حول الفول ومكانها في النظام الغذائي الإيطالي
اذكر الفاصولياء والكثير من الناس يفكرون في الأطباق الشتوية مثل فاجيولي أوكيوليتو (الفاصوليا البيضاء المطبوخة مع الثوم ، المريمية ، زيت الزيتون ، صلصة الطماطم ، وفي الغالب ، رابط النقانق) ، والتي ستلتصق بالأضلاع وتحافظ على البرد في خليج.
ومع ذلك ، يتم حصاد الفاصوليا في الصيف ويمكن أن يكون منعشًا بشكل غير عادي في الطقس الحار أيضًا. بداية من شهر يونيو ، ستجد صناديق مليئة بحبوب الفاصوليا الطازجة في الأسواق الإيطالية.
أو ، إذا كنت مضغوطًا للحصول على الوقت ، يمكنك شراء الفاصوليا المطهية حديثًا بتكلفة أعلى بكثير.
ما أنواع الفاصوليا التي ستجدها؟
تختلف الأصناف من مكان إلى آخر ، ويقتصر العديد منها على بلدة أو وادي معين. ومع ذلك ، يمكنك أن تتوقع العثور على cannellini و borlotti في كل مكان تقريبا.
Cannellini هو صغير ، حبوب بيضاء النكهة بدقة ، في حين borlotti هي العاج مع خطوط حمراء ، يصبح البني مع الطهي ، ولها نكهة أكثر قوة وصف البعض بأنه جوزي. لقد وجدت cannellini في الولايات المتحدة ، المسمى الفاصوليا البيضاء. وبدلاً من ذلك ، يشبه بورلوتي الفاصوليا التوتية ، بل إن الكميات الكبيرة من حبوب التوت البري المجففة الأمريكية تحمل علامة بورلوتي ويتم تصديرها إلى إيطاليا. الفاصوليا الكلى والبحرية تشبه البورلوتى فى النكهة وستعمل كبديل.
في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن مكان الفول في النظام الغذائي الإيطالي.
الآن هم الخضروات الشعبية ومكونا هاما في العديد من أنواع الحساء.
في الماضي ، كان دورهم أكثر أهمية في الماضي: "يقول الناس ، لسبب وجيه ، أن الفاصوليا هي لحم الرجل الفقير" ، كتب بيليغرينو أرتوسي في عام 1891 (ترجمتني ، من "آرت أوف ويلينج ويل" ). "في الواقع ، إذا شعر المرء في جيبه ، يدرك الموظف أنه لا يملك ما يكفي لشراء قطعة من اللحم تكفي لصنع حساء لأسرته ، سيجد في الفاصوليا بديلًا صحيًا ومغذيًا وغير مكلف .
وهناك المزيد: تبقى الفاصولياء واحدة لفترة طويلة ، مما يخنق آلام الجوع ... "
في أعمال أخرى ، كانت واحدة من المصادر الأساسية للبروتين لجزء كبير من السكان. لم يُشار إلى التوسكانيين باسم mangiafagioli أو أكلة الفول من أجل لا شيء.
شراء وفول الطهي
- الفاصوليا الطازجة غير المعلبة تستحق الجهد الإضافي الذي تتطلبه ، ويحب الأطفال قصفهم. على الأقل فعلت ، وكذلك أطفالي. انظر اليهم قبل شرائها. الفاصوليا يجب أن تضغط من خلال القرون ، التي يجب أن تكون نظيفة وخالية من العيوب. إذا كانت الفاصوليا تبدو كالمطبات الصغيرة ، أو إذا كانت القرون تبدو جافة أو تحتوي على بقع من العفن ، فمررها. الشكل حول رطل (500 جم) للشخص الواحد ؛ هذا سوف يترجم إلى حوالي نصف باوند من الفاصوليا المقشرة للشخص الواحد. الفاصولياء يعاد تسخينها جيدًا ، لذا لا تقلق من الحصول على الكثير. ليس هناك حاجة لامتصاصهم إذا كانوا طازجين.
- عند استخدام الفاصوليا المجففة ، يتم حساب ما بين ربع وثلث رطل للشخص الواحد. هنا مرة أخرى ، يجب أن تكون الفاصوليا كاملة وخالية من العيوب. إذا ذبلت جلودهم ، فإنهم كبار السن. انتقاءهم لإزالة الحجر الضال التي قد تسللت إلى الكيس ، وانقعهم في ليلة وضحاها ضعف حجم المياه قبل طهيها. يمكنك أيضًا نقعها بسرعة عن طريق جعلها تغلي في الماء ، وإخراجها من الحرارة ، وتركها تجلس وتغطى لمدة ساعة تقريبًا.
شيء واحد: الفاصوليا ، للأسف ، الخضار العاصفة ، وقد لجأ الناس إلى العديد من الاستراتيجيات للحفاظ على الرعد في الخليج. يقترح Artusi واحد اختيار حبوب رقيقة الجلد ، ولكن هذا ليس ممكنا دائما. وهناك أسلوب آخر يتمثل في نقع الفاصولياء في الماء مع إضافة القليل من الصودا إليه ؛ هذا سوف يقلل من قوتها. تأكد من شطفها جيدًا في صباح اليوم التالي قبل طهيها ، ثم استنزفها في مصفاة ، وحرّكها أثناء ترطيبها باستخدام البخاخ.
عندما يتعلق الأمر بطبخ حبوبك ، فإن التقنية الإيطالية القياسية هي غليها بكمية كافية من الماء لتغطيتها بشبر واحد على الأقل ، مع الاحتفاظ بالماء الساخن في متناول اليد في حالة الحاجة إلى مزيد من البرهنة. تغليهم بلطف حتى يصلوا إلى مرحلة الناعمة ، ولكن. سيعتمد الوقت المحدد على نضارة الفول: مع الفاصولياء الطازجة ، يمكن أن يكون ذلك أقل من 20 دقيقة ، في حين أن الفاصوليا المجففة يمكن أن تكون ساعة أو أكثر.
ملحهم فقط في نهاية عملية الطهي لأن الملح يضاف إليه قريباً. لا تدعهم يتذوقون خشية أن يصبحوا طرياً وينهار ، وتذكر ، إذا كنت تخطط لشيء يتم فيه طهي الفاصوليا المطبوخة أكثر (على سبيل المثال fagiuoli all'uccelletto أو minestrone) ، لضبط وقت الطهي وفقًا لذلك . في حين يمكنك غلي الفول في الماء العادي ، فمن الشائع أن تضيف بضع فصوص من الثوم ، واحد أو اثنين من حبات الفلفل ، وعدة أوراق من المريمية الطازجة ، خاصة إلى بورلوتي. يقدم مرق الفول إضافة رائعة إلى حساء الخضار الدسم (على سبيل المثال ، المينيسترون) وهو مثالي أيضًا لإعادة تسخين بقايا البقايا. لذلك لا تتخلص منه بمجرد طهي الفاصوليا.
لخدمة الفاصولياء المغلية كطبق جانبي في الصيف ، اغليهم بالثوم والفلفل والمريمية المذكورة أعلاه ، لتتبيلهم بالملح مع الملح في نهاية وقت الطهي . دعهم يبردون ويزيلونهم من وعاء الفول مع ملعقة مشقوقة. رشهم بزيت الزيتون الطازج ، والملح ، والفلفل حسب الذوق ، وخدمهم باردة. ستجدهم منعشًا بشكل كبير. إذا رغبت بدلاً من ذلك في إعداد وجبة من حبوبك ، ضع شريحة متوسطة الحجم حلوة (بدلاً من البارد) على البصل قبل أن ترشها بالزيت ، ثم ضع بعض التونة المعلبة عليها أيضًا (ضع رقم أوقية ، 50 جم لكل شخص). الخبز القشري الجيد للتخلص من المرق اللذيذة ، سلطة خضراء محشوة بزيت الزيتون والخل ، نبيذ أبيض فاكهي لطيف على طول خطوط Vermentino dei Colli di Luni ، وأنت في العمل!