تأتي المعكرونة في مجموعة مذهلة من الأشكال ، بعضها شائع في جميع أنحاء إيطاليا ، وبعضها يقتصر على منطقة معينة ، أو حتى بلدة. هناك أيضا أشكال متخصصة تنتجها صانعي المعكرونة الفردية.
يمكن تقسيم المعكرونة ككل إلى مكرونة دي سولا دي جرانو دورو ، المصنوعة من دقيق القمح القاسي والماء وقليل من الملح والمعكرونة all'uovo المصنوعة من البيض والدقيق والملح.
يتم تصنيع المعكرونة التجارية all'uovo بشكل عام مع دقيق القمح القاسي ، مما يمنحها ملمسًا أكثر صلابة ويعني أنها لن تكون ناعمة إذا كانت مطهية بشكل طفيف (ستصبح جميع المعكرونة متردية إذا تم طهيها بشكل خطير). من ناحية أخرى ، يتم صنع المعكرونة محلية الصنع مع دقيق الكعك ، الذي يحتوي على كمية أقل من الغلوتين. ولذلك ، فإن وقت الطهي من المعكرونة محلية الصنع all'uovo أكثر أهمية ؛ إذا تركتها في الماء لفترة طويلة جدا سوف تصبح مترهلة.
المعكرونة المصنوعة تجاريا
المعكرونة ورقة: تستخدم في المقام الأول في صنع أطباق مخبوزة. في كثير من الأحيان ولكن ليس دائما all'uovo ، مع البيض.
- Cannelloni ، المعروف أيضا باسم manicotti ، وحشوة الفلفل ، وريكوتا.
- لازانيا : صفائح مربعة أو مستطيلة من المعكرونة ، والتي يتم طهيها ، وتداخله مع المكونات الأخرى والمخبوزات. هناك العديد من الاختلافات العديدة.
شرائط: Fettuccine ، Linguini ، تالياتيلي ، وهلم جرا. تستخدم الشرائط الأوسع عمومًا للصلصات السميكة إلى المكسية ، بينما تستخدم الشرائط الأرق أيضًا للصلصات الدسمة ، رغم أنها ليست سائلة حقاً.
يتم إجراء معظم هذه الأنواع من المعكرونة مع البيض وستقول all'uovo على الحزمة.
- شرائح Pappardelle واسعة ، وصلصة الطماطم والماكريل مكتنزة بالنسبة لهم.
- ريجينيتي متموجة نصف بوصة من شرائح واسعة من المعكرونة اسمها الأميرة مافالدا من سافوي ، والتي تعمل بشكل جيد مع الصلصات الغنية ، و صلصة طائر الدراج ، التي يمكن أيضا أن تكون مصنوعة مع البط أو غينيا الدجاجة.
- Tagliatelle Quarter-inch strips of pasta، and tomato and chicken breast sauce.
- شرائح تاليتيلين أو فيتوتشيني (1/8 من البوصة) و صلصة السلمون المدخن.
- Tagliolini All'Uovo أرقى الشرائط ، وصلصة مسكربون الكريمية لهم.
المعكرونة المبثوثة: هذه المعكرونة التي يتم إجبارها على الموت ، ثم تقطع إلى الطول المناسب وتجفف. يكاد يكون دائمًا مصنوعًا من القمح القاسي والماء والملح (بدون بيضة) ، ويبتكر صانعو المعكرونة ذوو الجودة العالية عجينةهم من خلال قوالب البرونز ، التي تتطلب مزيدًا من الضغط ولكنهم يغادرون الصغرى التي تلتقط الصلصة عندما يتم إعداد المعكرونة.
يتكون المعكرونة الأرخص مع تفلون أو غيره من السطوح الغير ملتصقة ، وهو أكثر نعومة. يتم أيضًا تجفيف المعكرونة الحرفية بشكل أبطأ ، على مدى عدة أيام ، وهذا يجعلها أكثر ملاءمة. وبدلا من ذلك ، فإن صانعي المعكرونة التجاريين يجفون عادة عند درجات حرارة أعلى (70 إلى 80 درجة مئوية ، 140 إلى 160 فهرنهايت) ، وهذا يدفع بعض النكهات.
المعكرونة مقذوف
خيوط طويلة من عائلة الإسباجيتي ، والتي تستخدم عادة مع السوائل إلى الصلصات المعتدلة السميكة.
- Bavette: خيوط رقيقة بالارض ، وليس مثل tagliatelle.
- بوكاتيني: خيوط سميكة مجوفة ، مع صلصة السجق والباذنجان.
- Capellini: خيوط دقيقة ، مع صلصة كريم البقدونس.
- السباغيتي: من المحتمل أن يكون شكل المعكرونة الأكثر شهرة ، مع صلصة الطماطم والأنشوجة.
- Spaghettini: ابنة أسباجيتي الأكثر نعومة قليلاً ، مع صلصة الروبيان والكراميل اللذيذة.
اسطوانات من مختلف الأحجام ، على سبيل المثال ، penne ، rigatoni ، أو sedanini. يعتمد سمك الصلصة على قطر المعكرونة. بعض هذه الأطعمة مخبوزة ، في حين أن البعض الآخر يستخدم في الحساء بدلا من الصلصة.
- المعكرونة Gomiti Rigati الكوع ، والتي تعمل بشكل جيد مع الصلصات مكتنزة ، ويلتقط السائل من الصلصة في المجوفة. أيضا صلصة البازلاء لهم.
- Mezze Maniche غليظة ، أنابيب عريضة إلى حد ما تعمل بشكل جيد مع الصلصات الكبيرة ، وصلصة الخرشوف.
- بيني ليسي من بيني ، الذي يعمل بشكل جيد مع الصلصات الكريمية ، وصلصة كاربونارا وهمية ، غنية بالكريمة والكراث.
- Penne Rigate وضع الاستعداد مرة أخرى ، مع صلصة السالمون المدخن الغنية ، لذيذ.
- الأنابيب Rigate الكوع بينير.
- ماصة Rigate الكوع بيني ، وصلصة scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli هو sedani مع تطور (الكلمة تعني الضفائر) ، و الباذنجان الغني ، و صلصة الموزاريلا.
- ريجاتوني وصلصة طماطم وسمك دسمة لذيذة.
- يطارد سيداني ريجاتي الكرفس ، و صلصة الدجاج و التقليم للذهاب معهم.
- سيدانيني ريجاتي سيقان الكرفس الصغيرة وصلصة براندي و صلصة الرومي التي ستعمل بشكل جيد في المناسبات الخاصة.
- Tortiglioni أكبر قليلا من بيني ، مع صلصة الخرشوف اللذيذ.
ثم هناك أشكال التخصص: Farfalle ، orsacchiotti ، وهلم جرا. بعض هذه الابتكارات الحديثة ، بينما البعض الآخر تقليدي.
- Casarecce Casarecce هو بسيط ، المدرفلة جزئيا (حول محور pappardelle) ، وسوف تعمل بشكل جيد مع الصلصات مكتنزة ، على سبيل المثال الباذنجان ، وسمك أبو سيف.
- فرافلال فراشات أو أربطة العنق ، وصلصة جرس الفلفل الحار والأرغولا .
- Fusilli Corkscrews ، مع صلصة كوسة.
- Fusilli Bucati Corkscrews مع الثقوب التي تسير في منتصف الخياشيم ، وصوص الخرشوف مثيرة للاهتمام للذهاب معهم.
- فوسيلي Stretti لفائف الجرح بإحكام وكعة صلصة الطماطم والكراث بالنسبة لهم.
- Lumaconi قواقع الحلزون وحشو ريكوتا و لحم الخنزير.
- Orsetti تيدي بير على شكل المعكرونة (للأطفال) وصلصة الدجاج والكوسة بالنسبة لهم.
Blebs، stars، and bits: أنواع معكرونة القمح القاسي المستخدمة في الحساء.
- Ditaloni Neapolitan "الكشتبانات" للحساء ، وحساء الكوسة والباذنجان للذهاب معهم.
- Farphaline Bowties ، وحساء جبن الطماطم دسم.
- Grattugiata بت من المعكرونة ، وحساء الخضار والبطاطس مثل الربيع.
- قطع من المعكرونة Midolline تشبه بذور البطيخ ، وحساء يستند إلى radicchio للذهاب معهم.
- النجوم Stelline Tiny ، وشوربة الهليون والنعناع دسم.
الأشكال اليدوية: أشياء مثل orecchiette أو pici.
- Orecchiette الآذان الصغيرة من Puglia ، وصلصة الزيتون والطماطم.
النكهة المعكرونة: هنا النكهة هو ما يصل إلى خيال صانع المعكرونة.
- خمسة قذائف ملونة عدة ألوان من الأصداف ، وصلصة مكتنزة مصنوعة من الطماطم والباذنجان والزيتون.
- معكرونة بيني آل فونغو بورسينو مصنوعة من فطر بورسيني مع الزبدة والجبن المبشور.
- قد يكون الفلفل الحار من بينبيرون البيبرونكو من أكثر النكهات شيوعًا في تناول المعكرونة ، وهنا يتناغم مع الكبر الصلصة وصلصة الأنشوجة.
- Spirali algi سبيناكى باستا مصنوع من السبانخ يعمل بشكل رائع مع صلصة الطماطم.