التخمير المالولي هو جزء حيوي من عملية vination للغالبية العظمى من النبيذ الأحمر وحفنة من النبيذ الأبيض . يرتبط التخمير المالولي (المعروف أيضًا باسم "مالو" أو MLF) بشكل كبير بشاردوناي ، وهو أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل شاردونيه يظهر عنصر زبداني على الأنف والحنك. عادةً ما تكون الحموضة ذات المستوى المنخفض لمعظم شاردونيه شديدة الصعوبة للشروع في العنب عالي الحموضة ، مما يجعلها خيارًا طبيعيًا للتشغيل عبر مالو.
ما هو التخمير Malolactic؟
التخمير المالولي هو تخمر ثانوي يتطلب البكتيريا التي تعمل بجد وبدلا من الخميرة. أساسا ، هو عملية أخذ حمض الماليك أشد التي تحدث بشكل طبيعي في النبيذ ويجب تحويله إلى حمض اللبني ليونة. ويرتبط حمض الماليك بحمض التارت الموجود في تفاحة جراني سميث ، في حين أن حمض اللاكتيك هو أكثر الأحماض الدقيقة التي توجد في الحليب والزبدة والجبن والزبادي (وهو مشتق حمض اللاكتيك الموجود في الأسيتيل) زبداني "في Chardonnay التي خضعت لتخمر مالوفيكت". عن طريق تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك عن طريق بكتريا الملبنة ، ينتهي بك الأمر مع النبيذ الذي يحمل حموضة أقل بشكل عام ويكون أكثر دهاءًا ، وغالبًا ما يكون دسمًا في الملمس وأقل كشطًا على الحنك.
لماذا استخدام التخمير Malolactic؟
على الرغم من أن التخمر الناعم غالباً ما يحدث بشكل طبيعي أثناء عملية التخمير ، إلا أن صانعي النبيذ يمكنهم تحديد ما إذا كانوا سيسمحون بحدوث ذلك أو منعه بناءً على النتائج الأسلوبية التي يطلقونها في الزجاجة.
في حين أن النبيذ الذي خضع لتخمير malolactic هو أقل حمضية في الطبيعة ، فإن المقايضة هي أنه في كثير من الأحيان يكون قد تضاءل شخصية الفاكهة. اليوم ، العديد من المنتجين شاردونيه يضعون جزءا من الخليط من خلال التخمر malolactic وعقد نسبة من النبيذ الأساسي إلى الوراء للحفاظ على نقاء الفاكهة.
وبمجرد اكتمال عملية malo ، يتم مزج الدُفعات معًا للاحتفاظ بطابع الفاكهة ، مع الحفاظ على الحموضة بشكل عام. استبدلت طريقة الإنتاج المقسّمة هذا الأسلوب "الكل أو لا شيء" الشائع إلى حدٍ ما الذي أصاب العديد من خمور شاردونيه ، والتي أخذت بعض الضربات لكونها "أكثر من التلاعب" ، على معالجتها وغرقها في مالو. كوسيلة وسيطة سعيدة ، كان مالو الجزئي حلاً وسطًا ناجحًا في العديد من شاردونز المشهورة حيث يضفي حمض الماليك تعقيدًا ويسهم النبيذ غير الخالي من الفاكهة في الحصول على فاكهة صلبة.
ماذا طعم مالو مثل؟
ينتج التخمير المالولي عن نبيذ أكثر قابلية للإقحام بشكل عام على الحنك نظرًا لانخفاض مستويات الحمض والقوام الأخف وزخارف الأنبوب وزيادة الشدة العطرية وتكامل الفاكهة والبلوط في النبيذ. وعادةً ما يكون هذا الخمور من أجود أنواع النبيذ الأبيض وأجود أنواع النبيذ الأحمر التي تستفيد إلى أقصى حد من التخمر الناعم.