تعرف على الزبدة وكيف يتم صنعها

الزبدة (الألمانية: "زبدة الموت") مصنوعة من الزبدة في قشدة الأبقار والأغنام والماعز (وأحيانًا الثدييات الأخرى). تم العثور على الزبد (المعروف أيضا باسم دهون الحليب) في كرات صغيرة مستديرة محاطة بغشاء من الدهون الفوسفاتية والبروتينات الدهنية. الدهون أو الدهون تشير إلى مركز الكريات ، في حين أن الفوسفات أو البروتينات مثل السائل المائي خارج الكريات. هذا يجعل الكرات الصغيرة (0.1 إلى 1 ميكرون في القطر) مستقرة للغاية.

عندما يخضّب ، يصبح الكريما رغويًا (كريمة مخفوقة) ، مما يعني أن فقاعات الهواء تشكل وكريات الدهون تبطن فقاعات الهواء. إذا تم ضربهم معاً لمدة أطول وفي درجة حرارة أعلى (55-65 درجة فهرنهايت) ، عند صنع الكريمة المخفوقة (حوالي 40 درجة فهرنهايت) ، تتكسر الأغشية الكرية وتتجمع مع الكريات الأخرى.

تستنهض الهمم بما فيه الكفاية وكريات الدهون في مستحلبات الماء تنقلب وتصبح جزيئات ماء في الدهون ، والتي تفصل من جزء أكبر من الماء والمواد الصلبة الحليب (مصل اللبن). مع التبريد الذي يتم التحكم فيه بعناية والمزيد من الخضار خلال هذه الفترة ، يصبح الزبدة كمية كبيرة من الدهون غير المتبلورة ، مع كمية أقل من الماء ، ومجموعات أصغر من المواد الصلبة للحليب وكريات قليلة متبقية. هذا هو ما يجعل الزبدة سلسة وكريمة وغير قاسية ومتفتتة.

يتم فصل الزبد من اللبن ويمكن غسل الزبدة لتحسين خصائص حفظها. ثم يتم المملحة (إذا صنع الزبدة المملحة) وعملت على تحسين الاتساق.

لمزيد من المعلومات حول هذا ، يرجى الاطلاع على معرض زبدة USDA.

الفروق بين الزبدة الألمانية وزبدة أمريكا الشمالية

فاللوائح الأمريكية والكندية تستدعي وجود 80٪ كحد أدنى من دهون الحليب في الزبدة ، حيث تنتج معظم الشركات الزبدة بمعدل 81٪ من دهون الحليب (80-82٪).

من ناحية أخرى ، تنص اللوائح الألمانية على أن ما لا يقل عن 82٪ من دهون الحليب (أو الزبدة) والزبدة غالبا ما تنتج مع ما يصل إلى 85٪ من دهون الحليب.

تبيع ألمانيا أيضًا زبدة أكثر ثراءً ، ولكن معظم الزبدة في أمريكا الشمالية هي زبدة كريمة حلوة.

كيف يتم صنع زبدة مثقف

الزبدة المزروعة (المزعجة) ، أو الزبدة على النمط الأوروبي ("يموت Sauerrahmbutter") يتم عن طريق احتضان كريم لمدة حوالي 16 ساعة في وجود البكتيريا التي تزرع على وجه التحديد لمنتجات اللبن الحامض (كما هو الحال عند جعل الكوارك أو الزبادي أو القشدة الحامضة) . بعد الحضانة يتم تخميرها بالطريقة المعتادة. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني لهذه الزبدة بين 5.1 و 6.4.

وهناك نوع آخر من الزبدة على النمط الأوروبي يضيف البكتيريا بعد أن يتم تحريك الزبدة ويطلق عليها "زبدة mildgesäuerte" باللغة الألمانية (زبدة معتدلة المذاق). ونظراً لأن الكثير من السائل قد تم سكبها بالفعل ، فإن المنتج أصغر حجمًا ويحتاج إلى مساحة أقل لاحتضانه ، مما يوفر أموال الشركة. يجب أن تحتوي هذه الزبدة على درجة حموضة أقل من 6.4 ، مما يعني أنها أقل حموضة (أقل تورتة) من "Sauerrahmbutter" المذكورة أعلاه.

أي زبدة هي الأفضل؟

وعادة ما يفضل الخبازون الزبدة ذات المحتوى العالي من الدهون وخاصة معجنات البوف والمراوي المرققة. كما أنهم يريدون زبدة غير مملحة حتى يتمكنوا من التحكم في محتوى الملح في منتجاتهم المخبوزة. يمكن أن يتنوع محتوى الملح في الزبد المملح (سواءً من الزبدة الحلوة أو الحامضة) من 0.4٪ إلى 4٪ ، اعتمادًا على الشركة المصنعة.

يفضل عادة الزبدة المملحة على الطاولة ولأطباق التشطيب.

زبدة الكريمة الحلوة هي أفضل للصلصات الملزمة ، لأنها لا تنفجر بالسرعة الزبدة المثالية ويبدو أنها ترتبط بشكل أفضل. سواء كنت تفضل طعم الزبدة الحلوة أو المستزرعة يعتمد على المكان الذي كبرت وماذا تريد. يجد العديد من الأميركيين أن الزبدة المثقّفة تكون لاذعة بعض الشيء لأنهم نشأوا مع الزبدة الحلوة.

شكل زبدة وأطباق زبدة

زبدة أمريكا الشمالية (انظر الصورة) للمستهلكين عادة ما تأتي في حزم طويلة وضيقة ، ورقية ملفوفة بالشمع من 4 أوقية لكل منها (حوالي 100 غرام). في غرب الولايات المتحدة ، قد تكون العصي أقصر وأسمن. يتم إعداد أطباق الزبدة لتناسب هذا الحجم من الزبدة.

في ألمانيا ومعظم الاتحاد الأوروبي ، يتم تعبئة الزبدة في 250 غرامًا (حوالي 9 أوقية) ، وأشرطة مكسوة بالرقائق ، تشبه إلى حد كبير جبن الكريمة في الولايات المتحدة.

هنا صورة للزبدة الألمانية في طبق زبدة ألمانية.

حيث لشراء زبدة النمط الأوروبي

هناك العديد من الشركات المصنعة في الولايات المتحدة التي تنتج زبدة على النمط الأوروبي.

تم العثور على معظم هذه المنتجات في متاجر الأغذية الطبيعية مثل سوق الجامع للأغذية أو البقالة الطبيعية. يمكن أحيانًا العثور على Plugra في محلات السوبر ماركت العادية.

ما هو Butterschmalz؟

"Butterschmalz" هو زبدة واضحة (هنا هو دليل خطوة بخطوة لجعل زبدة موضحة) أو الزبدة التي ذابت ، مما يسمح للمياه لتغلي والحبيبات الصلبة للفصل. المقشود المواد الصلبة الحليب من أعلى وما تبقى هو توضيح الزبدة. يحافظ على مدة أطول من الزبدة ولا يحترق بسهولة عند استخدام الحرارة العالية.

هناك منتج في ألمانيا يسمى "Butterschmalz" وهو نوع من تقصير بنكهة الزبدة. ربما تكون كريكو بنكهة الزبدة بديلاً جيداً. السمن مثل الزبدة الموضحة ، باستثناء أن المواد الصلبة للحليب مسموح للبني ، مما يعطي الدهون نكهة خفيفة. إذا كنت تعاني من نقص الوقت ، استخدم نصف الزبدة ونصف الزيت في أي خطوة قلي أو تحمير كبديل لـ "Butterschmalz". يحافظ الزيت على الزبدة من الاحتراق لكنه يحتفظ بنكهته.