في الأيام التي سبقت التبريد ، ربما كانت أشهر الصيف هي الوقت الأكثر ازدحامًا في السنة للطهاة الإيطاليين ، خاصة أولئك الذين لديهم إمكانية الوصول إلى الحديقة: قام الناس في جميع أنحاء الأرض بتفريغ جرار التعليب وتعيينهم للعمل واختيار واختيار تقشير وتشريح الخضار والفاكهة المختلفة عند وصولها إلى النضج الأمثل ، وطهيها عند الحاجة ، وتعبئة الجرار ، وتعبئتها بالزيت ، والخل ، أو الشراب ، وتعقيمها قبل أن تعبئها في المخزن بانتظار أشهر الشتاء ، عند الاختيار من الفواكه والخضروات الطازجة تقلص إلى حد كبير.
الآن ، بالطبع ، زاد التبريد والتخزين البارد التجاري والشحن لمسافات طويلة بشكل كبير من توافر الفواكه والخضروات الطازجة ، والكثير منها لم يعد موسميًا بل تم بيعه على مدار السنة. ولذلك ، هناك حاجة أقل للحفاظ على فضل الصيف ، من ناحية ، ومن ناحية أخرى ، كل ما يمكن أن يطلبه المرء هو مخلل أو معبأ في الزيت تجاريًا. هذا لا يعني أن الإيطاليين توقفوا عن صنع المخللات محلية الصنع ( sottaceti ) والخضروات المعبأة بالنفط ( sottoli ) ، ومع ذلك: يجب على أولئك الذين لديهم حدائق نباتية أن يحافظوا على ما لا يستهلكونه أو يتخلون عنه ، ويجد الكثيرون مخللات غالية منتجة تجاريا ، والتي يتم تصنيعها لتستقطب قاعدة عريضة من المستهلكين قدر الإمكان ، وبالتالي تحذف بعض الأعشاب والتوابل ، بما يكفي من الشجاعة لدرجة أنها تفضل صنعها. هناك رضاء هادئ لهذه العملية ، يمكن للمرء أن يصمم الوصفات لتناسب الأذواق ، كما يقدمون هدايا ممتازة.
بضع كلمات على Sottoli و Sotto Aceti قبل أن نبدأ: على الرغم من أن الإيطاليين غالبا ما يذكرونها في نفس الوقت ، وكلاهما يظهر بشكل بارز في الطبق الكلاسيكي من المقبلات التي تبدأ العديد من الوجبة الإيطالية ، فهي متميزة تماما.
- Sottaceti (Sotto Aceti ، بمعنى حرفي ، "تحت الخل") هي الخضار التي تم تخليلها في الخل ، والتي تحمي حموضتها الطعام من الإفساد. يستخدم الإيطاليون بشكل عام خل النبيذ ، على الرغم من أن خل التفاح سيعمل أيضًا ، كما سيعطي الخل النكهة ، الذي سيعطي شعارك aceti دفعة إضافية. عند اختيار الخل للتخليل ، تأكد من أنها قوية إلى حد ما ، خاصة إذا كنت تخطط لانتقاء الخضراوات التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة.
- Sottoli (حرفيا ، "تحت الزيت") هي خضروات معبأة في زيت الزيتون ، وتتطلب المزيد من الرعاية في التحضير من sottaceti ، لأن النفط ليس مادة حافظة. يمنع التلف فقط عن طريق عزل الخضار من الهواء. وهذا يعني أن الخضار يجب طهيها بالكامل (غالباً في الخل ، التي تعمل حموضتها كمطهرات) وتنقل فوراً إلى جرة معقمة ، يجب ملئها على الفور ، ثم تفريخها بهدوء لإخراج جميع فقاعات الهواء. لا تقم بتعبئة أي شيء خام في الزيت ، لأن الخضار النيئة يمكن أن تؤوي البكتيريا على أسطحها حتى لو تم غسلها جيداً ، وبعض هذه البكتيريا يمكن أن تعمل بشكل جيد في البيئة اللاهوائية (أي بدون هواء) في جرة سوتوليو. هناك خطر صغير ، ولكن خطير ، للتسمم الغذائي إذا لم يتم القيام بهذه العملية بشكل صحيح. لذلك ، عند فتح جرة من سوتولي ، كن حذرا. إذا كان القبة مظلمة ، وهناك همسة من الهواء تهرب من الجرة ، وتجاهلها ، لأنها قد لا تكون آمنة.
ماذا ستحتاج؟
أولا وقبل كل شيء ، الخضروات التي قررت أن المخلوط أو حزمة في النفط ، والتي يجب أن تكون ناضجة وخالية من العيوب. غسلها جيدا لإزالة كل آثار الأوساخ ، والعمل بسرعة إذا كانت الخضروات هي النوع الذي سيمتص الرطوبة (الفطر ، على سبيل المثال).
قومي بتجفيفها عند الانتهاء من غسلها.
جرار تعليب فم واسع إذا كانت من النوع الذي يحتوي على غطاء زجاجي مثبت بمشبك معدني ، تأكد من أن الحشيات في حالة جيدة. إذا كنت تستخدم بدلاً من ذلك عبوات تعليب مزودة بأغطية ملولبة ، فهي ليست مفيدة تمامًا ؛ ما هو مهم هو أنك لا تفرط في الجرار مع الخضار ، وفي جميع الحالات تملأها بالزيت أو الخل.
جهاز تعقيم (إذا كانت الوصفة تستدعي ذلك) ، وهو عبارة عن وعاء كبير يحتوي على رف يسمح لك بغلي الجرار التي تصنعها دون أن تتلامس مع الجدران أو أرضية القدر.
وعاء لطهي الخضار. يجب أن يجرى الحرارة جيدا ، تكون كبيرة بما يكفي لاحتواء الخضار بشكل مريح ، ويجب أن تكون مصنوعة من مادة لا تتفاعل مع الخل أو الأحماض الأخرى.
الفولاذ المقاوم للصدأ هو الأفضل على الأرجح.
وصفات
الطماطم المجففة في زيت الزيتون
كيف تصنع بنفسك ، بما في ذلك تعليمات حول كيفية صنع الطماطم المجففة الخاصة بك ... لا حاجة لأشعة الشمس!
Giardiniera: خضار مخلل ، على الطراز الإيطالي
مزيج من الخضار المخللة: واحدة من العناصر الكلاسيكية لخطأ المقبلات والشعبية على جميع أنواع السندويشات الإيطالية الأمريكية.
Mostarda
توابل كلاسيكية ساخنة وحارة مصنوعة من الفاكهة تقدم عادة مع أطباق اللحوم المسلوقة.
باذنجان مخلل
وصفة الأسرة الإيطالية التقليدية.
[تحرير دانيت سانت اونج]