01 من 05
Rohwurst
Mettwurst. أفضل الألمانية الغذاء CC بنسبة 2.0 "Rohwurst" هو نوع من النقانق حيث يتم خلط اللحم النيئ مع التوابل ، وكلاء المعالجة ( الملح الوردي ) وأحيانًا اللحم المملح (لحم الخنزير المقدد) ثم يدخن أو يخمّر للحفاظ عليه. في بعض الأحيان يتم تدخين النقانق وحفظها.
يتم تقطيع اللحم من النقانق بشكل جيد مع ملح الطعام وغالباً ما يتم معالجة الملح (عادة نترات الصوديوم). خلال عملية النضج ، اكتوباكيللي والبكتيريا المصاحبة لها السكريات إلى حمض اللاكتيك والمركبات المنتجة للرائحة الثانوية. يخفض حمض اللاكتيك درجة الحموضة التي تغير قدرة بروتينات اللحوم على ربط جزيئات الماء. إن فقدان الماء الناتج عن ذلك يزيد من ثبات النقانق ويخلق مع الأس الهيدروجيني أقل بيئة مضادة للميكروبات لفساد الميكروبات ومسببات الأمراض.
للمساعدة في عملية التخمير ، تضيف العديد من الوصفات السكريات الأحادية والثنائية (السكريات البسيطة) إلى اللحوم المقطعة وغالباً ما تضيف ثقافة بداية للبكتيريا. تضاف النتريتات لعرقلة نموها الذي ينتج السموم التي تسبب التسمم الغذائي. كما أنها تحول اللحم الأحمر ومضادات الأكسدة القوية التي تؤثر على النتانة. ملح الطعام يزيل الماء من اللحم ويمنع البكتيريا المسببة للتلف. من المثير للاهتمام ، على أية حال ، أن بكتيريا حمض اللاكتيك ، مماثلة لتلك الموجودة في اللبن أو المخمر ، تتسامح مع كلا النتريت و ملح الطعام ( المصدر ).
بعد التخمير ، غالباً ما يتم تدخين النقانق الباردة. اللحوم المدخنة لها ثلاثة آثار: إنها تحافظ على اللحم ، وتضيف إلى النكهة وتغير مظهر اللحم أو النقانق.
02 من 05
Landjaeger - السجق الألماني المجفف
Landjaegerwurst. جو Szilagyi CC من SA 2.0 سجق "Landjäger" شائع في جنوب ألمانيا وسويسرا. طولها من 6 إلى 8 بوصات ، مستطيلة الشكل ، مصنوعة من 80٪ لحم بقري و 20٪ لحم خنزير. المكونات الأخرى هي أملاح نيترايت النبيذ الأحمر ، الكراوية المسحوقة ، الفلفل ، الكزبرة ، والثوم.
سجق "Landjäger" شائع في جنوب ألمانيا وسويسرا. هو مفروم اللحم عدة مرات ، حتى الغرامة ، ثم يتم إضافة لحم الخنزير المقدد. يضاف الملح الماضي. ثم يتم تعبئة الحشو في أغلفة الخنازير أو أغلفة الكولاجين ويتم وضعه في طبقات. يتم ضغطها لمدة تصل إلى خمسة أيام ، تستمر عملية المعالجة وتتحول النقانق إلى اللون الأحمر. بعد ذلك يتم تبريد النقانق بالبخار لمدة تصل إلى خمسة أيام تستمر خلالها عملية النضج (عملية التخمير). وقد قلص التصنيع الصناعي لهذه النقانق (الأصباغ الحمراء والثقافات المبدئية) عملية النضوج إلى بضعة أيام فقط ، والتي تقلل من عدد النكهات الموجودة في عملية الطعام البطيء.
يتم بيعها في أزواج ومحبوب بشكل خاص كسجيرة نزهة. لا توجد أطباق خاصة مصنوعة معهم ولكن يتم تقديمها مع الكتل من الخبز ل Znüni أو على ارتفاع. (المصدر)
03 من 05
سجق ميتوورست
Raeucherenden - السجق المجفف في الهواء. أفضل الألمانية الغذاء CC بنسبة 2.0 Mettwurst هو "Rohwurst" مصنوعة من لحم الخنزير ولحم البقر.
" ميت " تعني اللحم المقطّع في شمال ألمانيا وهو أيضًا اسم تارتار خام مصنوع من لحم الخنزير يباع طازجًا يوميًا في الجزارين.
عموما ، "Mettwurst" مصنوع من لحم البقر ولحم الخنزير ، وأحيانا لحم الخنزير المقدد ، وبنفس الطريقة ، يتم صنع السلامي. يتم تبريد اللحم بالقرب من التجميد ثم يتم تقطيعه جيداً. ثم يضاف أملاح النترات والفلفل. التوابل الشائعة هي البصل ، الكراوية ، والمردقوش. السجق بارد مدخن وجاف بالهواء قبل أسبوع من جاهزه للأكل. "Mettwurst" يأتي في جميع أحجام أغلفة اعتمادا على تخصص المنطقة.
غالباً ما تستخدم كلمة "Mettwurst" كمرادف لـ "Rohwurst" بشكل عام أو لـ "Knackwurst" و "Pinkel" مما يزيد من ارتباك ما يجب طلبه في المتجر.
يأتي "Mettwurst" كسجق صلب يمكن تقطيعه أو نقانه.
بعض الأصناف الصعبة التي قد تراها في الجزار هي:
- " Aalrauchmettwurst " من هامبورج - يضاف لحم الخنزير المقدد المدخن ويتم تعبئته في أغلفة الأغنام.
- يرصد " Hausmacher Mettwurst " من لحم الخنزير الخالية من الدهون ويتم تقطيعه من خلال مفرمة اللحم على أصغر إعداد ومن ثم يتم إرساله من خلال معالج الطعام لعمل حشوة ناعمة.
- " Knoblauchwurs t" - مصنوعة من الكثير من الثوم.
- " Schinkenmettwurst " - مصنوعة من لحم الخنزير المقدد والخنزير العجاف.
- " Räucherenden " - "Mettwurst" السجق المحشوة في أغلفة القطر الصغير (انظر الصورة).
تؤكل معظم "Mettwurst" على الخبز أو في السندويشات. ويمكن أيضا أن تستخدم في الحساء ويطبخ كما مقبلات.
04 من 05
Spreadable Mettwurst
Spreadable Braunschweiger Mettwurst. Monstourz CC by SA 3.0 عادة ما تصنع أصناف "Mettwurst" ("Streichmettwurst") من لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والمتبلة بالملح والفلفل والفلفل الحلو وربما البراندي. هم بارد المدخن وتنضج لمدة يومين.
- " Braunschweiger Mettwurst " هي سجق قابل للدهن مصنوع من لحم الخنزير ولحم البقر.
- يتم وضع " Grobe Braunschweiger Mettwurst " من خلال مفرمة اللحم فقط ويتم طهيها بشيء من الروم.
- " Braunschweiger Ia " (تنطق بـ "Linz-ah") مصنوعة من لحم الخنزير فقط. "Ia" باللغة الألمانية عبارة عن دلالة على السلع عالية الجودة.
- " Berliner Mettwurs t" مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير الصغير.
- " Zwiebelmettwurst " مصنوع من لحم الخنزير الخام والبصل والمحن مع أملاح النيتريت والفلفل. إنه غير مخمر أو مدخن ولديه مدة صلاحية قصيرة. يؤكل ، مثل ميت ، على الخبز ، أو تستخدم في وصفات مثل تنهار النقانق.
05 من 05
تيوورست - السجق
Teewurst. أفضل الألمانية الغذاء CC بنسبة 2.0 "تيوورست" هي سجق قابل للدهن يشبه كيس الكبد ولكنه مصنوع من اللحم النيترنيت والنترات بدون كبد. لديها طعم الحامض قليلا ، مثل الخبز العجين ، والتي يحبها كثير من الناس.
لحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد واللحم البقري في بعض الأحيان ، على ما يرام الأرض ، مختلطة مع التوابل ، محشوة في أغلفة النقانق وغالبا ما تدخن خشب الزان. ثم يسمح لهم بالتخمير لمدة أسبوع تقريبا من أجل تطوير النكهات الحامضة. "Teewurst" هو 30 إلى 40 ٪ من الدهون.
كانت Rügenwald في ألمانيا الشرقية المنتج الرئيسي لـ "Teewurst" قبل الحرب العالمية الثانية ولا تزال علامات "Rügenwälder Teewurst" تُستخدم لتوضيح وصفة وصنع معينين.