31 و 25 درجة فهرنهايت. وكلما زاد طول بند الطعام في نطاق درجة الحرارة هذا ، ستتكون المزيد من بلورات الثلج.

المفتاح إلى IQF هو تسريع الطعام عبر منطقة درجة الحرارة من 31 إلى 25 F بأسرع ما يمكن.

على سبيل المثال ، قد يستغرق الأمر عشرة ساعات لتجميد مجموعة من الأسماك عن طريق التجميد التقليدي (أي وضعه في الفريزر في المنزل). ولكن باستخدام تقنية IQF ، قد يستغرق الأمر 90 دقيقة فقط. لكن بشكل حاسم ، بدلاً من إنفاق ستة (من أصل عشرة) ساعات بالكامل في المنطقة من 31 إلى 25 بالطريقة التقليدية ، فإنه يقضي فقط 25 دقيقة هناك باستخدام IQF.

بالمناسبة ، اسم عالم الأحياء بصيد الجليد الذي اكتشف وطبق هذه العملية على الأطعمة المعبأة تجارياً: Clarence Birdseye.