كيفية جفاف السن في شريحة لحم كبيرة

ذات مرة ، يمكنك الذهاب إلى جزار الركن الخاص بك وشراء قطع لحم العجل. إذا كنت قد حصلت على شريحة جيدة من كبار السن ، فأنت تعرف أنها أكثر نعومة ونكهة من ما تشتريه عادة في المتجر. والسبب في ذلك هو أن الشيخوخة تسمح للأنزيمات الطبيعية بتحطيم الأنسجة الضامة الصلبة في اللحوم وأن تتبخر المياه تركيز النكهة.

الشيخوخة الجافة

تعرف الطريقة القديمة لحوم الشيخوخة باسم الشيخوخة الجافة.

تتم الشيخوخة الجافة عن طريق تعليق اللحم في بيئة يتم التحكم فيها عن كثب وتتم مراقبتها. يجب أن تبقى درجة الحرارة بين 36 درجة فهرنهايت والتجمد. دافئة جدا واللحوم يفسد ، والبرد جدا وسوف تجمد ، ووقف عملية الشيخوخة. تحتاج أيضًا إلى رطوبة تبلغ حوالي 85 لتقليل فقد الماء. للسيطرة على البكتيريا ، تحتاج إلى تدفق مستمر للهواء في جميع أنحاء اللحم ، مما يعني أنه يجب أن يكون معلقًا في مكان جيد التهوية. العنصر الأخير والأكثر أهمية في هذه العملية هو جزار من ذوي الخبرة للحفاظ على عن كثب على اللحوم الشيخوخة.

هناك العديد من الأسباب التي تجعل الجزارين لا يتناولون اللحوم عادة هذه الأيام. التنوب ، يمكن أن تكون تكلفة لحوم البقر المسنين عالية جدا. بسبب فقدان الوزن من لحم البقر العجوز ، يمكن أن يكون سعر البليون الفاحشة جدا. إذا أضفت في الوقت ، مساحة التخزين ، والتبريد ، والعمالة ، فهذا السعر مستمر في الارتفاع. لشيخوخة اللحوم لتحسين جودة التخفيض بشكل صحيح ، يجب أن تحتوي على رخامي كبير .

هذا يعني أن هناك دهون موزعة بالتساوي في جميع أنحاء اللحم. فقط أعلى الدرجات لديها هذا النوع من الرخامي وجعل الشيخوخة جديرة بالاهتمام.

بسبب ارتفاع السعر والفضاء اللازم لعصر اللحوم ، أصبحت الشيخوخة الجافة نادرة جدا. في الواقع ، لا تشتري سوى القليل من أرقى المطاعم اللحم البقري القديم.

الكثير ، في الواقع ، اتخذت لشيخوخة لحوم البقر الخاصة بهم. هذا يمكن أن يكون مهمة محفوفة بالمخاطر إذا كنت لا تعرف ما تقوم به ، وأنا أقترح بقوة شعور جيد للرائحة لمن يحاول ذلك. إذا كان لحمك المسن لا يشم رائحته ، قم برميه.

تستغرق الشيخوخة حوالي 11 يومًا قبل أن ترى تحسنًا كبيرًا في نكهة اللحم. بعد ذلك ، تستمر النكهة في التكثيف ، ولكن كذلك فقدان الوزن وخطر التلف. في نهاية المطاف ، سيكون اللحم عديم القيمة ، فالكثير من المطاعم الراقية التي تقوم بعمر الشيخوخة الخاصة بها ستقيدها إلى 20 إلى 30 يومًا.

الرطب الشيخوخة

يسمى البديل الأقل تكلفة للشيخوخة الجافة الشيخوخة الرطبة. يتم شحن اللحوم من مصانع التعبئة إلى الجزارين في تغليف الفراغ. يمكن للجزارين وضع هذه اللحوم المعبأة جانباً في ثلاجاتهم والسماح لهم بالعمر. بما أن اللحم يعبأ في العصائر الخاصة به ، فإن الإنزيمات سوف تكسر الأنسجة الضامة وتجعلها أكثر رقة. ومع ذلك ، لأنه لن يكون هناك فقدان للسوائل لن يحدث تركيز النكهة التي تحصل عليها من الشيخوخة الجافة.

فلماذا لا تنقذ نفسك بعض المال ، وتؤشر على لحم البقر الخاص بك؟ خذ هذا الفراغ المكسور بالفراغ (الذي تؤخذ منه تخفيضات السوق) من الجزار ووضعه في الثلاجة لمدة أسبوعين وستحصل على قطعة لحم طرية ، أليس كذلك؟

لا بد من إجراء الشيخوخة في درجات حرارة ورطوبة دقيقة في ظل ظروف محكومة. ثلاجة العائلة المتوسطة ليس لديها ما تحتاجه لحقبة الأبقار. من السهل جدا الحصول على مستعمرة جيدة من البكتيريا التي تدخل هذا اللحم خلال الأسابيع القليلة التي يستغرقها عمر قطعة من اللحم البقري.

والأسوأ من ذلك ، هو هذه الوصفة لرحلة إلى المستشفى التي تطوف حول الإنترنت. خذ شرائح اللحم الشهية أو اللذيذة ، اغسلها ، شطف بالماء البارد ، لفها بمنشفة مطبخ نظيفة وضعها على أبرد أرفف الثلاجة. كل يوم لمدة أسبوعين تأخذ شرائح اللحم وتغيير المنشفة. في هذه المرحلة ، وعدت شريحة لحم رائعة ، شريطة أن تعيش من خلال عملية الهضم بعد تناول الطعام. ما تحتاجه هو الخبرة والمعرفة لتعرف متى يبدأ التلف.

هناك تغيير واضح في رائحة ولون اللحم ، لذلك يلزم إجراء فحص دقيق جدًا أثناء عملية الشيخوخة لضمان عدم سوء الأمر.

أكبر المخاطر التي تواجه أي قطعة من اللحم التي تشتريها من المتجر ومحاولة التقدم في السن هي كل الأشياء التي حدثت لهذا اللحم قبل أن تلتقطه. أي تعرض للبكتيريا أثناء الذبح أو التعبئة أو الشحن يمكن أن يجعل اللحم غير آمن حتى يكبر.

تحظى بشعبية كبيرة مع العديد من طهاة الشواء المنافسة لعمر براعمهم. يتم ذلك لفترة قصيرة من الزمن ومع اللحوم المختومة. يمكن أن تعقد مسامات cryovac في الثلاجة لمدة أسبوع أو اثنين بأمان. من الأمور المثيرة للجدل مدى التحسن الذي تحققه من هذه العملية المحدودة.