المعكرونة محلية الصنع

على الرغم من أنه من السهل في هذه الأيام شراء المعكرونة الطازجة في المتجر ، إلا أن هناك شيئًا مميزًا يجعلها من الصفر في المنزل: الإيقاعات الهادئة لعجن العجينة ، ومجهود إخراجها ، والتركيز على قطع المعكرونة إلى شرائح "فواتير قصيرة و tagliatelle طويلة ، ويقول الناس من بولونيا ، مع معرفة من يتحدثون ، لفواتير طويلة يخيف أزواجهن ، في حين أن tagliatelle قصيرة هي دليل على قلة خبرة الشخص الذي صنعها ، وتبدو وكأنها بقايا عندما خدم" ، Pellegrino Artusi منذ قرن من الزمان.

باختصار ، جعل المعكرونة في المنزل مرضية. وعلاوة على ذلك ، يمكنك أن تحدد بدقة الشكل الذي تريده ، وأن تصنع المعكرونة ذات النكهة الخاصة التي يصعب العثور عليها في المتاجر. للحصول على ما يكفي من المعكرونة محلية الصنع لخدمة من 4 إلى 6 كدورة أولى ، ستحتاج إلى:

• 7/8 رطل (400 جرام ، أو 3 1/3 كوب) دقيق أبيض ناعم (درجة 00 إذا كنت ترغب في استخدام الدقيق الإيطالي ، أو دقيق الخبز الأمريكي ، الذي يحتوي على الغلوتين أكثر قليلاً وبالتالي فهو أفضل ، لأنه سيجعل نوعًا ما المعكرونة أكثر حزما)
• 4 بيضات (يمكنك أيضًا زيادة عدد صفار البيض مع تقليل حجم البيض بالتناسب ، لصنع معكرونة أكثر ثراءً)
• قرصة سخية من ملح البحر الناعم

اصنعي التلة مع الطحين على سطح عملك واستخرج البئر في الوسط لتشكيل شكل "بركان". يُسكب البيض في فوهة البركان ، ثم يُضاف الملح ويُنظف البيض والطحين مع اليدين حتى يصبح لديك عجينة ناعمة ، مع إضافة بضع قطرات من الماء ، إذا لزم الأمر ، وليس أكثر.

يعجن العجين لمدة 10-15 دقيقة ، حتى يكون على نحو سلس وحازم ومرن للغاية. لا تبخل على العجن أو تمزق العجينة أثناء تجريفها.

بعد ذلك ، افصل العجين إلى قطعتين. طحين سطح العمل الخاص بك (قمم سطح الرخام هي مثالية لهذا ، على الرغم من أن الخشب أو فورميتشا تعمل كذلك) وتبدأ في طرح العجين ، وتتدحرج من الوسط ، وتقلبه على بعض الأحيان ، وتطحنه عند الضرورة لمنعه من الالتصاق .

للحفاظ على كسر عجينة المعكرونة ، بمجرد وصولها إلى حجم معين ، قم بلفها حول دبوس الدلفنة ثم قلب الدلفنة. يمكنك ، أثناء قيامك بتفريغ الورقة ، أن تمدها بلطف عن طريق تثبيت الجزء غير الخاضع للرقابة والسحب بلطف مع دبوس الدرفلة. استمر في التقليب والتدحرج حتى تكون لديك ورقة شفافة تقريبًا - تكون رقيقة مثل الدايم ، أو الأرق ، إذا كنت تستطيع إدارتها (ستتكدس المعكرونة تقريباً أثناء الطهي). يقول إميليانز ، المعترف بهم أسياد المعكرونة محلية الصنع ، يجب أن تعملوا على التعرق عندما تتخلص من الورقة.

بمجرد أن تفرغ الورقة ، إما أن تستخدمها لصنع المعكرونة المحشوة مثل الرافيولي أو التورتيليني ، أو اللازانيا ، أو قطعها إلى شرائح واسعة.

لصنع المعكرونة الطويلة ، مثل pappardelle ، tagliatelle أو fettuccine ، قم بتدحرج ورقة العجين إلى أنبوب ، ثم قم بتقطيع الأنبوبة إلى جولات من العرض المرغوب ، ثم رجها برفق لفصل الخيوط. وضعهم لتجف على رف أو بين ظهر كرسيين ، مدعوم بمنشفة مطبخ نظيفة أو دويل خشبي (غالبا ما ترى هذا في الريف الإيطالي).

قم بلف الجزء الثاني من العجين واقطعه كما فعلت.

طهي المعكرونة في الماء المغلي المملح .

لأنه طازج ، سوف يطهى في 3-5 دقائق فقط. لا تدع ذلك أوفيركوك! يحتوي دقيق القمح الطري على غلوتين أقل بكثير من القمح القاسي المستخدم في الباستا الجافة المحضرة تجاريا ، وبالتالي سيصبح متربطا إذا انهار.

إن صنع المعكرونة باليد يتطلب مجهودًا وممارسة ، وإذا كنت تفعل ذلك كثيرًا ، فقد ترغب في الاستثمار في آلة المعكرونة . هناك نوعان:

• اليد تعمل:
  هذه المشبك على سطح العمل الخاص بك ، وتتطلب منك أن تجعل العجين. ثم قمت بتدويرها من خلال بكرات حتى تصل إلى النحافة المناسبة ، ومرة ​​أخرى من خلال قواطع المطلوب لجعل الشعرية. إنهم يقتصرون على صنع أنواع مسطحة من المعكرونة ، مثل tagliatelle ، taglierini ، و lasagne (والتي يمكن استخدامها بعد ذلك لصنع الباستا المعبأة مثل الرافيولي وما شابه).
• الآلية:
  مع النماذج الكهربائية ، تصب البيض والطحين في الماكينة وتؤدي الباقي. اعتمادا على الفوهة التي تختارها ، يمكنك أيضا صنع أنواع أسطوانية من المعكرونة مثل السباغيتي أو بيني. هناك أيضا مرفقات لصنع الرافيولي والباستا المعبأة الأخرى.

في حين أن آلات المعكرونة لن تعمل لكل شيء (مثل التورتيل دي باتات ، مع رقائق من العجين) ، فهي مساعدة كبيرة.

أحد أكثر الأجزاء متعة حول صنع المعكرونة الطازجة في المنزل هو أنه من السهل إضافة الخضراوات المهروسة ، المكسرات ، الشيكولاتة ، الأعشاب الطازجة أو المكونات الأخرى إلى عجينة للحصول على مجموعة واسعة من الأشكال اللذيذة.

شيء واحد أن نأخذ في الاعتبار هو أن إضافة بعض المكونات سوف تؤثر على نسيج العجين ، والتي ستكون أقل مرونة وبالتالي أكثر صعوبة في طرحها. لذلك ، قد لا تنجح في الحصول على ورقة رقيقة مثلما تفعل ورقة مصنوعة من الدقيق والبيض فقط.

بما أن محتوى الرطوبة من الخضار سوف يختلف من دفعة إلى دفعة ، فإن كمية الدقيق تدل على ذلك. إذا كان العجين يخرج رطباً و لزجاً ، أضف المزيد من الطحين (ستتعلم كيفية الحكم على مقدار ما ستحتاجه من خبرة).

معكرونة السبانخ الخضراء

هذا هو اللون الأكثر كلاسيكية ، ويستخدم في صنع المعكرونة الباستيل (معكرونة التبن والقش) - وهو مزيج من تالياتيلي الأخضر والأصفر ، الذي يقدم في كثير من الأحيان مع الصلصات الكريمية أو صلصة الفلاغي (أي صلصة الفطر ). المعكرونة الخضراء هي أيضا بديل ممتاز عند صنع اللازانيا أو الرافيولي. لجعلها ستحتاج إلى:

• 7/8 رطل (400 جرام ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 8 أونصات (220 غرام) [سبينخ] خام
• 3 بيضات
• قليل من الملح

تغسل السبانخ جيدا ، وأجاد عليه بخشونة ، وتسخينه في وعاء مع الماء الذي يلتصق بالأوراق. أضف قليل من الملح وحركه حتى يذبل تمامًا (5 دقائق) ، ثم اتركه ليبرد وأضغط عليه جيدًا لإزالة كل الرطوبة التي يمكنك وضعها.

هريس السبانخ وضمها مع المكونات الأخرى عند إجراء العجين. كما يمكنك استخدام الاختلافات البرية ، أو القراص (استخدام القفازات عند اختيار وغسلها).

معجون طماطم الجزر الأحمر

النسب مماثلة لتلك الخاصة بالمعكرونة الخضراء:

• 7/8 رطل (400 جرام ، أو 3 1/3 كوب) دقيق

• 9 أونصات (250 غرام) جزر
• 3 بيضات
• 1 ملعقة طعام معجون طماطم
• قليل من الملح

قشر الجزر ، زهرها ، وأطهوها حتى ينضج في الماء المملح قليلًا. صفيها جيدا ، هريسها ، وإعادتها إلى الوعاء. تضاف معجون الطماطم والحرارة بلطف ، مع التحريك باستمرار ، حتى تصبح ثابتة تماما. يُمزج خليط الخضار مع المكونات الأخرى عندما تصنع العجين. إذا كنت تريد أن تكون المعكرونة حمراء حقاً ، يمكنك الاستغناء عن الجزر ، وببساطة قم بطهي أنبوب من معجون الطماطم ، على الرغم من أن المعكرونة الناتجة ستكون حمضية في هذه الحالة ، وسوف تتطلب شيئًا على غرار صلصة الكريمة لتوازنه.

معكرونة الشوكولاته

هذه إضافة جديدة نسبيا إلى معكرونة الباستا ، وهي مصنوعة من مسحوق الكاكاو غير المحلى:

• 7/8 رطل (400 جم ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 3 أونسات (80 جم) من مسحوق الكاكاو غير المحلى
• 4 بيضات
• قليل من الملح

الجمع بين جميع المكونات ، وجعل المعكرونة كما تفعل عادة. على عكس ما قد تتوقعه ، إنه ليس حلوًا. سوف يعمل بشكل جيد مع صلصة الباستا الغنية بالألعاب البرية.

جبنة بارميزان باستا

من حيث اللون ، هذا ليس مختلفًا عن المعتاد ، ولكنه تغيير رائع للنكهة:

• 1/2 باوند (225 غم ، أو 1 4/5 أكواب) طحين
• 1/2 رطل (200 غرام) مبشور بارميجيانو ريجيانو

• 3 بيضات

لا يجب أن تحتاج الملح ، بسبب محتوى الملح في بارميجيانو. يُمزج المكوّنات وتتقدّم كالمعتاد ، وتتبلي المعكرونة الجاهزة مع الزبدة غير المملحة والمريمية أو صلصة الطماطم الخفيفة. تحذير واحد: بسبب الجبن ، لا تبقى هذه المعكرونة جيدة.

معكرونة البرتقال الاسكواش

لا الجزر هذه المرة ، ولكن الاسكواش: اختر واحدة مع اللحم البرتقالي (ستعمل اليقطين).

• 7/8 رطل (400 جم ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 7/8 باوند (400 جم) من القرع البرتقالي
• 2 بيض
• قليل من الملح

قشر وزهر القرع ، ونبذ البذور والخيوط ، واغلي القطع في الماء المملح قليلًا لمدة 30 دقيقة تقريبًا. استنزاف القطع جيدا وهريسها ؛ يجب أن يكون المعجون سائلاً جداً ، قم بتسخينه في إناء ، مع التقليب بخفة ، حتى يصبح سميكًا. استخدم العجينة لعمل المعكرونة.

المعكرونة الطازجة المعشبة

هذه هي فرحة مدهشة ، وبما أن قوة الأعشاب تختلف من وقت لآخر ، لن تكون أبدا نفسها من دفعة لدفعة.

• 7/8 رطل (400 جم ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 1/4 كوب أو لتذوق الأعشاب الطازجة المفرومة ناعما ، على سبيل المثال الحكيم والبقدونس وإكليل الجبل والزعتر ، أو أي شيء آخر يناسب خيالك
• 4 بيضات
• قليل من الملح

يختلف الحجم الدقيق للأعشاب باختلاف الأعشاب التي اخترتها وقوتها. على أي حال ، اغسلها جيدا ، واتركها جافة ، وأفرم الأوراق من السيقان ، وأفرم الأوراق. الجمع بين المكونات وجعل المعكرونة. أفضل صلصة هنا ستكون زبدة غير مملحة ، ونفض الغبار من بارميجيانو المبشور. (ملاحظة: يمكنك أيضًا استخدام أوراق كاملة من عشب خفيف ، على سبيل المثال ، البقدونس ، عندما تتدحرج العجينة عبر آلة المعكرونة لتضمها داخل صفائح المعكرونة. هذا يجعل اللازانيا أو البابارديل جميلًا. انظر الصفحة التالية للحصول على الإرشادات .)

حبار المعكرونة السوداء الحبار

هذه هي المقلقة قليلا في المرة الأولى التي يراها ، ولكنها مثالية مع الصلصات كريم ، السمكية.

• 7/8 رطل (400 جم ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 4 ملاعق صغيرة من حبار الحبّار (الطازجة ستكون الأفضل ، من بائع السمك الخاص بك ، ولكنها متوفرة أيضًا ، في علب ، في أطعمة لذيذة معبأة بشكل جيد)
• 4 بيضات
• قليل من الملح

الجمع بين المكونات وجعل المعكرونة كالمعتاد.

فطر بورسيني مشروم

دقيق الكستناء يعمل بشكل جيد في المعكرونة. النسبة التي تريدها هي 1/3 دقيق الكستناء إلى 2/3 من الدقيق الأبيض. الرقم المعتاد عدد البيض.
خيار آخر لجعل المعكرونة البني الفاتح هو خليط 50-50 من القمح الكامل والدقيق العادي.
الخيار الثالث الفخم هو استخدام بورسيني المجفف :

• 7/8 رطل (400 جم ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 60 غ (حول كوب معبأة) الفطر بورسيني المجفف
• 3 بيضات

• قليل من الملح

انقع البورسني لمدة 10 دقائق في كمية صغيرة من الماء المغلي ، ثم استنزافها جيدًا ، مع حجز السائل. مزج البورسيني. صفي السائل ، الذي قد يحتوي على رمل ، في مقلاة ، ثم أضيفي بورسيني ، ثم حرّكيها باستمرار ، حتى يصبح المزيج سميكًا. دع الفطر يبرد ، وادمجه مع المكونات الأخرى عند صنع المعكرونة. سوف تكون هذه المعكرونة ممتعة مع الزبدة غير المملحة وغبار الجبن ، أو صلصة كريم بسيطة.

بيربل البنجر المعكرونة

الشيء المثالي لعشاق فريق كرة القدم فيولا (البنفسجي) في فلورنسا ، الذي ارتدى اللون الأرجواني منذ أن ارتكبت خدمة الغسيل خطأ مع قمصانها الحمراء في العشرينات ...

• 7/8 رطل (400 جم ، أو 3 1/3 كوب) دقيق
• 1 بنجر كبير إلى حد ما (يمكنك شراؤه جاهزًا)
• 2 بيض
• قليل من الملح

يُطهى البنجر إذا لزم الأمر ، واستخدمه إذا لزم الأمر ، وزهره ، وامزجه ، وضع العجينة في كيس من الشاش ، ثم اعصر قدر ما تستطيع من العصير.

يُمزج المعجون مع المكونات المتبقية ويُصنع المعكرونة. هذه المعكرونة تميل إلى التصدع أثناء تجفيفه ، لذا استخدمه بمجرد أن تقوم بتدوير الورقة قدر الإمكان.

المعكرونة تنقش مع أوراق الأعشاب الطازجة

قام جوالتييرو ماركيزي ، الشيف الأكثر شهرة في إيطاليا ، بعمل ذلك في معرض للطهي منذ عدة سنوات ، وهي أكثر إثارة للإعجاب.

استخدمها لصنع رافيولي كبيرة ، من النوع الذي هو مربعات بسيطة تتدحرج حوافها حول الحشوة ، وتخدمها ببساطة ، مع الجبن غير المملح والجبن المبشور ، لئلا تغطي الصلصة النمط. كان يستخدم آلة المعكرونة التي تديرها باليد للقيام بالضغط.
اصنع المعكرونة باتباع الوصفة القياسية المعطاة في الصفحة 1 من هذه المقالة ، ثم قم بسحبها إلى السمك القياسي. بعد ذلك ، تأخذ الأغصان المغسولة جيدا من البقدونس أو غيرها من الأعشاب المورقة وتقرص السيقان بحيث تبقى الأوراق فقط. تُقطّع المعكرونة إلى شرائط تقريبًا ضعف حجم الأوراق ، وتنظف جانبًا واحدًا من الشريط بالماء البارد قليلاً ، وتضع صفًا من الأوراق ، تفصلها بمقدار نصف بوصة تقريبًا. تغطية مع شريط الثاني وتشغيل السندويش من خلال آلة المعكرونة. سوف تكون الأوراق مرئية من خلال المعكرونة. استمر في صنع الشرائط وتشغيلها من خلال آلة المعكرونة حتى يتم استخدام كل العجين.

وأخيرا ، شكل المعكرونة محددة:

أوريكتشيتي
المعكرونة نموذجية من منطقة بوليا ، على شكل آذان صغيرة. كيفية صنعها ، مع العديد من اقتراحات الصلصة.

(تم النشر بواسطة Danette St. Onge)