بولينتا ، أنجيلو إي ديمون

العودة إلى الخلفية

يعتقد معظم الناس أن المعكرونة هي الطبق الإيطالي المثالي ، وهذا ينطبق على جزء كبير من شبه الجزيرة ، وخاصة الجنوب. من ناحية أخرى ، كانت بولينتا هي الغذاء الأساسي للفقراء في الشمال ، وخاصة أولئك الذين يعيشون في البلاد. قبل إدخال الذرة في أواخر القرن الثامن عشر ، كان يتألف من الحبوب و / أو البقول المهروسة والمطبوخة إلى العصيدة ، والمتبل بالزيت والبصل والشمر والعسل أو أي شيء كان متاحًا.

غير ملهم ، ولكن بالتأكيد مغذية بما فيه الكفاية للحفاظ على الناس على قيد الحياة.

مع إدخال الذرة ، تغيرت الأشياء بشكل جذري ، حيث اكتشف أصحاب الأراضي أن الحبوب الجديدة كانت أكثر إنتاجية من الحبوب التقليدية ، وبالتالي يمكن أن يخصصوا المزيد من أراضيهم للمحاصيل التي من شأنها أن تجلب لهم الدخل إذا كان لديهم مستأجر المزارعين يعيشون على الذرة. تم طحن الذرة مثل الحبوب التقليدية كانت دائما ، وجاءت عصيدة من دقيق الذرة إلى ذرة وجبة الذرة. قبل فترة طويلة عانت العائلات الفقيرة على أي شيء آخر ، كما أفاد باسكال فيلاري في كتابه ، Lettere Meridionali ، في عام 1886:

"... المزارعون المعروفون باسم disobbligati (عمال نهار) يدعمون أكثر من 20،000 عائلة في جميع أنحاء مانتوفا ، وهناك كثيرون آخرون ليسوا أفضل حالاً. هؤلاء العمال يحصلون على أجر يبلغ حوالي 1.2 ليرة في اليوم ، عندما يعملون ، 10 سنوات ، 12 ساعة ، وحتى 14 ساعة يوميا ؛ لجنة (التحقيق في الكثير من العمال) وصفت بشروط قاتلة فقط.المزارعين وعائلاتهم البقاء على وجه الحصر تقريبا على عصيدة من دقيق الذرة ، والتي يضيفون البصل والجبن السيئ في في المساء ، ولكن ليس دائمًا ، فعندما يعملون ، يأكلون أيضًا الخبز والحساء مرة واحدة في الأسبوع ، ولكن خلال الشتاء يكون عصور عصيدة الصباح والليل ، والوجبات الثلاث مضغوطة بشكل متكرر في واحدة. مصنوعة من الذرة التي أفسدت بسبب نقص قمائن التجفيف ، إما أنها تخمر أو تنبت ، وتزداد هذه الحالة سوءًا يومًا بعد يوم ، وبدأت بالفعل تلمس المزارعين الأثرياء ، لدرجة أنهم بدأوا في بيع خنازيرهم و por وأكدت لهم الحبوب من خلال عقود الإيجار ، لشراء الذرة للبقاء جوعهم طوال فصل الشتاء.

للأسف ، مجرد طحن الذرة لجعل دقيق الذرة ينتج الطعام الذي يملأ ولكن ليس مغذياً ، لأن الجهاز الهضمي البشري غير قادر على الحصول على المواد الغذائية (الهنود الحمر الذين يعيشون على الذرة يعالجونه بطريقة مختلفة). إن الاعتماد الحصري على عصيدة الذرة الشامية يأتي مع نقص غذائي مروع يسمى البلاجرا ، والذي (يستشهد بقرية فيلاري مرة أخرى) "يبدأ بألم الرأس والظهر ، خدر في الأطراف ، وآلام في المعدة. يصبح المشهد ضبابيًا ، وسمع الإنخفاض ، ثم الشلل يبدأ في الجذع وينتشر إلى الأطراف واللسان ، وهو مرض متدرج عمومًا ، ولكنه قد يصبح حادًا ، مثل التيفوس ، ويقتل بسرعة ، ومع ذلك ، يستغرق عادةً عدة أشهر ، مع اندلاع المفاجآت التي تستنزف الضحية. ويمكنه قتله بطرق متنوعة تحاكي الأمراض الأخرى ، وكثيرًا ما يحث الجنون ، وهو أيضًا متقطع ، ويتخذ أشكالًا عديدة ، لا سيما الكآبة واليأس ... "

لماذا ، أتساءل ، أي شخص يريد أن يأكل الطعام الذي يجلب كل هذا؟

كان الجواب آنذاك أنه لم يكن هناك شيء آخر ، وأن أولئك الذين لم يتمكنوا من الهجرة لم يكن لديهم خيار. الإيطاليون الشماليون ما زالوا يأكلونه اليوم ، من ناحية أخرى ، لأنه لذيذ جدا ، ومتعدد الاستعمالات للغاية ، ومرافقة مثالية لجميع أنواع الأشياء. على الرغم من أنه يمكن شراؤه جاهزًا ، إلا أن الأصوليين على حق في القول إن ما تصنعه في المنزل أفضل.

مما يجعل بولينتا وصفات Polenta وصفات مناسبة تماما ل polenta

العملية بشكل مستقيم للأمام. انك سوف تحتاج:

• 1 رطل أو أكثر بقليل من وجبة الذرة المطحونة بشكل خشن (تريد وجبة الذرة تناسق الرمل الناعم إلى الحبيبات المتوسطة ، وليس الدقيق ، وإذا كان ممكنًا أرضًا حجرية)
• 2 ليتر ماء مغلي (يكون أكثر ملاءمة)
• ملعقة صغيرة من الملح

عيّن الماء على النار في وعاء كبير من القاع وأضف الملح. عندما يتعلق الأمر بالغليان ، أضيفي وجبة الذرة في تيار بطيء للغاية (لا تريد أن يتوقف القدر عن الغليان) ، مع التحريك باستمرار باستخدام ملعقة خشبية لمنع تشكل الكتل. استمر في التقليب ، في نفس الاتجاه ، مع تكاثف القشرة ، لمدة نصف ساعة تقريبًا (كلما زادت مدة تحريك عصيدة الذرة ، كان يجب أن يكون البولينتا النهائي متماسكًا مع البطاطس المهروسة) ، بإضافة الماء المغلي عند الضرورة.

تتم عصيدة من دقيق الذرة عندما تقشر بسهولة قبالة جوانب وعاء.

يخدم 4.

هذه هي الطريقة القياسية التي ستجدها في جميع كتب الطبخ الإيطالية ، وهي تتطلب قدراً لا بأس به من الجهد لأنه إذا توقفت عن التحريك ، فإن العصب المتعدد سوف يلتصق ويحترق - ما يكفي من الجهد الذي تقوم به الشركة لصنع البايولي (أواني بولينتا التقليدية) المرفقات الآلية لرعاية التقليب. إنها تعمل بشكل جيد ، ولكن عليك شراء واحدة.

كتب جون بدلا من ذلك ليقول لي من تقنية أبسط من ذلك بكثير:
"Fancied do your" " Verza e Luganega " كما هو بارد هنا أيضًا (Arese ، خارج ميلانو مباشرةً) ، لذلك استشرت وصفة بولينتا الخاصة بك أيضًا ، وهذا يكرر الشعار الخالد الذي يجب أن تحركه وتحركه وتحركه . واعترف بأنه يميل إلى إخماد الحماس لصنع عصيدة من دقيق الذرة المتكررة.

"هذا إلى أن سرد صديقنا باتريزيا زيارة عائلية إلى فالي دو أوستا. ذهبوا إلى مطعم في وقت متأخر من فترة ما بعد الظهر ، في وقت متأخر من وقت الغداء ، وسألوا عما إذا كان يمكنهم تناول الطعام. نعم ، يمكنهم ذلك. وكان هناك عصيدة من دقيق الذرة؟ نعم حتى في النصف الثالث من بعد الظهر ، بدا هذا غريباً إذا كان يجب أن يتم تصنيعه بشكل خاص في دفعات لمدة 40 دقيقة.

"ثم قيل لهم السر:
"قم بإعداد بولينتا بالضبط كما كان من قبل ، ولكن بمجرد أن تملأ طحين الذرة في الماء المغلي ، قم بتغطيته بورق بني اللون (أقوم فقط بفتح الحقيبة الورقية البنية التي نحصل على خبزنا عليها) ، قم بتثبيت الغطاء ، حرك إلى الموقد الخلفي وتحويل الحرارة إلى الحد الأدنى ، ثم ، بعد 40 دقيقة القانونية ، هيو بريستو الخاص بك ، مع عدم التحريك ، وسوف تظل دافئة أيضا ... أي شخص يتأخر ساعتين لتناول طعام الغداء.

"لقد جربناها وهي تعمل بالفعل."

يقترح ريمو طريقة أخرى مثالية إذا كنت تخطط للمستقبل:
"علّمتني جدتي القديمة (المولودة في إيطاليا) منذ سنوات كيف أتجنّب الكدّة من الاضطرار إلى تحريك وتحريك عصيدة من دقيق الذرة. ضع القطعة الأساسية في طباخ بطيء . اطهو على نار خفيفة طوال الليل (على الأقل 6 ساعات). في الصباح ، ستحصل على أكثر عصيدة من النعناع وأكثرها دسمًا ، والتي كنت تحلم بها فقط. يمكن صنع جزء واحد في وعاء في الماء كما في الترتيب المزدوج المرجل (مستوى لمطابقة محتويات الوعاء) - يحفظ الحاجة لتنظيف جهاز الطهي. وعاء."

يقرأ لوريس اقتراح ريمو ويقول:
"فكرة عظيمة إذا كنت تبذل ما يكفي لعدد قليل من الناس. ومع ذلك ، عندما نجعلها ، هي قضية عائلية عادة ما تنطوي على 5-10 أشخاص ، أو أكثر ، لتناول العشاء. ما وجدناه ، من أجل تجنب الكسور المرتبطة بإضافة وجبة الذرة في الماء المغلي ، هي استخدام خلاط يدوي ، ولا يحل الخلاط محل التحريك المتضمن لتفادي عصب البولينتا من الالتصاق إلى قاع الإناء ، ولكن الكتل الصفراء مضمونة. "

يستخدم جان جون بانشيرو بدلاً من ذلك وعاء الضغط:
أنا منتج لأب Piemontese وأم صقلية. لم يكن لأمي علاقة خاصة مع عصيدة من دقيق الذرة ، لذلك على مر السنين كانت تصنعها في طنجرة ضغط ، وأحيانًا إلى استياء أقاربي الشماليين الذين ما زالوا يستخدمون paiolo نحاسًا ، يفتخرون بشحومهم الكاوية المشهورة.

أنا أصنع عصيدة من دقيق الذرة في طناجر الضغط 99٪ من الوقت ، إذا لم أكن أعتقد أنني سأقوم بذلك كثيرًا.

خلال زيارتي الأخيرة إلى بييمونت وميلانو ، فوجئت باكتشاف أن العديد من الأقارب يستخدمون طباخ الضغط.

هذه هي طريقة بلدي (وأمي) لعصيدة ضغط عصيدة بولينتا:

• كميات من وجبة polenta والمياه اللازمة
• كتلة من الزبدة
• ملح

رمي جميع المكونات في طنجرة الضغط ، غطاء. في درجة حرارة عالية ، قم بغليها بغليان ، ثم قم بتغطية الثقب البخاري (أي ما يُسمّى) ، وقلل الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة جدًا واطهي لمدة 10 دقائق. عندما ينخفض ​​الضغط - إما بشكل طبيعي أو تحت الماء البارد - قم بإزالة الغطاء وإعطاء عصيدة من دقيق الذرة من أجل التقريب في السائل. اسقط على لوحة وخدم كالمعتاد.

ملاحظة أخيرة: على الرغم من أن مدينة بولينتا لطيفة على مدار السنة ، إلا أن جعلها في فصل الصيف سيؤدي إلى تسخين مطبخك ، وهو أمر قد تفعليه دون أن تفعله. عصيدة العصير محضرة تجاريا ليس لديها الاتساق في الصنف محلية الصنع ولكن ستعمل و هي أوقات رائعة. ناهيك عن بارد.

بولينتا: التاريخ والخلفية | وصفات Polenta وصفات مناسبة تماما ل polenta

• بولينتا و بلاك ليف كالي - بولينتا إي كافولو نيرو
  على الرغم من أن الإيطاليين يربطون عادة كافو نيرو مع توسكانا ، إلا أنه يزرع في جميع أنحاء الأرض ، وهذه الوصفة من Valle d'Aosta. يتم تقديمه عمومًا كوجبة واحدة.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Stewed Venison مع الفطر: لذيذ!
• Calentita
• A Gibraltarian variation on Panissa bring by Ligurian sea البحرف.
• بولينتا علاء ساردا
  دودج سارديني ريفيدي دس مع الجبن وصلصة الطماطم. جنبا إلى جنب مع سلطة قذف سيكون وجبة مثالية.
• Polenta con con Fagioli، Fave e Cavoli
  بولينتا مع الملفوف والفول ، أجرة الشتاء مقتصد.
• بولينتا ديل ريجيتور
• عصيدة من دقيق الذرة المشوية مع الجبن runny لذيذ.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• فطيرة عصيدة من دقيق الذرة اللذيذة مليئة prosciutto والجبن. الشهيبة المثالية!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• عصيدة من دقيق الذرة المخبوز بنكهة الزبدة الأنشوجة . سريع وجميل في الربيع أو الخريف.
• أسقلوب البحر والمشروم فوق بولينتا
  وصفة لذيذة من ستيوارت Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• طبق بولينتا مخبوز وأنيق مع اللحوم والفطر للحفاظ على فصل الشتاء في الخليج.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  بولينتا مخبوزة غنية بالجبن تساعد على الحفاظ على برودة الشتاء.
• Polenta Pasticciata con le Salsicce
  خبز بولينتا مع النقانق ، بديل لذيذ لمأدبة غداء سريعة ، أو عشاء بسيط.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  عصيدة من دقيق الذرة غنية للغاية ، وهي محور مثالي لتناول وجبة احتفالية.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• طبق دسم ، جبني مثالي في فصل الشتاء.
• Polenta alla Viandese
  بولينتا ، متمرس مع نكهة الليمون والسكر والمقلي: وجبة خفيفة تقليدية أو وجبة إفطار في مانتوفا.
• Polenta coi Fasoi
  بولينتا مع الفاصولياء يجعل أنتيباستو لذيذ ، أو مرافقة لطيفة إلى الشواء أو الحساء.
• بولينتا فونسيا
  Polenta الطبقات الغنية مع الزبدة المملوءة بالملح والجبن. يسيل اللعاب!.
• Fagiolata
  إن ما يعادل PIEMONTE لحم الخنزير والبقوليات مثالي على عصيدة من دقيق الذرة.
• Fasuleda
  ذلك هو ما صنع في إميليا القريبة.
• Polenta e Osei Scappati
  Polenta والطيور التي ابتعدت - الحساء عن عندما يأتي الصيادين فارغة.
• جولاش وبولينتا
• حقا مزيج مستوحى!
• Polenta و Baccalà alla Vicentina
  مطهي بالبكالا في الحليب مثالي تمامًا مع مربعات polenta المقلية الخاصة.
• Polentone يخدع لوماش
  الحلزون وبولينتا ، أجرة ريفي لتناول وجبة الجمعة في الجبال حيث لم يكن هناك أي الأسماك. وتعليمات حول تحضير القواقع.
• Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
  لحم البقر مطهو ببطء مع عصيدة من دقيق الذرة كطبق جانبي.
• Tacchino con Cipolle alla Contadina
  ديك رومي غير عادي مطبوخ سيكون لطيف مع عصيدة من دقيق الذرة.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  الخنزير البري (أو لعبة أخرى) منقع و مطبوخ مع التتبيلة ، سوف يعمل بشكل جميل مع عصيدة من دقيق الذرة.
• Lombo di Maiale con le Mele
  لحم الخنزير الخاصرة مع التفاح هو وصفة عالمية وستعمل بشكل جيد مع عصيدة من دقيق الذرة.
• Agnello con le Olive Nere
  تكمّل مرارة الزيتون الأسود بشكل رائع ثراء لحم الغنم.
• أوسا دي مورتي
  في أجزاء من منطقة فينيتو ، تصنع هذه الكعكات مع عجينة تستند إلى عصيدة من دقيق الذرة.
• Verze e Luganega
  السجق لوجانيغا (إعادة النقانق) والملفوف سافوي هي مباراة مثالية ل polenta.

لإغلاق (في الوقت الراهن) ، عصيدة من دقيق الذرة هي أيضا رائعة لفاتح الشهية ، مقطعة إلى 1 بوصة 3 بوصة ، مربعات سميكة 1/2-inch ، المقلية ، وتنتشر مع صلصة الفطر أو باتي الكبد.
استمتع!

بولينتا: التاريخ والخلفية | مما يجعل بولينتا