كل شيء عن الكبش الغامض

من أين تأتي تلك البراعم الخضراء؟

في فنون الطهي الأمريكية ، نبات الكبر هو في المقام الأول بهب ، وفي البحر الأبيض المتوسط ​​، فهي مجرد مكون ، له قيمة خاصة لنكهته الترابية الخاصة.

إن الكبر هي في الواقع براعم الزهور الخضراء الداكنة غير الناضجة من شجيرة الكبر ( Capparis spinosa أو Capparis inermis) ، وهي معمرة قديمة في البحر الأبيض المتوسط ​​وبعض أجزاء آسيا. وللحفاظ على الكبر ، يقوم الطهاة بتقطيعها في محلول ملحي من الخل أو الملح أو النبيذ ، أو يقوم الملح بعلاجها.

كيف تستخدم Capers؟

الطهي مع نبات الكبر هو عملية توازن بين النكهة المنعشة ، والمملحة ، والنكهة ، ضد النكهات ، والملبس ، والملبس المخملي. تدعو العديد من الوصفات إلى شطفها قبل استخدامها للتخفيف من الملاحظات العليا للكرم.

ففريقها الفريد من النكهة يجعلها من المكونات المفضلة في الأطباق غير المطهية مثل السلاطات والسلمون المدخن . كما أنها تستخدم على نطاق واسع في الصلصات ، أو بهار ، أو كمزيج لذيذ. يكمل نبات الكبر الليمون ، وغالبًا ما يظهران معًا.

في الأطباق المطبوخة ، من الأفضل إضافة الكبر نحو نهاية الطهي ، مما يسمح للبراعم بالاحتفاظ بالشكل واللون والطعم. هذا يمنعهم أيضًا من أن يصبحوا مريرًا إذا ما غمروا طويلاً.

كيف تستخدمها فرنسا وإيطاليا واليونان؟

على طول البحر الأبيض المتوسط ​​، كان نبات الكبر البرية المحلي جزءًا من المأكولات المحلية لآلاف السنين.

في جنوب فرنسا ، تعد نباتات الصغر الصغيرة ذات حجم صغير من البايتيس ضرورية لسلطة Niçoise الشهيرة ، كما أن الفرنسيين يضيفون القبعات لتزيين المونيور بالزبدة ذات اللون البني ، من بين أطباق أخرى.

النبلاء في عدد من الأطباق الإيطالية اللذيذة ، أيضا ، من بيكاتشات الدجاج ولحم العجل البيكاتا إلى المعكرونة بوتانيسكا . سترى أيضا الكبر بمثابة مقبلات تقليدية من carpaccio لحوم البقر.

في اليونان ، ينمو نبات الكبر بشكل أكبر في الصخور الصخرية للجزر والجبال ، ويحتل الكبر الكبير المقشر بحجم التين الصغير مركز الصدارة في سلطة المقبلات سانتوريني البسيطة من بتلات الكبر المخلل في صلصة الخل وليس أكثر من ذلك.

هم أيضا في السلطات اليونانية التقليدية مع الطماطم والخيار والبصل الأحمر والفلفل ، فيتا ، اوريجانو ، و vinaigrette النبيذ الاحمر ، وعمل الكبر المخلل في كثير من الطماطم أو طبق السمك المطبوخ.

مرة أخرى في الولايات المتحدة ، الكبر هي عنصر أساسي في الخبز مع نوفا لوكس والجبن الكريمي ، وأحيانًا تُضاف إلى سلطة الدجاج وسلطة المعكرونة وسلطة البطاطس والبيض الشهي. قد تظهر أيضًا كطبق بيتزا لذيذ ، جنبًا إلى جنب مع الموزاريلا على سبيل المثال ، وشرائح من البصل الأحمر.

يبدو أن الطهاة الأمريكيين يمرون بالفترات التي يعيدون فيها اكتشاف الكبر. في التسعينيات ، قام بعض الطهاة بقليل من كبّ الكبر لفترة وجيزة في زيت الزيتون حتى فتحت البراعم كزهور مقرمشة ، ثم تبعثرها على أطباق اللحوم والأسماك - وهو ابتكار تم الإعجاب به جوليا تشايلد.

أصناف من الكبر

من بين الأنواع المختلفة من نباتات الكبر المتاحة ، قد يكون الأكثر استحسانًا هو غير الفرنسيين (المعروفين بـ "nonesuch") ، والتي تكون ثابتة وصغيرة (حوالي 7 ملم أو بالكاد أكثر من 1/4 بوصة في القطر) ويفترض أنها مكلفة ، على الرغم من أنها عادة لا يزيد عن 4 دولارات للجرار.

يمكن للأكبر حجمًا أن يكون حامضيًا ، لذلك استخدمها قليلًا واحرص على موازنة النكهات. إذا كنت تستخدمها في سلطة دجاج أو بيض ، قد ترغب في تقطيعها أولاً قليلاً.

Capers vs. Caperberries

الكبر ليست هي نفسها مثل التوت. بينما الكبر هي براعم الزهور غير الناضجة في الأدغال ، التوت البري هي الثمرة التي تنتجها الأدغال بمجرد أن تزهر البراعم ويتم تسميدها.

يتم حصاد الكراب مع ساقها المرفقة مثل القليل من الزيتون ، ويتم علاجه في خل مثل نبات الكبر. يمكنك تناولها بالكامل ، بما في ذلك البذور ، ولكن قم بإزالة السيقان أولاً.

يمكن لكل من الكبربير ونبات الكبر الذهاب إلى كوكتيل المارتيني بدلا من الزيتون. وبالحديث عن الكوكتيلات ، تزين الكرنب بتزيين رائع لمريم الدموي.

بدائل كبري؟

لأن الكبر لديهم طعم مالح ، يمكنك أن تجرب بدلاً من ذلك قطع الزيتون الأخضر أو بذور الكبوسين .