كيف تحرق اللحوم على الشواية
قبل البدء ، أحتاج إلى تقديم إخلاء المسؤولية. أولاً ، إذا كنت تحب شريحة اللحم الخاصة بك أكثر من متوسطة ، فلا يجب أن تحاول تناول شرائح اللحم. سوف ينتهي بك الأمر مع قطعة من لحم البقر الجاف. ثانيًا ، سأحصل على الكثير من رسائل البريد الإلكتروني حول هذه المقالة لأن ما سأقوله مثير للجدل. والآن بعد أن نفهم بعضنا البعض ، نحتاج إلى تحديد بعض المصطلحات ثم استكشاف عملية الاحتكاك بشكل صحيح.
بادئ ذي بدء ، الحصر ليس فقط لشرائح اللحم. سر الضلع الرئيسي الرئيسي هو أن يبدأ في درجة حرارة عالية ليحرق السطح ومن ثم خفض درجة الحرارة لإنهاء تشغيله. شرائح لحم الخنزير والدجاج والمشوي جميع الاستفادة من الحارقة ، وربما ليس الطريقة التي تفكر بها.
يحدث التورم ، المعروف أيضًا باسم تفاعل ميلارد أو الكاراميل ، عند تسخين السكريات والأحماض الأمينية معًا. يحدث هذا التفاعل في اللحوم المسخنة إلى درجات حرارة تتراوح ما بين 300 و 500 درجة فهرنهايت. هذا التفاعل هو الذي يسبب السطح القشري جدا اللذيذ والرائع في اللحم الذي يعطيها نكهة رائعة ومشوية. بدون هذا اللون البني ، شريحة لحم ليست صحيحة. حتى تحصل على قطعة كبيرة من اللحم المحمر يجب أن تطهوها في درجات حرارة أعلى من 300 درجة فهرنهايت.
Charring هو عندما ينهار سطح اللحم تماما مما يترك الكربون فقط. هذا يحدث عادة على الشواية حيث يلتقي اللحم المعدن.
Charring سيئة. لا يقتصر الأمر على الطعم الجيد ، ولكن اللحم المفروم سيء للغاية بالنسبة لك. انهيار الجزيئات المعقدة في اللحوم يخلق المواد المسببة للسرطان. يمكن أن تحدث Charring عندما يتلامس اللحم مع أكثر من 500 درجة فهرنهايت أو إذا قمت بتفوقها. بالطبع ، كمية معينة من التفريخ لا مفر منها ، بعد كل شيء ، أنت تضع اللحم النيئ على اتصال بالمعدن الساخن جدا.
ما هو الحزن ؟ بحكم التعريف ، هو الحرق لطهي شيء ساخن وسريع إلى البني السطحي والختم في العصائر. ومع ذلك ، يتفق العديد من خبراء الطبخ الرائدين على أن الحفاض لا يختم في العصائر. هارولد ماكجي في كتابه " الطعام والطهي" يظهر بشكل علمي أن شريحة لحم "محروقة" تحتوي على عصائر أقل من شريحة لحم غير مطبوخة بنفس القدر. بصراحة ، فكرة أنه يمكنك بطريقة ما أن تذوب سطح اللحم إلى مادة تحبس في جميع العصائر بدت دائماً غريبة بعض الشيء بالنسبة لي. بشكل قاطع يبدو أن العلم متفق على أن الختم في العصائر لا ينفع وليس الهدف الحقيقي من الحرق. Searing هي عملية طهي تخلق نسيج السطح القشري الذي يجده معظم الناس جذابًا والسكريات بالكراميل التي تعطينا نكهة شرائح اللحم التي نريدها.
سيقول البعض أنك تحتاج إلى شيء مثل الفرن العالي للحصول على إحساس عظيم. تتحدث صانعات الأشعة تحت الحمراء دائمًا عن درجات حرارة تزيد عن 700 درجة للحصول على احساس جيد. وبالطبع ، يقولون أيضًا أنه لا يمكنك استخدام هذا النوع من الحرارة إلا لمدة 60 ثانية قبل أن يبدأ سطح اللحم بالنسخ والشراب. ما نريده هو قطعة من اللحم العصير ، لذلك يجب أن لا تكون القاعدة الأولى هي تجاوزها.
نظرًا لعدم وجود احترار سحري يحافظ على العصير خاصةً على شريحة لحم مشوية ، يجب أن تحصل على شرائح اللحم في اللحظة السحرية وليس ثانية بعدها. شيء آخر يجب معرفته هو أن معظم الشوايات التي تعمل بشكل صحيح يمكن أن تحرق اللحوم ، عليك فقط القيام بذلك بشكل صحيح.
إذا كيف تحصل على الحق احرق؟ القاعدة الأولى للاحتيال لا تكون خجولة. لمجرد أن فرم لحم الخنزير قد بدأ في اللون البني لا يعني أن الوقت قد حان للقفز. ابحث عن اللون البني الداكن قبل أن تقلب وليس فقط لون ذهبي جميل. بني داكن ، ولكن ليس أسود أيضا. هذا اللون البني هو ما سيعطي ذلك شريحة لحم النكهة والملمس الذي تريده. إذا كنت تحصلي على النكهة وليس العصائر ولا تطهو ، ستحصل على قطعة كبيرة من اللحم المشوي.
يجب أن تبدأ عملية الحرق الجيد قبل أن تضيء النار.
يجب أن يكون لديك سطح طبخ نظيف جيد. سيسمح ذلك بالتلامس بين اللحم والمعدن. يمكنك الزيت على موقد الطهي على الرغم من وجود اللحوم المربعة التي لن تحتاج إليها ، ولكن إذا كنت تستخدم الزيت ، فستحتاج إلى الزيت المناسب بنقطة دخان عالية. تتكسر زيوت القرطم والكانولا وزيت عباد الشمس في درجات حرارة أعلى بكثير من زيوت الزيتون أو شحم الخنزير. بمجرد أن ينهار النفط ينتج الدخان ونكهة سيئة. لذا إذا كنت تستخدم زيت الشبك ، استخدم أحد هذه الزيوت.
بالنسبة للحوم ، تحتاج إلى التأكد من جفافها على السطح. الخلاصات مالئمة طالما تركت التتبيلة تنقع من اللحم أولاً. الماء سيء بشكل خاص لأنه سيتحول إلى بخار على الفور تقريبا ، وسوف يرفع اللحم من الموقد إلى أن يفلت البخار. هذا سيخلق علامات شواء غير متساوية وأيضاً بارد للشبكة التي تقلل من الاحتراق. اللحم الجاف على السطح هو الأفضل ، ولكن ، بالطبع ، نعرف جميعنا فوائد التتبيلة عندما يتعلق الأمر بالأشياء السيئة التي يمكن أن تتشكل على اللحوم المشوية.
مع قطعة من اللحم الجاف وشواية نظيفة ، حان الوقت للتسخين المسبق. هذا مهم جدا. تريد تحويل جميع الشعلات الرئيسية لشواء الخاص بك إلى عالية (سأحصل على الفحم في دقيقة). دع الشواية تسخن لمدة لا تقل عن 10 دقائق أو حتى تصل إلى أقصى درجة حرارة (اقرأ دليل الشوايات لمعرفة أفضل أوقات التسخين). إن خبرتك مع هذه القطعة من المعدات مهمة للغاية ، لذلك استخدمي حسك ومعرفتك العامة للشواية للتأكد من أنها ساخنة كما يمكنك الحصول عليها.
أنت الآن على استعداد للحرق. أنت في حاجة إلى كل شيء في متناول اليد ، وأنت بحاجة إلى التحرك بسرعة. قام الشواية الخاصة بك بتخزين ما يكفي من الحرارة قدر الإمكان وترغب في الاحتفاظ بها هناك. ارفع الغطاء واحصل على اللحم على الشواية بسرعة (وبأمان) قدر استطاعتك. إذا كنت تعرف مكان البقع الساخنة والباردة ، فاستهدف الأجزاء الساخنة. مع اللحم على شواء إغلاق الغطاء. هذا ليس كثيرا للحصول على اللحوم لطهي الطعام في كل مكان كما هو للحفاظ على الحرارة في استجواب. سيخبرك معظم الخبراء أنك ستقلب في دقيقة واحدة. قد يكون هذا أو لا يكون كذلك. مرة أخرى ، يجب أن تقودك تجربتك ، لكن الإبقاء على مدار الساعة جيدًا إذا لم يكن هناك سبب آخر غير الإشارة المستقبلية. مثلما قلت أنك تريد الحصول على لون بني داكن جيد على اللحم ، لكنك لا تريد أن ترفع الغطاء واللحم مراراً وتكراراً لترى متى تحصل عليه.
بمجرد أن يصبح لون اللحم محمرًا بشكل صحيح ، يلزمك قلبه إلى جزء غير مستخدم مسبقًا من صفيحة الطهي.
هذا الجزء لا يزال ساخنا جدا. المكان الذي تم تبريد اللحم فيه تريد كل الحرارة التي يمكنك الحصول عليها. يجب أن يستغرق الوقت الذي يستغرقه اللحم في الجانب الثاني نفس الوقت الذي يستغرقه الجانب الأول ، لذا نأمل أن تشاهد الساعة. الآن أنت تحترق وحان الوقت لإنهاء ما كنت تطبخه.
إذا كنت تحترق من الشوي ، فأنت بحاجة إلى إخراج هذا المشوي من الحرارة الشديدة إلى الشوي غير المباشر . إذا كنت تقطع شرائح اللحم أو شرائح اللحم ، فإنك ترغبين بالحصول على الحرارة وتنتهي. لذلك ، مع الغطاء ، اسحب الحرارة وانقل اللحم فوقها ، بالتدوير بزاوية 90 درجة حتى تحصل على نمط تقاطع لطيف. عندما تقلب اللحم في نفس المكان على الشواية إلا إذا كان لديك تفجر . إذا تركت الغطاء لمدة دقيقة تقريبًا ، فسوف يبرد الشواية إلى درجة حرارة تسمح لك بالحصول على اللحم المطهي دون تحريك السطح. إذا كان القطع ضعيفًا ، فقد تكون على وشك الانتهاء. خلاف ذلك ، استجواب حتى تصل اللحوم إلى doneness المطلوب وتذكر أن تدع اللحم للراحة لمدة 5 دقائق على الأقل قبل قطع عليه أو تخدمه. هذا يسمح للعصائر بالتدفق للخارج ، إلى السطح.
كما هو الحال مع أي طريقة للشوي ، فإن الممارسة هي المفتاح. إذا حصلت على شريحة مفرغة من اللحم أو شريحة مفرغة من اللحم المفروم ، ففكر في ما حدث وتعديله وفقًا لذلك. يتم إنشاء أي مشاوي على قدم المساواة وأشياء مثل الرياح ، خارج درجة حرارة الهواء ، وقطع وسماكة اللحوم سيغير من ظروف احرق الخاص بك ، ولكن مع الصبر والممارسة ، فسوف تحصل على هذا الكمال احرق بغض النظر عن الشواية الخاصة بك أو الطقس .
بالنسبة للفحم ، سوف تحتاج إلى بناء حريق من طبقتين. هذا يعني أن لديك طبقة واحدة من الفحم على جانب واحد من المشواة الخاصة بك وعلى طبقتين (أو أكثر) من الفحم على الجانب الآخر. سوف تستمتع بالحرارة على الجانبين وتنتهي من الناحية الأخرى. اعتمادا على شواية الفحم الخاصة بك قد لا يكون لديك الكثير من المساحة للعمل مع ذلك عليك فقط أن تبذل قصارى جهدك. يعتبر الفحم مثاليًا للحرق لأنه يمكنك الحصول على حرارة أكثر كثافة من الفحم ويمكنك التحكم في هذه النار أكثر من ذلك بكثير. النار الحارقة هي النار التي لا يمكن أن تمسك بها. يجب أن تدع النيران النهائية حمل يدك فوق العد ثلاثة أو أربعة. تأكد من حصولك على هذا النوع من النار قبل البدء. بسبب الحرارة الشديدة من الفحم وقرب هذه النار إلى اللحم ، فإن الغطاء لن يكون مهمًا في الجزء الساكن من طريقة الشوي هذه.
لذا ، سواء كنت تستخدم الغاز أو الفحم ، جرب المحاولة. لا يهم ما إذا كنت تقوم بالحشو في العصائر أو إضافة نكهة رائعة للحوم. إذا لم تقم بالطهي ستحصل على قطعة من اللحم اللذيذ.