Peposo هو الحساء المميز لـ Impruneta ، وهي بلدة تقع جنوب فلورنسا تشتهر بطبقة التراكوتا. في الواقع ، تم صنعه من قبل عمال البلاط ، الذين كانوا ينزلقوا إلى الحطب في الفرن حيث يبرد ببطء بعد إطلاق النار ، ويطهى على العشاء لساعات.
كما تتوقعون ، تعود الوصفة إلى الوراء - بدأ Imprunetani في صنع قرون التراكوتا قبل ظهور Brunelleschi بحثًا عن بلاط السقف لكاتدرائية فلورنسا في القرن الرابع عشر - وعلى الرغم من وجود العديد من الإصدارات المنشورة ، فإن الأصوليين يسارعون إلى الإشارة إلى ذلك. صحيح Peposo هو مصنوع من دون زيت الزيتون ، وبالتالي دون soffritto (خليط من الأعشاب sautéed ) واحد يصادف عموما في يطبخ الايطالية.
طماطم؟ "قبل أن يتم اكتشاف الأمريكتين بيبوزو دون" ، أخبرني الشيف كريستوفورو خلال مظاهرة طهي أجريت في مطعم Ristorante Ristorante Bellavista في Impruneta. يستخدم Imprunetani الطماطم الآن ، ولكن ليس بقدر الطهاة من أجزاء أخرى من توسكانا الذين بدأوا في نسخ الوصفة.
نبيذ؟ نعم ، ولكن تمت إضافته في النهاية.
فاز مطعم Albergo Ristorante Bellavista's Peposo بمطعم Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs الذي تم إقامته حتى الآن. لجعل الوصفة الخاصة بهم من 10 إلى 12 ستحتاج إلى:
4 1/2 رطل (2 ك) لحم البقر المطبوخ ، بما في ذلك بعض الشوائب
القرنفل من رأس الثوم ، مقشر ومغادر كله
1/2 كوب (125 مل) أو أكثر ، حسب المذاق ، الفلفل المطحون الطازج
1 لتر (1 لتر) صلصة طماطم سميكة
ملح البحر الخشن حسب الذوق
1 زجاجة (750 مل) شنتي أو النبيذ الاحمر الجاف مماثلة
02 من 09
ابدأ بالثوم
أضف الثوم. ابدأ بنثر فصوص الثوم فوق قعر الحوض الكبير. يستخدم الشيف كريستوفورو المعدن ، ولكن إذا كان لديك وعاء من الفخار ، سيكون من الرائع هنا.
03 من 09
المكعب لحوم البقر الخاص بك
يقطع اللحم. قطع اللحم إلى قطع كبيرة إلى حد ما ، بوصة أو أكثر (2.5 سم) عبر ، وإضافتها إلى الوعاء. يمكنك إزالة gristle إذا كنت تريد ، ولكن لم يفعل الشيف Cristoforo ، وأنها لا تساهم في نسيج الحساء. لاحظ أنه لا يوجد نفط في وعاء.
04 من 09
أضف الفلفل
رشاش ليبرالي من الفلفل ... المقبل ، إضافة الفلفل. ذهب الشيف كريستوفورو بالعين ، وسأقول أنه أضاف أكثر من نصف كوب من الفلفل المطحون. وهذا يثير نقطة: إذا قمت بإنتاج بيبوسو مع الفلفل الأسود المطحون فسوف تحوي زينجًا شديدًا. إذا قمت بدلاً من ذلك باستخدام حبوب الفلفل كاملة (زيادة حجمها بحوالي الثلث لتعويض الهواء بين حبات الفلفل) ، فستكون بيبوسو أكثر حساسية ، مع الروائح الغنية بالفلفل ، ولكنها ستقلل من ثقلها. والخيار متروك لكم.
05 من 09
ثم الملح
ثم بعض الملح. يتبع الفلفل بنقع وافر من الملح.
06 من 09
تليها صلصة الطماطم
وبعد ذلك ، صلصة الطماطم. المقبل ، إضافة صلصة الطماطم ، والتي ينبغي أن تكون سميكة إلى حد ما. مرة أخرى ، ذهب الشيف Cristoforo عن طريق العين ، وأود أن أقول أنه أضاف عن ربع.
07 من 09
إثارة ...
إثارة ... ووضع القدر على الموقد ، على نار متوسطة. بمجرد أن يبدأ الوعاء بالفقاقيع ، قم بتغطيته ، أطفئ الحرارة لأسفل ، وأتركها على نار خفيفة لمدة 3-4 ساعات. خيار آخر هو طهي بيبوسو في فرن بطيء (250 أو 125 ج) لمدة 4-5 ساعات.
08 من 09
يكاد ينتهي!
وسيمر. قد طهرت وعاء في الظهر لمدة 3 ساعات ، ويتم ذلك.
عندما يغلي البيبوسو ، يُسخن الحرارة ويحرك في زجاجة من النبيذ الاحمر الجاف. يُطهى مع التحريك من وقت لآخر لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، ويتم عمل الحساء. هنا ترى وعاء الشيف Cristoforo قد وضعت للتو على الموقد ، وخلف ذلك ، وعاء أكبر (أعد في الصباح) بالنسبة لنا لتذوق. وهذا يثير نقطة مهمة: تتحسن بيبوسو بمرور الوقت ، لذا إذا استطعت ، فاجعلها في اليوم التالي وتعيد تسخينها .
09 من 09
بيبوسو: يخدم مع؟
وعاء تبخير من Peposo.
وعاء من Peposo على الطاولة.
ماذا تخدم به؟ مرافقتان توسكان التقليديتان هما كانيلليني المغلي ، والفاصوليا البيضاء المسلوقة مع فص من الثوم ، وحبتين من الفلفل ، وزوج من أوراق المريمية ، وقليل من الملح (يضافان قرب النهاية) ، ومتبلور على المائدة مع قليل من زيت الزيتون ، أو سبينس ريفاتي ، سبانخ مقلي مع زيت الزيتون والثوم. على الرغم من أنها ليست توسكان بدقة ، أعتقد أن بيبوسو تسير بشكل جيد مع عصيدة من دقيق الذرة .
ما للشرب مع peposo؟ في التظاهرة ، تذوقنا العديد من الخمور ، بما في ذلك الأبيض الكامل الذي طغت تماما. أفضل رهان ، كما أعتقد ، هو نبيذ أحمر كامل مغمور بالفاكهة غير مدفون ، على غرار خينتي دي أنناتا ، أو دولسيتو ، أو ربما فالبوليسيلا. خيار آخر هو بيرة غنية من النوع الذي أدلى به microbrewery (على عكس الزي الصناعي). كنت أقترح الهند بالي بالي ، أو ، إذا كنت تريد شيئا أكثر تستعد ، و Weissbier.