هناك ثلاث طرق لطهي الطعام: التوصيل والحمل الحراري والإشعاع. خارج الفصول الدراسية لعلوم الطبخ ، يعرف الإشعاع بعدد من الأسماء الأخرى بسبب الدلالات السلبية ، ولكن سواء كنت تطبخ بالحرارة الإشعاعية أو بالأشعة تحت الحمراء أو الميكروويف ، فإن الإشعاع هو الطفل الجديد في الكتلة. على نحو متزايد ، أصبحت الأشعة تحت الحمراء هي الطريقة المفضلة لكثير من الطهاة ، وخاصة بالنسبة للطاهي في الفناء الخلفي باستخدام مشاوي الغاز بالأشعة تحت الحمراء والشعلات في السوق.
أنواع الطبخ
التوصيل: هذا النوع من الطبخ هو النقل المباشر للحرارة من شيء إلى آخر. هذا مثل الطهي في مقلاة. المقلاة الساخنة ، في اتصال مع الطعام ، ينقل الحرارة عن طريق لمسها. هذا هو أبطأ وأقل أشكال الطبخ. على الشواية الخاصة بك ، وهذا هو الطبخ الذي تقوم به الأطعمة في اتصال مع صر الطبخ. الحمل الحراري هو طهي السائل (في الغازات العلمية سائل) مثل غلي البطاطا في الماء أو تحميص الدجاج في الفرن. في الشواية الخاصة بك ، الحمل هو تدفق الهواء الساخن حول طعامك ، وأبرزها عند الشواء غير المباشر .
الإشعاع: يختلف هذا تمامًا عن أشكال الطهي الأخرى. يتم طهي الإشعاع عن طريق استخدام شكل من الطاقة الكهرومغناطيسية التي يتم توجيهها إلى الطعام الذي تطبخه. هذا يمكن أن يكون مثل الطهي في الميكروويف الخاص بك أو باستخدام الحرارة المشعة من عنصر التدفئة الكهربائية مثل في الفرن الخاص بك (خصيصا لفرم) أو محمصة.
أي شيء يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية يشع حرارة ، لذا فإن الجمر الساخن في شواية الفحم يعطي بعض الطاقة المشعة (يطبخ الفحم النباتي حوالي 25٪ من الإشعاع أو الطهي بالأشعة تحت الحمراء).
الأشعة تحت الحمراء: أصبحت الأشعة تحت الحمراء (أو الأشعة تحت الحمراء) الكلمة الضخمة في الطهي في الهواء الطلق. بدأ كل هذا في عام 2000 عندما انتهت صلاحية براءة اختراع جهاز حرق الأشعة تحت الحمراء ، وإطلاق هذه التقنية لأي شخص يريد أن يبنيها في موقد غاز.
على مدى السنوات العديدة الماضية ، انتقلت هذه التقنية إلى شوايات الغاز التي تقل عن 500 دولار وعبر طيف الشعلات الجانبية ، ومواقد الاحتراق ، وأي شيء آخر قد تهتم باستخدامه. الآن ، يسمى الموقد بالأشعة تحت الحمراء بميكروويف المطبخ في الهواء الطلق ويعود الفضل في إنقاذ صناعة شواية الغاز. السؤال الذي يبدو كثير من الناس هو ، هل أنا حقا بحاجة إلى الأشعة تحت الحمراء ، وسوف يجعلني طباخا أفضل؟
الشعلات بالأشعة تحت الحمراء
هناك عدد من مواقد الأشعة تحت الحمراء والمشاوي في السوق هذه الأيام باستخدام مجموعة واسعة من التكنولوجيا. TEC ، المخترع الأصلي للتكنولوجيا طور نوعا من الموقد بالأشعة تحت الحمراء التي تنبعث طاقة الأشعة تحت الحمراء 100 في المئة. يضع هذا الموقد المغطى بالكامل موقداً غازياً تحت طبقات متعددة من بواعث الفولاذ المقاوم للصدأ لوقف كل تدفق الهواء (الحمل الحراري) وينتج حرارة إشعاعية فقط. تستخدم الشعلات الأقدم من الطراز القديم بلاط السيراميك لإصدار الطاقة المشعة ولكنها لا تزال تنتج هواء ساخن حتى تطهى الأشعة تحت الحمراء بنسبة 50٪ تقريبًا.
وقد حدد Char-Broil أنه يمكن وضع موقد غاز تحت حاجز معدني وعزل اللهب من منطقة الطهي لإنتاج شواية الأشعة تحت الحمراء. هذا النمط من الشواية موجود بالفعل منذ عقود على شكل مشاوي مثل The Holland Grill.
والحقيقة هي أن هناك العشرات من المشاوي في السوق مثل هذا. يكفي القول أن هذه الشوايات تعمل عن طريق تسخين صندوق معدني كبير تقوم بطهيه ، على غرار الفرن الخاص بك ولكن مع موقد للطهي وغطاء.
لماذا الأشعة تحت الحمراء
إن الحقيقة الأساسية والأكثر أهمية حول مشاوي الأشعة تحت الحمراء والشعلات هي أنها تولد درجات حرارة أعلى بكثير من الشوايات العادية ويمكن أن تسخن أسرع بكثير. ليس من غير المألوف أن نسمع أن هذه الشوايات يمكن أن تصل إلى درجات حرارة سطح الطهي أكثر من 700 درجة فهرنهايت / 370 درجة مئوية في أقل من 7 دقائق. مثير للإعجاب للغاية ، ولكن ماذا يفعل هذا بالنسبة لك؟ ووعد صانعي شواهد الأشعة تحت الحمراء بأن هذه الوحدات تشرب اللحوم بسرعة ، وتغلق العصائر وتطهى أسرع من أي شواية أخرى.
المشكلة مع هذه الادعاءات هي أن الحيل لا ينجح بهذه الطريقة. لا يحبس الحرق في العصائر ، بل يتسبب في التحمير والكراميل على سطح اللحم.
تحدث هذه العملية من اللون البني المعروف باسم تفاعل ميلارد عند درجات حرارة تتراوح ما بين 300 و 500 درجة فهرنهايت / 150 إلى 260 درجة مئوية. إذن ما يتركنا هذا هو طباخ الأشعة تحت الحمراء بشكل أسرع. هذا شيء لا يمكنك المجادلة معه. هذا هو الطهي السريع والساخن الذي يعد ميزة كبيرة للأشعة تحت الحمراء.
مشاكل
يمكن أن يكون الطهي بالأشعة تحت الحمراء قويًا جدًا. في حين يمكن أن تصمد اللحوم الصلبة والكثيفة لحرارة مشواة الأشعة تحت الحمراء ، يمكن أن يكون من الصعب طهي السمك والخضروات على هذا النوع من الموقد بسبب كثافة الحرارة. في حين أن هناك مشاوي هناك التي تقدم كل الأشعة تحت الحمراء ، تحولت العديد من صانعي الشواء إلى وضع ناسخ خاص بالأشعة تحت الحمراء مخصص لذلك يمكنك الحصول على أفضل ما في العالمين. بغض النظر عن المعدات التي تشتريها ، تذكر أن طهي الأشعة تحت الحمراء يأخذ بعض التعلم والممارسة. لا تتوقع الحصول على شريحة لحم مثالية في المرة الأولى التي تجرب فيها شواء الأشعة تحت الحمراء. حتى المهنيين يرتكبون أخطاء جسيمة على شبكة الأشعة تحت الحمراء. بالنسبة لمعظم المواد الغذائية التي تطبخها بالأشعة تحت الحمراء ، فإنك تحتاج إلى أقصى درجة حرارة لفترة قصيرة جدًا ، حوالي دقيقة واحدة لكل جانب ، قبل تقليل درجة الحرارة أو الانتقال إلى جزء غير الأشعة تحت الحمراء من الشواية لإنهاء الطهي.
مخاوف صحية
كما ذكرنا من قبل ، يحدث التسمير والكراميل عند درجات حرارة أقل من 500 درجة فهرنهايت / 260 درجة مئوية. يحدث الحرق والتفحم ، اللذان يمكنهما إنتاج مواد مسببة للسرطان ، بسرعة عند درجات حرارة أعلى من هذه النقطة. عند الطهي على الأشعة تحت الحمراء ، من المهم جدًا أن تراقب الأطعمة عن كثب. منذ أن تم تقليل وقت الطهي ، يمكنك حرق اللحوم بسرعة كبيرة. دائمًا ما يمثل الطعام المحترق خطرًا للسرطان ويلزم تجنبه بأي ثمن.
تعد الأشعة تحت الحمراء نوعًا من الطهي في الهواء الطلق يمنحك الكثير من القوة. مع الممارسة ، يمكنك استخدام هذه الطاقة لشواء بعض الوجبات الرائعة. ليس من الصعب السيطرة على الأشعة تحت الحمراء. بعد كل شيء ، كل شواية تنتج بعض الأشعة تحت الحمراء. فالشعلات التي تعمل بالأشعة تحت الحمراء والمشاوي تنتج ببساطة الكثير منها حتى تتمكن من إنتاج درجات حرارة أعلى. لذا إذا اخترت الانتقال إلى الأشعة تحت الحمراء ، تأكد من حصولك على التكوين الذي تريده ولا تخافه التكنولوجيا - فمعظمنا يحتوي بالفعل على أجهزة طهي بالأشعة تحت الحمراء في بيوتنا تسمى المحامص.