خدم مرة واحدة الكافيار فاتح الشهية في صالونات الغرب القديم. في وقت آخر كان يعتبر قيمة للغاية ومناسبة فقط ليتم خدمتها إلى الملوك والطبقة العليا. ما هو الكافيار بالضبط؟ لماذا هو غاية القيمة للغاية ومكلفة للغاية؟ فيما يلي الحقائق حول مصدر الكافيار وما يدور حوله كل هذا العناء.
فريف
الكافيار يشير إلى البيض المملح (رو) من أنواع الأسماك ، سمك الحفش.
الكافيار يأتي من الكلمة الفارسية خافيار التي تعني "تحمل البيض". بعض البيض من أنواع أخرى (مثل سمك السلمون ، أسماك القرش ، السمك الأبيض ، و lumpfish) يمكن أن يطلق عليها اسم الكافيار إذا تم إدراج اسم السمكة. الأنواع الرئيسية الثلاثة من الكافيار ، بيلوغا ، سيفروجا ، أوسيترا ، تشير إلى أنواع سمك الحفش التي يأتي منها الكافيار.
- بيلوجا ، أكبر بيض ، يأتي من نوع هوسو هوسو. عادة ما يزن Huso huso من 80 إلى 400 جنيه عند حصاده وقد يصل وزنه إلى 2000 جنيه. 15 في المئة من وزنه هو البيض. لا تتحمل أنثى هوسو هوسو البيض حتى يبلغ من العمر 25 عامًا تقريبًا وقد يصل عمرها إلى 150 عامًا. يمتلك بيلوجا نكهة غنية ودسمة ونسيج دقيق. غير أن ندرتها هي ما يجعلها أكثر الكرماء من بين جميع الكافيار.
- يتم الحصول على كافيار سيفروجا من Acipenser stellatus. عادة ما يكون سمك الحفش الصغير هذا أقل من 50 رطلاً. Sevruga بلون رمادي فاتح ولها ملمس دسم ونكهة قوية.
- Osetra (Osciotr) ، الكافيار الذهبي النادر (أو الكافيار الإمبراطوري) ، يأتي من Acipenser guldenstaedti. يتراوح حجم هذه الحفش من 40 إلى 160 رطلاً. على الرغم من أن الكافيار الذهبي ذو قيمة عالية ، فإن بيض هذا النوع غالباً ما يكون أكثر لونًا بنيًا. الكافيار لديه نكهة مميزة مميزة.
المنتجون والمستهلكون
تتركز معظم إنتاج الكافيار في بحر قزوين ، مع كون المنتجين الرئيسيين هما روسيا وإيران (إلى جانب دول أذربيجان وكازاخستان وتركمانستان).
غير أن سمك الحفش لا يقتصر على هذه المنطقة. هناك ما لا يقل عن 50 نوعًا في نصف الكرة الشمالي ويمكن العثور عليها أيضًا في أمريكا الشمالية والصين وفرنسا.
المستوردون الرئيسيون للكافيار هم الولايات المتحدة (20٪ من صادرات بحر قزوين) وسويسرا واليابان والاتحاد الأوروبي (معظمهم فرنسا وبلجيكا وألمانيا والمملكة المتحدة).
حماية CITES
يتعرض جميع سمك الحفش للخطر أو التهديد بسبب الصيد الجائر ، والصيد غير المشروع ، وتداول السوق السوداء ، وفقدان الموائل. حاليا ، يتم حظر اثنين فقط من أنواع سمك الحفش من الحصاد ، Acipenser brevirostrum و Acipenser sturio. الأنواع الأخرى محمية بـ CITES. يقف CITES لاتفاقية التجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض. يمكن للدول تصدير الكافيار إذا استطاعوا إثبات أن القيام بذلك ليس ضارًا ببقاء تلك الأنواع. يجب أن تقوم دائرة الأسماك والحياة البرية الأمريكية بفحص جميع الكافيار القادم إلى الولايات المتحدة. مختبرات الطب الشرعي لديها طرق لتحديد الأنواع وبلد المنشأ للكافيار.
مالوسول كافيار
مالوسول يشير إلى الكافيار الذي يحتوي على القليل من الملح. مع تقنيات التبريد والتصريف الحديثة ، فإن كمية الملح المطلوبة كمادة حافظة ليست كبيرة كما كانت في السابق.
الكافيار الأمريكي
في بداية القرن التاسع عشر ، كانت الولايات المتحدة واحدة من أكبر منتجي الكافيار في العالم.
بسبب الصيد المفرط ، تم حظر حصاد سمك الحفش التجاري في وقت مبكر من تاريخنا .
واليوم ، عاد إنتاج الكافيار إلى أمريكا في الغالب من خلال الأصناف المزروعة في المزارع. بعض الكافيار الأمريكي ذو جودة عالية للغاية وقد تمت مقارنته بكافيار قزوين بحر قزوين.