السيطرة على صب الخمور أمر حيوي للحفاظ على الجودة والتكلفة
ما هو صب الخمور؟
إن " سكب " الخمور هو ، بكل بساطة ، الفعل وكمية الخمور التي تُسكب لصنع مشروب.
يمكن أن يكون "صب":
- تسقطت طلقة مباشرة على زجاج طلقة.
- يسقط طلقة مباشرة إلى زجاج من الطراز القديم لويسكي على الصخور .
- كمية الخمور سكب لخلق كوكتيل.
متوسط تدفق معظم المشروبات يتراوح بين 1 1/2 و 2 أونصة. في حين أن كل وصفة ستكون مختلفة ، فإن الكوكتيل عادة ما يستدعي 1 1/2 أونصات من السائل الأساسي (الفودكا ، الجن ، الويسكي ، الروم ، الخ) وبعض الوصفات تدعو إلى 2 أوقية كاملة.
وعادة ما يتم صب الخمور والخلاطات القوية بين 1/4 و 3/4 أونصات.
عندما يتعلق الأمر بصب الطلقات المستقيمة أو الخمور على الصخور ، ستستخدم معظم الحانات 2 أونصة.
كيف احصل على دقيق؟
من المهم الحفاظ على صب دقيق لعدة أسباب:
- السيطرة على التوازن نكهة من الشراب.
- السيطرة على اتساق المشروبات من جولة إلى أخرى.
- السيطرة على التكلفة التي ينطوي عليها مع خلق الشراب.
كل هذه ضرورية لتجربة شرب كبيرة ، سواء في المنزل أو في حانة مهنية. إن تكلفة المشروبات مهمة على وجه الخصوص في عالم الإقراض المحترف لأنه من المفترض أن يكون عملاً مربحًا ونادلًا لديه عادة اعتيادية من التدفق (من خلال مجرد الإشراف أو محاولة زيادة النصائح) قد يكلفك الكثير من المال .
هناك عدة طرق للحصول على صب دقيقة والحفاظ على الاتساق في الكوكتيلات.
الوالج
إن jigger هو أفضل صديق نادل في البداية لأنه هو جهاز القياس الذي يساعد على تقديم لنا دقيق يصب.
في حين أن بعض السقاة يتقدمون إلى أبعد من استخدام الوحوش عندما يكتسبون الخبرة ، فغالبا ما يلاحظون أن المحترفين المخضرمين يواصلون استخدامها أثناء إعداد مشروب متوازن.
استخدام الوالج يأخذ كل التخمينات من كمية السوائل التي يتم سكبها في الواقع. إنه كأس قياس ذو طرفين مع كوب أكبر (في الغالب من 1/2 إلى 2 أونصة) من جهة وكوب أصغر (عادة بحجم 1/2 حجم الحجم الأكبر) على الجانب الآخر.
لتصب المكونات التي تقع بين هذه القياسات ، ستحتاج إلى "تقريب" ذلك.
لنأخذ كوكتيل كوزموبوليتان الرائج كمثال ونفترض أننا نملك جيق مع كوب ونصف أونصة و 3/4 أوقية.
لصب هذا الشراب ، أود:
- استخدام كوب كبير من الوالج لصب 1 1/2 أوقية من الفودكا.
- ثم ملء هذه النهاية حوالي 2/3 الكامل مع Cointreau للحصول على حوالي 1 أوقية.
- الوجه الوالج وملء كوب أصغر حول 2/3 الكامل مع عصير الليمون الطازج للحصول على حوالي 1/2 أوقية.
- ثم ملء حوالي 1/3 كامل من عصير التوت البري للحصول على حوالي 1/4 أونصة.
إنه ليس علمًا دقيقًا ، ولكن من خلال تجربة استخدام الوحوش تصبح طبيعة ثانية ويمكنك بسرعة صب الكوكتيلات الممتازة والعصرية.
سرعة صب
وتسمى الأغطية المخروطية الشكل المخروطية من قوارير الخمور في حانة مهنية مصافي السرعة . وهي مصممة لمنح النادل سهولة الوصول إلى الخمور دون الاضطرار إلى فك القبعات في كل مرة يحتاجون إليها لصب مشروب.
بعض السدادات السرعة لديها التحكم في مستوى الصوت المدمج. وهي مصممة للإفراج عن كمية معينة فقط من السوائل (عادةً 1 1/2 أو 2-أونس قياسي) في كل مرة يتم فيها تدوير الزجاجة. هذه طريقة فعالة لتجنب الغمر.
فعل سرعة صب هو تقنية يستخدمها العديد من السقاة المحترفين لتجاوز استخدام الوالج.
يمكن لصنبور سرعة جيدة استخدام العد في رؤوسهم (1 ... 2 ... 3 ...) لتصب بدقة كمية الخمور المطلوبة للشرب.
سترى هذا طوال الوقت إذا طلبت كرات عالية مثل Gin & Tonic أو John Collins في البار. يسكب النادل الخمور مباشرة من الزجاجة في الزجاج (غالباً ما يسمح للتيار بالوصول إلى طول الذراع) حتى تصل الكمية الصحيحة من السائل إلى الزجاج.
نادل كبير دقيق للغاية في سرعة صب وأنه يمكن أن تزيد بشكل ملحوظ من عدد المشروبات التي يمكن أن تقدم في فترة قصيرة من الزمن.
يمكن للمبتدئين ممارسة هذه التقنية عن طريق ملء زجاجة الخمور الفارغة بالماء. ابدأ بالتدفق في الوالج للحصول على التوقيت ، ثم تخرج إلى تصب مباشرة في كأس ، وقاس كل صب للتأكد من الدقة. في أي وقت من الأوقات ، سيكون لديك صب ثابت ودقيق يصبح طبيعة ثانية.
لماذا السيطرة على صب هام؟
بالنسبة للنادل الهاوي ، يتعلق الأمر بالاتساق وخلق مشروبات متوازنة. بالنسبة للمحترف ، يتعلق الأمر بالتحكم في التكاليف.
أي مالك حانة (أو يجب أن يكون) مهتمًا بمراقبة المخزون وتكلفة كل شراب يعمل به السقاة. هذا هو السبب في أن القضبان تحسب تكلفة التصريف على أساس منتظم ، ولماذا يصر البعض على استخدام أجهزة التزود بالوقود أو مدافئ السرعة ذات التحكم في الحجم.
كيفية حساب تكلفة صب البار
إن حساب التكلفة الصعبة في قضيب احترافي مهمة مهمة يجب القيام بها بانتظام لضمان بقاء المؤسسة مربحة ولمنع السرقة والسقوط.
يجب احتساب تكلفة صب على الأقل على أساس شهري ، يمكن أن يؤدي عدم القيام بذلك إلى السرقة أو غيرها من القضايا الخطيرة. إن الروتين الأسبوعي أفضل من ذلك وسيسمح للمدراء بتحديد الاتجاهات وإدارة التحديات بشكل استباقي.
يتم استخدام أبسط طريقة لحساب تكاليف الصرف في أغلب الأحيان بواسطة البارات والمطاعم المهنية:
- يتم أخذ الجرد.
- يتم تقسيم تكلفة البضائع المباعة (COGS) من مبيعات شريط لنفس الفترة.
على سبيل المثال:
- يكشف المخزون عن بيع 12،275 دولارًا في المنتج خلال شهر نوفمبر.
- مبيعات البار لشهر نوفمبر كانت 35،125 دولار.
- تكلفة صب لشهر نوفمبر سيكون 34.9 ٪. (12،275 دولار / 35،125 دولار = .349)
تسعى معظم القضبان المهنية إلى تكبد تكاليف باهظة تتراوح بين 18 و 24٪ ، لذلك تعتبر 34.9٪ مرتفعة بشكل عام.
مع تكلفة باهظة الثمن ، يريد مديرو المطاعم والحانات أولاً التأكد من إجراء جرد كامل ، وإعادة حساب تكلفة البضائع المباعة ، ومراجعة أرقام المبيعات الشهرية للتأكد من دقتها. إذا كانت تكلفة التصريف مرتفعة بشكل قانوني ، فيجب على المديرين أن يبحثوا عن عمليات إعادة الشراء ، أو الغمر ، أو السرقة ، أو المشروبات غير المسجلة ، أو التي لم يتم تسجيلها ، كفرص مراقبة.