إذا كنت تريد أن تكون قادرا على طهي الفطائر الرقيقة ، كل ما تحتاجه لتكون قادرة على القيام به هو اتباع وصفة جيدة .
ولكن إذا كنت تريد أن تفهم ما الذي يجعل فطيرة زغيرة ، فذلك هو المكان الذي ندخل فيه عالم العلم. لكن لا تقلق العلم بانكيك ليس علم الصواريخ.
فطيرة فطيرة هي كل شيء عن جيوب الهواء. بدونهم ، أنت فقط تأكل نسيج الكرنب.
يبدأ الانتفاخ بالفقاعات
يتطلب إنتاج جيوب الهواء هذه ، أولاً ، تكوين فقاعات في الخليط ، وثانيًا ، ترسيخ تلك الفقاعات.
ويتسبب تشكيل الفقاعات عن طريق إطلاق الغاز ، والذي ينتج بدوره عن حقيقة أنك أضفت مسحوق الخبز إلى الخليط. مسحوق الخبز هو عامل تخمير كيميائي ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون عند تفعيله. إنه هذا الغاز الذي يشكل الفقاعات.
تفعيل مسحوق الخبز يحدث على مرحلتين. الأول يحدث عندما يتم خلط المكونات. تتفاعل المواد الكيميائية الموجودة في مسحوق الخبيز عند دمجها مع السائل ، مما يؤدي إلى إطلاق أولي للغاز. هذا الإصدار الأول يحدث ببطء.
يحدث انفجار ثاني أكبر من الغاز عند تسخين الخليط. الحرارة تنتج موجة سريعة من الفقاعات ، وهذا ما يعطي الفطائر حقا زغفتهم. كلما كانت الحرارة أعلى ، كلما كان إطلاق الغاز أكثر قوة. (هذه التفاعلات المنفصلة هي لماذا يشار إلى مسحوق الخبيز باسم "ثنائي المفعول".)
الآن ، تشكل الفقاعات بسبب الغلوتين في الدقيق الذي استخدمته لصنع الخليط. Glutens هي فروع طويلة من جزيئات البروتين.
ومع تطور هذه الجزيئات ، تصبح مرنة. إذا كنت قد رأيت الطريقة التي تمد بها عجينة الخبز ، فهذه هي المرونة التي نتحدث عنها.
في خليط الفطائر ، فإن مرونة الغلوتين هي ما يسمح بتكوين الفقاعات. مثل البالونات التي تمتد وتمتد كما تضخم ، وكذلك تفعل جيوب صغيرة من العجين.
(لهذا السبب لا يمكنك صنع الفطائر الرقيقة بالطحين الخالي من الغلوتين).
الخطوة التالية: تسخين الخليط
الحرارة (ويعرف أيضا باسم "الطبخ") هو ما يجلب تجمد الفقاعات.
عندما تصطدم عجينة من شواية ساخنة أو سطح مقلاة ، فإنها تسخن بسرعة ، وذلك بسبب التفاعل الثاني لمسحوق الخَبز ، فسرعان ما تشكل فقاعات في الخليط.
وفي الوقت نفسه ، وفي وقت أقل من الوقت الذي يستغرقه ظهور الفقاعات ، يقوم السائل الموجود في الخليط بطهي الطعام على شكل بخار ، وبروتينات تخثر البيض ، وتصلب فقاعات ثاني أكسيد الكربون هذه في شبكة من الجيوب الهوائية. هذه الداخلية متجدد الهواء هو ما يعطي فطيرة زغب لها.
يجب أن تكون صينية الخبز ساخنة بدرجة كافية لتتسبب في تنشيط مسحوق الخبز بسرعة ، مما ينتج فقاعات كبيرة وبالتالي المزيد من الانتفاخ. علاوة على ذلك ، يضمن الشواية الساخنة أن يطهى الخليط بسرعة حتى تحافظ جيوب الهواء على شكلها بدلاً من الانهيار. هذا مهم. درجة الحرارة المنخفضة جدًا ستؤدي إلى إبطاء خلق الفقاعات ، وكذلك تجمد الفقاعات. في معظم الحالات ، يجب أن تكون درجة الحرارة المستهدفة 375 فهرنهايت.
عوامل الاشتعال الإضافية
السكر: السكر يربط مع الماء في الخليط ويبطئ تطور الغلوتين.
وهذا يعني أن الفطائر التي تحتوي على ملعقة كبيرة من السكر سوف تكون أكثر نعومة وأقل مرونة وأقل مرونة. السكر يساعد أيضا في اللون البني ويعطيك تلك الحواف المتموجة التي لا يمكن القيام بها دون فطيرة. للحصول على أفضل النتائج ، قم بإذابة السكر بالبيض المخفوق.
الملح: الملح يبطئ أيضا تطور الغلوتين ، ولكنه ينتج أيضا عجينة أكثر صلابة.
الدهون: تقلل الدهون من خيوط الغلوتين ، مما يجعلها أقل مرونة. على سبيل المثال ، فكر في كيفية عمل ملفات تعريف الارتباط بسكويت بارد. لذلك ، فإن استبدال الحليب بالكريم ، سيؤدي إلى فطيرة أكثر كثافة وأقل رقة.
اللزوجة: هذه هي الكلمة الأخرى لمدى كثافتك. إذا كان سائلك الوحيد هو الحليب ، أو الحليب والبيض فقط ، سيكون الخليط خفيفًا نسبيًا. سوف ينتشر الخليط الرقيق على صينية الخبز ، مما يمنحك فطائر رقيقة. وبالتالي الخليط رقيقة ليست متوافقة مع الفطائر رقيق.
لملوثة في الوجود ، يجب أن يكون هناك سمك.
يمكنك إنتاج خليط كثيف باستخدام سائل أقل. ولكن في هذه الحالة ، سوف يؤدي فقط سميكة إلى الفطائر الثقيلة والرصاص. والنتيجة الطبيعية لذلك هي أن استخدام المزيد من الطحين سيعطيك أيضًا خليطًا سميكًا ، ولكن مرة أخرى ، ليس بطريقة جيدة. هذا يمكن أن يحدث بالصدفة ، على الرغم من ذلك ، إذا قمت بقياس الدقيق الخاص بك بشكل غير صحيح. (يجب عليك أن تزن الدقيق الخاص بك ، وليس له مغرفة .)
من ناحية أخرى ، إذا استبدلت سائلًا كثيفًا بواحدٍ أرق (أو لجزء منه) ، فأنت في طريقك لصنع عجينة أكثر سمكًا ، ولكنها ستظل ترتفع وتضبط.
مثال: إذا كانت وصفة الفطيرة تستدعي كوبًا واحدًا من الحليب ، فإن استبدال ربع كوب من اللبن الزبادي العادي لنصف الحليب ينتج خليطًا أكثر سمكًا وفطيرة ناعمة. ستزيد حموضة اللبن أيضًا من التفاعل الكيميائي لمسحوق الخميرة ، مما ينتج عنه مزيدًا من الانتفاخ. (سيحدث نفس الأمر إذا قمت باستبدال اللبن باللبن لبعض أو كل الحليب).
كن على دراية بأن الخليط الأثخن سيستغرق وقتًا أطول في الطهي ، لذلك ستحتاج إلى خفض حرارة صينية الخبز لديك بمقدار 25 درجة تقلل من احتراقها.
كن لطيفًا عند الانزلاق!
هناك تلميح أخير بالترتيب هنا ، خاصة إذا كنت قد بذلت قصارى جهدك لصياغة الخليط ، فقم بمعايرة درجة حرارة صينية الخبز وما إلى ذلك. عندما تقلب الفطائر ، افعلها بلطف قدر الإمكان! سوف تتخلص من هذه الفقاعات بكثافة كبيرة ، مما يتسبب في أن تصبح الفطائر الخاصة بك أفضل من الفطائر.