الغلوتامات أحادية الصوديوم أو الغلوتامات أحادية الصوديوم ( MSG) هي مضافات غذائية تعزز النكهة وتستخدم في الطهي الآسيوي. كما أنها موجودة بشكل شائع في الأطعمة السريعة والمنتجات الغذائية المعبأة تجارياً مثل رقائق البطاطس. يجد بعض الناس أن تناول MSG في الطعام يمكن أن يؤدي إلى آثار جانبية وأعراض تشمل الصداع والغثيان وغيرهم.
مشتق من MSG من حمض أميني يدعى حمض الغلوتاميك ، والذي يحدث بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الفطر وجبن البارميزان القديم ومنتجات فول الصويا المخمرة مثل صلصة الصويا.
ينتمي حمض الغلوتاميك إلى فئة واسعة من المركبات تسمى الغلوتامات ، التي هي مصدر النكهة المسمى أومامي .
MSG و Umami
وصفت "أومامي" ، التي توصف على نحو مختلف بأنها "لذيذة" أو "لحمي" أو "ترابي" ، بأنها الذوق الخامس ، بالإضافة إلى المذاق الحلو والمالح والحامض والمر. الغلوتامات مثل طعم MSG مثل أومامي ، أو أكثر دقة (مثل السكر الحلو والليمون الحامض) ، الغلوتامات هي أومامي.
بالإضافة إلى ذوقها المميز ، تمتلك أومامي أيضا خاصية تعزيز النكهات الأخرى عن طريق إضفاء العمق والامتل عليها. لذلك ، بما أن الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن غلوتامات اصطناعية ، فإن إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الغذاء له شيئان: يضيف اللامبالاة ، مع تعزيز وتكثيف الأذواق الأخرى ، على وجه الخصوص ، المذاق المالح والحامض.
الطبخ مع MSG
تم اختراع MSG بعزل حمض الغلوتاميك في الأعشاب البحرية المستخدمة في صنع مرق الياباني التقليدي kombu dashi . وعلى الرغم من أن الغلوتامات تحدث بشكل طبيعي في كل شيء من اللحوم والحليب إلى الذرة والقمح ، إلا أن الغلوتامات أحادية الصوديوم هي مادة مضافة للغذاء.
في المطبخ الآسيوي ، يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم كتوابل أثناء الطبخ وهذا هو السبب في أن محلات البقالة الآسيوية تبيع أكياس من MSG النقي. كما أنه يأتي كمسحوق أبيض بلوري ، ثم يتم رشه في مكعبات تحريك وتحضيرات أخرى. كما تشتمل المأكولات الأمريكية اللاتينية والبحر الكاريبي على الغلوتامات أحادية الصوديوم خاصة في فواصل التوابل.
وفي الولايات المتحدة ، يكون محسّن نكهة اللكنة دائمًا غالبًا ما يكون نقيًا MSG.
MSG في الغذاء
MSG موجودة في العديد من العناصر في القائمة في مطاعم الوجبات السريعة ، وخاصة في أطباق الدجاج. تضاف مجموعة MSG إلى العديد من المنتجات الغذائية المعبأة تجارياً بما في ذلك:
- رقائق البطاطس والمكرونة (خصوصا الجبن)
- شوربة معلبة
- المكرونة سريعة التحضير
- حساء وخليط المزيج
- توابل الملح
- مكعبات
- مرقة للسلطة
- المرق يمزج أو gravies مسبقة الصنع
- اللحوم الباردة والهوت دوغ ، بما في ذلك أصناف الصويا (أي نباتي)
لاحظ أيضًا أنه ليس كل الأطعمة المعبأة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم ستقول بوضوح على الملصق. إن المكونات مثل البروتين المحلل ، والخميرة ذاتية التشغيل ، و casinate الصوديوم كلها أسماء مستعارة لـ MSG. يجب أن يكون الأشخاص الذين لديهم حساسية أو حساسية تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم يقظين بالنسبة لهذه الأنواع من اصطلاحات التسمية.
مخاوف السلامة MSG
MSG "معترف بها عمومًا على أنها آمنة" أو GRAS من قبل إدارة الأغذية والعقاقير ولكن هذا لا يعني أنها آمنة للجميع. بعض الناس لديهم حساسية تجاهه بكميات كبيرة بينما الأشخاص الآخرون لديهم حساسية كاملة تجاهه. إذا كنت لا تستطيع أن تستهلك الغلوتامات فعليك تجنب MSG كذلك. ويعتقد أن معظم الناس ليس لديهم رد فعل على MSG.
الآثار الجانبية MSG
يجد بعض الناس أن تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم ، خاصة بكميات كبيرة ، يمكن أن يؤدي إلى آثار جانبية وأعراض مختلفة ، بما في ذلك (على سبيل المثال لا الحصر):
- الصداع
- غثيان
- دوخة
- ضربات القلب السريعة أو غير المنتظمة
- التنظيف أو التعرق الزائد
- الطفح الجلدي
- خدر
- العطش الشديد
- الخمول أو النعاس
- آذان الرنين
- وخز في الفم
ما يشكل كمية كبيرة؟ لكل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، أي شيء يتجاوز ثلاثة غرامات من MSG أو أقل من ملعقة صغيرة. هذا هو المبلغ الموصى به للتتبيل حتى خمس حصص من الأرز المقلي ، أو عن رطل من اللحم. ولكن مع مثل هذه القياسات الصغيرة ، من السهل أن ترى كيف يمكن لطاهي مطعم مزدحم أن يرحل عن غير قصد.