طبخ فضلات في جنوب شرق آسيا

هو مصطلح جماعي للأعضاء الداخلية وأحشاء حيوان ذبح. وتشمل الأعضاء الداخلية القلب والرئتين والكبد والكلى واللسان والطحال والدماغ. تشير الأحشاء إلى الأجزاء المختلفة من الجهاز الهضمي والتي تشمل المعدة والأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظة. وتشمل فئة ثالثة من المخلفات التي لا تندرج تحت الأعضاء الداخلية ولا الأحشاء أطراف الحيوانات مثل القدمين والأذنين والأنف والعيون والذيل والجلد.

في جنوب شرق آسيا ، يتم طبخ جميع هذه كغذاء. ليس كأجرة غريبة أو ذواقة ولكن كغذاء يومي. فيما يلي قائمة مصورة ليست شاملة بأي حال من الأحوال ولكنها تعطي فكرة جيدة عن مدى اتساع عالم الطهي.

• 01 من 09

  رأس الخنزير

  هل ستكون مندهشًا للغاية عندما علمت أن الطعام الشهي المعروف باسم جبن الرأس ليس الجبن على الإطلاق ، بل طبق اللحم البارد المصنوع من الأجزاء المختلفة لرأس الحيوان؟ نشأت الجبنة في أوروبا ، ووجدت طريقها إلى آسيا ، وفي فيتنام ، شرائح الجبن المصنوع من أجزاء رأس الخنزير هي واحدة من أكثر الحشوات المحببة لشطائر بانه مي .

  وما هي أجزاء رأس الخنزير التي يتم تناولها في جنوب شرق آسيا؟ كل شيء ما عدا العظام. الخدين ، الخطم ، المخ ، الأذنين واللسان كلها لذيذة! كما تؤكل العينين على الرغم من أنني لم أرهم قط يخدمهم بالكامل.

  في الفلبين ، يُطلق على رأس الخنزير المغلي والمبرّد والمقلية العميقة اسم " كوجس تو" . رأس خنزير كامل تفحم ببطء هو lechon ulo .

• 02 من 09

  لسان

  لحوم البقر ولحم الخنزير على حد سواء يؤكل اللسان في جنوب شرق آسيا. يقوم الجزار بتطويق اللسان وتجاهل العظام الصغيرة والغضاريف. يتم الباقي في المطبخ.

  لتنظيف اللسان ، يتم تحريكه بمزيج من الخل والملح الصخري ، ثم يتم كشط السطح بسكين. تتكرر العملية عدة مرات حتى يتم إزالة كل النحافة.

  مرة واحدة نظيفة ، يتم سلق اللسان حتى تصبح طرية. ثم يتم تقشير الجلد الخارجي القوي لسان اللحم البقري بسهولة. كشط جلد اللسان لحم الخنزير بسكين.

• 03 من 09

  دماغ

  كان والدي هو الذي علمني كيف أقدر دماغ الحيوان. يزعج بعناية الغشاء الذي يغطيها ويزيل أكبر قدر ممكن من الأوردة دون كسر كتلة دسم. كان ينظف الدماغ المنظف ويغمس في البيض المخفوق ويقلى الشرائح. أوه ، كيف أحببته!

  كما كان والدي هو الذي علمني كيفية فتح رأس الدجاج المطبوخ ، وتحديد موقع الدماغ واستكشافه في قطعة واحدة. كنت سأفعل كل شيء في فمي و تذوق الدسم الغني.

  ونتيجة لذلك ، نشأت غير خائف لتجربة أطباق أخرى مصنوعة من دماغ الحيوان .

• 04 من 09

  أمعاء

  أمعاء البقرة والخنازير والماعز والدجاج كلها جزء من الطبخ في جنوب شرق آسيا. إذا كنت تعتقد أن هذا "غريب جدا" لمحاولة التفكير في النقانق التي تأكلها لتناول الإفطار وتعلم أن غلاف النقانق الطبيعي هو جلد الأمعاء الحيوانية.

  لتنظيف الأمعاء الغليظة ، يجبر الماء من خلال التجويف على طرد كل شيء لا يقصد أكله. يتم دفع الأمعاء الأصغر التي يصعب تنظيفها بهذه الطريقة في الداخل للخلف وفضح الداخل وكشط. إنه شيء رائع يشاهده. مع سيخ طويلة ، يتم دفع نهاية واحدة من خلال طول الأمعاء حتى تذهب إلى النهاية المعاكسة. ثم يتم سحبها بحيث يتم كشف الطبقة الداخلية. وكل ذلك يتم دون تمزيق الأمعاء.

• 05 من 09

  أمعاء البقر

  يتكون الكرشة من ثلاث غرف من المعدة من بقرة. ما هي الغرفة التي تأتي منها الكرشة من تحديد نسيجها واسم السوق. في الصورة ، يأتي قرص العسل (يسار ، أمامي) من الشبكة. فإن الكرشة على نحو سلس أو بطانية (يسار ويمين ، ظهر) من الكرش. والكتاب أو ورقة أمعاء (اليمين والجبهة) هي من الوعد.

  يتم طهي جميع أنواع ثلاثة من أمعاء في جنوب شرق آسيا. يحدد الطبق أي الكرشة سيستخدم. يتم شوي كل من أقراص العسل والبطانيات المشوية ، وتضاف إلى الحساء أو المطبوخ على هيئة اليخنة. يرصد الزنجبيل-البصل الأخضر البرقوق شعبية مبالغ في المطاعم الصينية مع أوراق أمعاء.

• 06 من 09

  كبد

  هي لحوم البقر ولحم الخنزير والدجاج والبط الكبد هي الوحيدة التي كنت قد أكلت شخصيا ، وإذا كان لا بد لي من اختيار الذي لديه أفضل نكهة والفم ، لن أكون قادرا على ذلك. قد يكونوا كلهم ​​كبد لكنهم لا يضربون براعم التذوق والحنك بالطريقة نفسها. الكبد لحم البقر هو غني جدا ، وكبد لحم الخنزير هو أكثر محكم ، وكبد الدجاج هو دسم وكبد البط هو ما كنت أفكر في غير تقليدي.

  هناك أطباق جنوب شرق آسيا حيث الكبد هو المكون الرئيسي. في حالات أخرى ، يتم تحطيم أكباد مطبوخة لتكثيف صلصة اليخنة. يمكن أيضًا تقطيع الكبد إلى قطع صغيرة ومشوية.

• 07 من 09

  ذيل الثور

  يقول الكثيرون إن أفضل ما في الكاري (لحم بقر فلبيني وخضار مطهو في صلصة الفول السوداني) مطبوخ مع ذيل الثور. أجد أن هذا صحيح جزئيا فقط. ذيل الثور kare-kare هو الأفضل ولكن فقط عندما ينضج ذيل الثور مع الجلد. يذبل جلد الذيل لمدة ساعات طويلة ، ويتحول إلى هلامي ويخلق مرقًا غنيًا وكثيفًا. الأوتار التي تتخللها اللحوم المظلمة تعطي اللحم قوامًا لزجًا قليلاً يجب على المرء أن يفهمه.

  في الغرب ، غالباً ما يباع ذيل الثور بدون الجلد.

• 08 من 09

  A Fizzle's Gizzard، Neck، Heart and Liver

  ترك وراء الحيوانات الكبيرة ، دعونا نذهب إلى مخلفات الطيور. عند شراء دجاجة كاملة ، أو بطة ، أوزة ، أو ديك رومي ، نجد في بعض الأحيان مدسوسًا في التجويف حزمة صغيرة تحتوي على مخلفات الطير. في كثير من الأحيان ، تتضمن الحزمة الرقبة والكبد والحزاز والقلب. بشكل جماعي ، يطلق عليهم اسم الجيليت.

  الكبد ، بالطبع ، صالح للأكل هكذا هي الحربة. تستغرق الحكّة وقتًا أطول في الطهي مقارنة بالكبد الرقيق. يطهو القلب لفترة أطول بقليل من الكبد.

  في الغرب ، غالباً ما يتم طهي مقبلات الدجاج كقاعدة لمرق اللحم.

  في جنوب شرق آسيا ، يتم طهي الكبد والحاجز كمكونات رئيسية (بدلاً من كونها مجرد إكسسوارات) للعديد من الأطباق. أنها تحظى بشعبية مثل ساتيه وغالبا ما توجد في البطاطس المقلية.

  تباع رقاب الدجاج (في بعض الأحيان ، مع الرؤوس) من قبل الكيلو وهم اختيار العديد من الطهاة لصنع مرق الدجاج.

• 09 من 09

  دم

  من المستحيل التحدث عن الذبائح دون ذكر الدم. في جنوب شرق آسيا ، يتم استخدام الدم الذي تم جمعه حديثا من الحيوانات المذبوحة حديثا في كل من الشكل السائل ومتخثر.

  في الصورة (مخبأة جزئيا عن طريق أمعاء الدجاج المشوية) التي تم أخذها في إحدى ضواحي الفلبين ، يتم غلي الدم البقري المتجمد ، وقطعه إلى قطع وربطه مع أسياخ الخيزران قبل الذهاب على الشواية.

  في الفلبين ، أشهر طبق دموي هو عبارة عن حساء دنجوان . ويطلق على الحساء الإندونيسي مماثلة saksang (أو sa-ang )

  في فيتنام ، هناك عصيدة تيت ، طبق دمّ خام ؛ bun bo hue ، حساء المعكرونة يقدم مع مكعبات الدم المتخثر. ودون huyet ، نقانق الدم.

  في تايلاند ، يأتي حساء لحم الخنزير المسمى توم lued moo مع مكعبات من دم الخنزير المتخثر. و congee الأرز اللزج مع دم الدجاج متخثر هو خاو رجل جاي.