كيف يطهو الإيطاليون ويقدمون المعكرونة؟
يحتوي هذا العمود على مصدرين للإلهام: من إيطاليا ، الحقيقة حول المعكرونة ، مقالة كتبتها نانسي هارمن جنكينز لصحيفة نيويورك تايمز منذ فترة طويلة ، ومجموعة خبرية قال فيها الناس أنهم يفضلون تقديم المعكرونة لهم بملعقة من صلصة على أعلى وأكثر على الجانب حتى يتمكنوا من إضافته إذا أرادوا. قد يفاجأون عندما يعلمون أن هذه ليست طريقة تقديم المعكرونة في إيطاليا.
والفرق الرئيسي بين المعكرونة كما تقدم في إيطاليا والمعكرونة كما هو خدم في مكان آخر هو أنه بالنسبة للغة الإيطالية ، فإن المعكرونة عادة ما تكون أول دورة ، تليها دورة ثانية من نوع ما ، سواء كانت اللحوم والأسماك والخضروات ، الجبن ، أو حتى البيتزا (يقدم العديد من البيتزا الإيطالية الأنيقة مجموعة كبيرة من أطباق المعكرونة ليبدأ ضيوفهم بها). بعبارة أخرى ، إنه جزء من وجبة - مهم ، نعم ، ولكن بالتأكيد ليس مهيمنًا.
حجم جزء يعكس هذا: واحد عموما الأرقام أقل قليلا من 1/4 رطل من المعكرونة الجافة غير المطبوخة للشخص الواحد (أي 70-80 غراما) ، والتي تترجم إلى طبق عميق (أو وعاء سلطاني). الكومة كبيرة للغاية ، لأنها لن تترك مساحة لبقية الوجبة.
الصلصه مهمه ايضا: الاعتدال هو المفتاح. الكمية المستخدمة هي 1-2 ملعقة طعام من صلصة سائلة مثل aglio e olio ، وفي معظم كوب 1/4 من صلصة أكثر سمكا مثل sugo alla bolognese لكل شخص ، يتم تحريكها إلى المعكرونة قبل التقديم وذلك لتغطيتها بالكامل معكرونة.
لا ينبغي أن تكون المعكرونة للسباحة في الصلصة ، أو الجلوس عارية تحت ملعقة منها ، ولا ينبغي أن تكون جافة. الجبن المبشور؟ يعتمد على الصلصة. صلصة الطماطم والصلصات القائمة على اللحوم عادة ما تستدعي ذلك ، وفي بعض الأحيان تستفيد الصلصات الكريمية منها ، في حين أنها يمكن أن تشتت في الصلصات النباتية أو السمكية.
على أي حال ، يتم تقديمه على الطاولة ، ويختار معظم الناس 1-2 ملعقة شاي ، وليس غبارًا ثقيلًا يثقل كاهل كل شيء آخر.
نأتي الآن إلى قضية شائكة: ما هو نوع المعكرونة؟ على الرغم من أن كتب الطبخ الإيطالية ، مثل نظائرها الإنجليزية ، تعطي تعليمات مفصلة عن المعكرونة محلية الصنع ، قليل من الإيطاليين لديهم الوقت لجعله في المنزل إلا في المناسبات الخاصة. في اليوم المتوسط ، يتم إعداد المعكرونة الجافة من العلبة التجارية. ولا يعد هذا تنازلاً ؛ أما المعكرونة الجافة المعدة جيدًا والمطهوة جيدًا فهي جيدة - إن لم تكن أفضل من - ما يمكن أن يقوم به معظم الناس في المنزل.
يكمن الفرق في الدقيق: المنتجون التجاريون يستخدمون السميد ، الذي ينتج المعكرونة التي ستتحمل بشكل جيد للطبخ ، والحفاظ على قوامه اللذيذ في طريقه إلى الطاولة. لسوء الحظ ، كصديق لي يمتلك مصنع المعكرونة ، فإن إعداد العجينة من السميد يتطلب خلاطات صناعية أو عدة ساعات من العجن - أكثر من كافية لحرق محرك آلة المعكرونة المنزلية. وبسبب هذا ، يلجأ طهاة البيت إلى دقيق القمح الطري (الصف 00 ، الذي يحتوي على أقل من الغلوتين بدرجة أقل من طحين الكعك الأمريكي). النتائج يمكن أن تكون رائعة ولكنها تتطلب عناية فائقة في الطبخ لأن المعكرونة حساسة وطبقة فوق بسهولة.
[تم التعديل بواسطة: Danette St. Onge في 30 حزيران 2016.]
هناك نوعان أساسيان من المعكرونة التجارية المجففة:
- باستا all'uovo ، المعكرونة البيض ، مثل tagliatelle ، fettuccine ، و whatnot (هذه هي نفسها tagliatelle واحد يجعل في المنزل ، ولكن مصنوعة من دقيق السميد) ، و:
- باستا دي سيمولا دي جرانو دورو ، مصنوعة من السميد والماء فقط ولمسة من الملح.
الأولى مسطحة ومتباينة العرض ، في حين أن الأخيرة تأتي في جميع أشكال الأشكال ، من السباغيتي إلى بينير إلى اللوالب والأصداف.
أي نوع يجب أن تستخدم؟
تسير معكرونة البيض بشكل جيد مع الأكل الدسم ، على سبيل المثال ، الصلصات التي أساسها اللحم أو صلصة الطماطم الغنية بالبرومارولا. كما أن التاقلياتية عادةً ما يتم طهيها بمكونات أخرى. على سبيل المثال ، السبانخ ، مما يجعلها خضراء. الطماطم ، مما يجعلها حمراء. أو حبر الحبار ، الذي يتحول إلى اللون الأسود. اللازانيا المصنوع من معكرونة البين هي أيضا رائعة.
بسبب تنوع الأشكال التي تأتي ، فإن المعكرونة di semola di grano duro أكثر تنوعا ؛ الذي يعتمد على الشكل يعتمد على الصلصة والذوق الشخصي. ويسير السباغيتي والسباغيتيني والبوكاتيني وغيرها من الخيوط بشكل جيد مع الصلصات السائلة إلى حد ما. المعكرونة المجوفة أقصر ، على سبيل المثال ، penne أو tortiglioni ، تسير بشكل جيد مع الصلصات السميكة ، في جزء منها لأنها تحبس الصلصة. كما أنها تعمل بشكل جيد في الأطباق المخبوزة ، لأن لديها جسم كبير ويمكن أن تصمد تسخينها للمرة الثانية. المعكرونة المسطحة الأقصر الأخرى ، على سبيل المثال ، farfalle (المعكرونة القوس التعادل) ، العمل بشكل جيد مع الصلصات كريم لأن الصلصة تميل إلى التمسك بأسطحها .
من حيث شراء المعكرونة التجارية ، هناك العديد من العلامات التجارية للاختيار من بينها ؛ في إيطاليا ، الأكثر شعبية هي Buitoni و De Cecco و Barilla و Agnesi و Voiello (ليس بالضرورة بهذا الترتيب).
هناك أيضا المعكرونة الأرتيغانالية ، والمعكرونة المصنوعة في المصانع الصغيرة من قبل الحرفيين الذين هم من أهم أنواع الجودة. على الرغم من أن المكونات الأساسية هي نفسها ، حيث ينتهي التشابه: يبسط الحرفيين المعكرونة من خلال قوالب البرونز التي تعطي المعكرونة سطحًا خشنًا يلتقط ويمسك الصلصة ، ويجففها في درجات حرارة منخفضة ، وبالتالي يحافظ على نكهات القمح. .
ووفقاً لنانسي هارمون جنكينز ، فإن أربعة من هؤلاء المنتجين يصدرون إلى الولايات المتحدة: رستيتشيلا دابروزو ، لاتيني ، بينيديتو كافالييري ، ومارتيلي.
إذا لم تجد المعكرونة الإيطالية في سوقك: اقرأ الملصقات الخاصة بما هو متاح ، واختر المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح القاسي أو السميد. تجنبي المعكرونة المجففة المصنوعة من دقيق القمح الطري البسيط (على سبيل المثال الكثير من المعكرونة الأوروبية الشمالية) بدلاً من دقيق القمح القاسي (السميد) لأنها لن تصمد جيدا أثناء الغليان وتتحول بسرعة.
إن معكرونة الطبخ سهلة مثل الماء المغلي ، ولكنها تتطلب بعض الرعاية.
- يجب عليك استخدام ربع لتر (4 أكواب) من الماء لكل 1/4 رطل من المعكرونة (1 لتر من الماء لكل 100 غرام من المعكرونة) ، وتوسيع هذا إلى 6 ليترات لكل 1 باوند. إذا كنت لا تستخدم ما يكفي من الماء ، فإن المعكرونة ستكون غائرًا وتلتصق ببعضها البعض.
- جلب الماء لغليان المتداول والملح مع 2-3 ملاعق صغيرة من الملح كوشير لكل ربع من الماء. لا تبخل على الملح ، أو تكون المعكرونة لطيفة - فهي تساعد على أن تضع في اعتبارك أن أبناء نابوليانز ، وهم أساتذة في طهي المعكرونة ، اعتادوا على استخدام مياه البحر مرة أخرى عندما كانت آمنة للقيام بذلك. نعم ، هذه هي الطريقة التي ينبغي أن تكون المياه المالحة.
- تُضاف المعكرونة مع التحريك بلطف مرة واحدة أو مرتين لفصل القطع والحفاظ عليها من الالتصاق بقاع الإناء.
من المحتمل أن تنص حزمة المعكرونة على مدة تحضير المعكرونة ، ولكن لا تثق بها. قبل بضع دقائق من المفترض أن يتم القيام به ، قم بصيد قطعة من القطعة وكسرها ؛ في المركز سترى منطقة بيضاء من المعكرونة غير المطبوخة التي تعرف بشاعرية باسم أنيما ، أو روح المعكرونة. استمر طهي المعكرونة حتى تتلاشى الأنيما. عند هذه النقطة استنزف المعكرونة ، وأعطيها واحدة أو اثنتين من المشروبات الجيدة لإزالة معظم الماء (ستستمر في امتصاص الماء لمدة دقيقة أو اثنتين) ، ونقله إلى الوعاء ، وحرك الصلصة فيه وخدمته. من المستحسن دائمًا حجز بعض مياه الطهي المعكرونة عند التجفيف - ضع وعاءًا في الحوض تحت مصفاة المياه الخاصة بك من أجل التقاط بعض الماء الذي تم تصريفه. يمكنك استخدام مغرفة من ماء طهي المعكرونة لتسخين أطباق التقديم (ملعقة مغرفة من الماء المعكرونة المضيفة في كل صحن التقديم ، تدور حوله لتدفئ الوعاء ، ثم تتخلص من الماء) و / أو لتقليص الصلصة و مساعدتها على التمسك بالماضي ، إذا لزم الأمر.
كنوع من التباين ، إذا كانت الصلصة سائلة إلى حد ما ، فاخبرها عن penne rosé ، قم بتسخينها في مقلاة مع طهي المعكرونة ، وعندما تكون المعكرونة خجولة تمامًا ، يتم تصريفها ونقلها بينما لا تزال تقطر إلى الصلصة. أدفِ النار إلى درجة عالية وأرم المعكرونة في الصلصة ؛ كما أنه ينهي الطبخ ، فإنه سيتم امتصاص الصلصة والذوق أفضل بكثير.
في قوائم المطاعم ، يطلق على المعكرونة المطبوخة بهذه الطريقة strascicata أو saltata في padella. هناك المئات من وصفات المعكرونة في هذا الموقع. انقر على صلصة المعكرونة والوصفات الارتباط على شريط التنقل إلى اليسار للوصول إليهم.